Как сделать так, чтобы лосось не разваливался при жарке?

Итак, вы сказали, что у вас филе лосося. Тогда мой первый вопрос: какого оно размера? В рыбе не образуются белковые цепочки, которые скрепляют волокна, как в красном мясе. Поэтому, если тянуть слишком сильно, кусочки не будут держаться вместе, поэтому я думаю, что у вас слишком большое филе. Когда я готовлю рыбу, особенно лосося, я стараюсь нарезать филе на порции размером примерно 2 дюйма в поперечнике (при условии, что рыба крупная). Это помогает сохранить удобный размер рыбы.

Есть ещё один инструмент, который очень удачно назван, потому что он был разработан специально для этой цели. Он называется «рыбный шпатель». Это тонкий и упругий шпатель, который лучше подходит для рыбы, потому что, когда вы зачерпываете рыбу, он не заставляет её принимать форму более жёсткой лопатки, и поэтому рыба меньше разваливается.

Не переворачивайте рыбу слишком часто. Оставьте её на одной стороне и дайте ей прожариться с той стороны, которая для этого предназначена. Переверните один раз и дайте дойти до готовности.

Так она покроется аппетитной корочкой. Что касается прожарки, то здесь нужно запастись терпением. Готовьте на средне-низком огне, но дольше, примерно по 8 минут с каждой стороны (экспериментируйте, не полагайтесь на то, что я скажу вам 8 минут). Затем, когда вы снимете рыбу со сковороды, положите её на тарелку и дайте постоять ещё несколько минут. Рыба будет доходить до готовности внутри, и вы сможете подать её, когда она будет готова, но, конечно, не стоит ждать так долго, чтобы рыба остыла. Подавайте её, пока она ещё горячая, но не обжигающе горячая.

Лучший способ жарки рыбы, который я нашёл, — это вообще не переворачивать её. Я начинаю готовить рыбу на плите, кожей вниз, а затем дожариваю в духовке. Конечно, вам понадобится сковорода, которую можно использовать в духовке, например чугунная или с антипригарным покрытием, рассчитанным на высокие температуры. Так у вас получится красивая хрустящая корочка.

Если вы решили перевернуть рыбу, делайте это аккуратно, думайте об этом как о переворачивании, а не как о перевороте. Полностью подденьте рыбу лопаткой и немного приподнимите над сковородой, затем положите пальцы на кусок рыбы и переверните его, после чего аккуратно опустите на сковороду, конечно же, не касаясь поверхности пальцами.

Вы оставляете кожицу? Если снять кожицу, мясо, скорее всего, развалится. Если вы оставили кожицу и мясо разваливается, я бы предположил, что оно пережарено.