Какие сорта помидоров подходят для тех или иных блюд?

Ответ rackandboneman превосходен, да. Я бы хотел добавить: на мой взгляд, есть два способа использования помидоров: в сыром виде, в салатах, и в приготовленном виде, в соусах. Для соусов нужны спелые, сладкие помидоры с тонкой кожицей, потому что так вы концентрируете вкус. Если использовать кислые помидоры, соус получится очень кислым. Я не думаю, что существует подробный ответ на вопрос о том, какой сорт подходит для какого соуса, хотя мне бы хотелось узнать мнение человека, помешанного на помидорах.

Для салатов (я знаю, что это не ваш вопрос, но вам тоже нужно уметь различать эти сорта при выборе) подойдут более плотные и менее сладкие сорта с более сложным, возможно, кисловатым вкусом. Не смешивайте их.
А поскольку хорошие спелые помидоры для соуса купить практически невозможно, я бы посоветовал использовать консервированные. Помидоры — это тот продукт, который пищевая промышленность превратила из волшебного в легко транспортируемый и хранящийся заменитель, где вкус не имеет значения...

По общему мнению, для приготовления томатных соусов в западном стиле — а все соусы, которые вы упомянули, относятся к этому стилю, — нужно использовать помидоры сливовидной формы с толстой кожицей, такие как «Рома» или «Сан-Марцано», а НЕ круглые помидоры, особенно тепличные, крупные и водянистые. Чем спелее, тем лучше.

Кроме того, консервированные продукты хорошего качества (целые, очищенные от кожуры или нарезанные очищенными ломтиками) обычно считаются более вкусными, чем свежие, поскольку их консервируют в момент оптимальной спелости, что делает транспортировку свежих продуктов нецелесообразной. Я заметил, что самые дешёвые марки часто продают неочищенные и/или недостаточно спелые и/или слишком кислые продукты. Обычно стоит выбирать банку за 90 центов, а не за 30.

Кроме того, поэкспериментируйте с тем, какую часть помидора вы используете. Вы можете:

— Используйте его целиком, без плодоножки, а соус потом измельчите в пюре или процедите (разумеется, это не относится к консервированным очищенным помидорам :) )

— Используйте всё, кроме кожуры (чтобы избавиться от косточек, придётся долго тушить)

— Используйте мякоть, а также сок, отжатый из семян

- Используйте только мякоть (понадобится много помидоров, и вы можете потерять часть умами из-за сока)

Кроме того, разница в текстуре может зависеть от того, измельчаете ли вы продукты в пюре или процеживаете их.