Регистрация Войти
Вопрос

Как заменить лимонную кислоту в леденцах?

Мы работаем над самыми кислыми леденцами на свете. Вот базовый рецепт: 2 стакана сахара, 1/2 стакана воды, 1/4 стакана кукурузного сиропа, 3,2 мл ароматизатора (один маленький флакончик Lorann). Когда смесь нагреется до 150 °C, снимите её с плиты, перелейте в холодную ёмкость, быстро смешайте с 1–3 чайными ложками лимонной кислоты и вылейте в пластиковую форму.



Проблема в том, что чем больше лимонной кислоты мы добавим, тем мягче будет вкус. Можно ли компенсировать дополнительную лимонную кислоту, добавив что-то ещё? (например, больше сахара или кукурузного сиропа?).



Было бы здорово, если бы кто-нибудь объяснил химическую реакцию, происходящую при соединении сахара и лимонной кислоты.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66510/how-to-compensate-for-citric-acid-in-hard-candy
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Если вы попытаетесь добавить лимонную кислоту до того, как смесь для леденцов остынет до 250 °F, она подгорит и будет горчить. Когда вы смотрите, как готовят эти леденцы, они выливают смесь на подогреваемые столы и, когда температура достигает 250 °F, добавляют лимонную кислоту. Я бы рекомендовал установить температуру 250 °F и дать леденцам остыть в духовке, прежде чем добавлять лимонную кислоту.

  1. Я заметила, что производители конфет добавляют лимонную кислоту после того, как сироп выливают на охлаждающую поверхность и он немного остывает. Я знаю одну женщину, которая смешивает лимонную кислоту с кристаллами сахара и посыпает этой смесью карамельные яблоки. Но в большинство твёрдых конфет добавляют лимонную кислоту. Я предполагаю, что её добавляют, когда конфеты остывают и их взбивают или растягивают. Я не знаю, когда добавлять лимонную кислоту в жидкие сиропы, которые выливают в формы. Помогите!!!

  1. Вы расщепляете сахар на фруктозу и глюкозу, получая инвертный сироп



    Я бы посоветовал приготовить сахарную основу, а затем добавить мелкодисперсный порошок или растворённую кислоту и быстро охладить, чтобы остановить гидролиз.



    Или используйте пасту из мелкодисперсной лимонной кислоты с небольшим количеством масла, чтобы замедлить растворение кислоты.



    Вы также можете попробовать использовать механическое перемешивание, например с помощью шнека экструдера или валков, чтобы снизить содержание воды и лучше контролировать нагрев.



    Также обратите внимание, что со временем конфеты могут стать мягкими и липкими.
  1. Вот такие монокристаллы: chemistry-chemists.com/N1_2014/P10/Citric_acid-4.jpg
  1. А может ли монокристаллическая лимонная кислота стать самой кислой твёрдой конфетой на свете? (Без каких-либо добавок, просто перекристаллизовать, откалибровать и упаковать)
  1. Крахмал может в некоторой степени помочь, но он тоже подвержен кислотному гидролизу, просто этот процесс идёт медленнее из-за меньшей растворимости и более длинной цепочки моносахаридов. В результате образуются мальтоза и глюкоза, которые менее сладкие, чем фруктоза и сахар.
  1. Да, чтобы покрыть кристаллы лимонной кислоты гидрофобным покрытием. Чем холоднее, тем лучше, так как кислота растворится в меньшей степени.
  1. Слишком рано нажали Enter. Поможет ли добавление большего количества сахара или кукурузного сиропа компенсировать добавление лимонной кислоты? Спасибо, Евгений!
  1. Вы имеете в виду, что для приготовления пасты из лимонной кислоты нужно смешать порошок лимонной кислоты, скажем, с рапсовым маслом? Нужно ли добавлять смесь после того, как она достигнет температуры застывания (150 °C), по мере её остывания?
  1. Я думаю, есть причина, по которой кислые леденцы превращают в жевательные конфеты.
Вы уже ответили на этот вопрос