wearashirt
Вчера 23:53
Сочность шоколадного соуса
повара по приготовлению десертов,
Я готовлю шоколадный соус для своих напитков. Мой рецепт: 1 плитка несладкого шоколада для выпечки (целая, нарезанная), 3 части воды, нагреть, 2,5 части коричневого сахара, щепотка соли, ваниль, процедить. Перелить в стеклянную банку и закрыть термоусадочной плёнкой.
Я использую его в первый день, и свежесть просто зашкаливает — кажется, что аромат проникает даже в ноздри.
Моя проблема в том, что на второй день острота ощущений, которые я испытываю в носу, ослабевает, хотя вкус шоколада, конечно, остаётся.
Неужели шоколад такой хрупкий и капризный? Может, что-то не так с моим рецептом или с используемым растворителем?
Бариста в популярном кафе на Манхэттене рассказал мне, что их шоколадный соус ежедневно привозят в магазин. На мой взгляд, это довольно затратная операция для шоколадной компании.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66525/vibrancy-of-chocolate-sauce
В вашем рецепте нет ничего неправильного. Это не только типично, но и неизбежно.
Человеческое обоняние реагирует на молекулы, плавающие в воздухе, которым мы дышим. Когда вы готовите шоколадный соус, некоторые его молекулы становятся летучими, то есть не очень прочно связанными с соусом, готовыми покинуть его поверхность и взлететь в воздух, как воздушный шарик, наполненный гелием, когда порыв ветра обрывает его нитку. Другие молекулы (их большинство) остаются на месте.
Летучие молекулы попадают в воздух, мы вдыхаем их, и так мы чувствуем запах шоколада. Но через некоторое время все летучие молекулы улетучиваются и исчезают.
Другая причина, которая, вероятно, имеет место, — это какие-то химические реакции. Я не уверен в деталях, но в таком сложном продукте, как шоколад, должны происходить какие-то процессы разложения. Поскольку шоколад стабилен в течение длительного времени, я бы сказал, что это в меньшей степени влияет на эффект, но я добавляю это здесь для полноты картины.
Так что ничего не поделаешь. Если вы попытаетесь каким-то образом «привязать» молекулы запаха к шоколаду, они никуда не денутся, но и не будут доступны для обоняния. В любом случае вы не сможете добиться того, чтобы запах держался дольше. Если вы хотите, чтобы соус пах свежестью, его нужно готовить свежим.