Регистрация Войти
Вопрос

Какова рекомендуемая температура для приготовления яиц?

Омлет, яичница-болтунья и т. д. Есть ли какие-то визуальные признаки, по которым можно определить, что яйца «достаточно прожарены»?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66423/what-is-the-recommended-temperature-for-cooking-eggs
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США рекомендует разогревать блюда с яйцами до 160 °F (71 °C). Если вы готовите яичницу-болтунью или омлет, они будут безопасны, если успеют свернуться/затвердеть.



    Самый простой способ убедиться в этом — приготовить яйца су-вид. Например, в этом руководстве по приготовлению яиц су-вид от Food Lab указаны температуры 68 °C, 68 °C и 68 °C:



    Яйцо 155F Яйцо 160F Яйцо 165F



    На графике видно, что белок не затвердеет полностью до 71 °C или даже до 74 °C, даже если готовить его в течение длительного времени.



    (Для ясности: яйца, сваренные при более низкой температуре, на самом деле безопасны, если готовить их достаточное количество времени. Здесь мы просто хотим показать зависимость коагуляции от температуры, чтобы продемонстрировать, что при приготовлении яиц на сковороде их плотность можно использовать в качестве индикатора температуры.)

  1. Если безопасность действительно для вас в приоритете, варите яйца до тех пор, пока желток не начнёт синеть. Для яиц среднего размера это займёт около 10–12 минут. После этого они будут практически безвредны.



    Кроме того, любая не твёрдая частица технически может представлять опасность для здоровья, если использовать термин «опасность для здоровья» в самом широком смысле.



    Если хотите, можете есть яйца сырыми, но в этом случае вероятность того, что в них есть что-то вредное, будет выше. Обратите внимание, что «наличие чего-то вредного» не означает «вы заболеете». Вы можете заболеть, но само по себе наличие чего-то вредного не означает, что вы заболеете. Чем меньше времени вы готовите яйца, тем выше вероятность того, что в них остались живые бактерии, а значит, выше вероятность того, что вы их съедите, и, соответственно, выше вероятность того, что вы заболеете.



    В общем, подождите хотя бы до тех пор, пока белки не начнут застывать, и всё будет в порядке.
  1. Давайте продолжим обсуждение соотношения времени и температуры здесь: cooking.stackexchange.com/q/66428/1672 Этот вопрос определённо не касается длительного приготовления при низкой температуре.
  1. С другой стороны, следует отметить, что маринованные яйца для рамена, которые сейчас в моде, готовятся при температуре 63 °C в течение 45 минут... При такой длительной термической обработке белок становится слегка тягучим, а желток — кремообразным. Это определённо ниже рекомендаций Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, но, с другой стороны, меня в детстве приучали готовить яйца пашот на завтрак (нужно взять кувшин с кипящей водой и залить им яйца)
  1. @moscafj: «Безопасность зависит не только от температуры, но и от времени и температуры»: Это часто встречается в подобных вопросах, но я всё равно забываю о факторе времени. Спасибо.
  1. Безопасность зависит не только от температуры, но и от времени и температуры. Например, яйцо (приготовленное на водяной бане, то есть су-вид), приготовленное при температуре 57 градусов по Цельсию (134,6 по Фаренгейту) в течение 2 часов, будет выглядеть как сырое, но при этом будет пастеризовано и безопасно для употребления.
  1. Недавно я смотрел сериал с Дэвидом Чангом в главной роли, и он приготовит яйца пашот при температуре 60 °C. Я помню, как у меня потекли слюнки, когда я увидел эти яйца :). И они никогда не нагреются даже до 70 °C. В любом случае, хороший ответ, с более качественным материалом и доказательствами, чем те, что я представил, +1.
  1. @WillemvanRumpt Такое можно увидеть только при приготовлении яиц су-вид. Если вы готовите яйца всмятку или пашот, то температура воды вокруг яйца будет намного выше, поэтому к тому времени, когда желток нагреется до 68 °C, белок уже будет хорошо прожарен. Вы по-прежнему можете использовать метод су-вид в качестве экспресс-способа приготовления, готовя при более низкой температуре, а затем доводя до готовности в более горячей воде, но я не думаю, что в ресторане вам подадут обычное яйцо, сваренное при температуре 68 °C, которое не будет заявлено как яйцо всмятку или пашот.
  1. FTR: я больше не буду посещать рестораны, где подают яйца всмятку или пашот, похожие на те, что изображены на картинке 155F.
  1. Будет ли ответ лучше, если я удалю эту часть и просто оставлю ее на "Любой нетвердой частице"...<остальная часть ответа>"?
  1. Но начало вашего вопроса касается того, о чём автор вообще не упоминает. Я стараюсь не есть яйца в закусочных, потому что большинство из них пережарены и имеют неприятный серный привкус.
  1. Отсюда следует, что «любая нетвёрдая частица технически может представлять опасность для здоровья». Если вы хотите быть абсолютно уверены, варите их долго и тщательно. Если вы готовите омлет или яичницу-болтунью, то там точно будет что-то жидкое. По крайней мере, на моей кухне так и есть, и в большинстве ресторанов, куда я хожу, так и есть (что, конечно, является самоотбором). Правило «время и температура» здесь неприменимо, если только вы не готовите омлет, который будет готовиться два часа.
  1. Судя по всему, вопрос касается способов приготовления яичницы-болтуньи или омлета, а не варки яиц.
  1. По оценкам Центра по контролю и профилактике заболеваний США, в 1990-х годах каждое 20 000 яиц было в той или иной степени заражено сальмонеллой. Так что не переживайте: даже если вы нарушили процесс приготовления, вы всё равно в относительной безопасности.
  1. Привет, Бар! Не могли бы вы взглянуть на заголовок вашего вопроса, чтобы убедиться, что он соответствует самому вопросу? На мой взгляд, заголовок говорит о том, что вы спрашиваете о температуре, а вопрос — о том, как определить, готовы ли яйца, по их внешнему виду на сковороде. Кроме того, вы спрашиваете только о блюдах, в которых используются сырые яйца, которые вскрываются непосредственно перед приготовлением? Я уверен, что сам виноват в том, что неправильно понял ваш вопрос, поэтому прошу прощения. Я просто хотел уточнить. Спасибо!
Вы уже ответили на этот вопрос