Насколько распространённым было пищевое отравление ботулизмом до введения более строгих правил безопасности пищевых продуктов?

Краткие сведения:

Невозможно дать точный статистический ответ на этот вопрос, поскольку исторически ботулизм был связан только с определёнными продуктами, а диагностика в основном основывалась на симптомах, возникающих после употребления этих продуктов. Таким образом, старая статистика включает в себя лишь небольшую часть реальных случаев. До середины XX века (когда вступили в силу большинство современных протоколов по обеспечению безопасности пищевых продуктов для предотвращения ботулизма) медицинское тестирование на ботулизм в неоднозначных случаях не проводилось.

В любом случае причиной введения протоколов, скорее всего, была серьёзность заболевания. В период с 1900 по 1950 год смертность от подтверждённых случаев ботулизма в США превышала 60%. Таким образом, несмотря на то, что случаи этого вида пищевого отравления были очень редкими, профилактика вызывала большой интерес. К 1920-м годам были разработаны два основных метода профилактики ботулизма (нитратная/нитритная обработка мяса и консервирование под давлением), которые широко применялись в коммерческих целях.

Более подробная информация (в том числе о том, что вы никогда не хотели знать об истории болезней, связанных с колбасными изделиями) — ниже.

Часть 1: Зачем мы коптим мясо

Для начала я должен отметить, что ответить на этот вопрос очень сложно. Специфическая бактерия, вызывающая ботулизм, была обнаружена только в 1895 году, поэтому мы не можем знать точную причину заболеваний, которые случались до этого. Исторически заболевание ботулизмом также было связано с определенными продуктами питания, поэтому случаи, вызванные другими продуктами, не считались "ботулизмом". Болезни пищевого происхождения в целом, вероятно, были довольно распространены в прошлом, но трудно привести точные цифры по той же причине, по которой у нас здесь, как правило, периодически возникают споры и вопросы о людях, говорящих: "Я всю свою жизнь поступал таким образом, и еда никогда не вызывала у меня проблем!" Даже если конкретное заболевание часто связано с питанием, трудно определить причину без лабораторного анализа. А если симптомы проявляются через несколько часов или даже через день или больше, люди могут не связать их с употреблённой ранее пищей.

Ботулизм — одно из немногих заболеваний пищевого происхождения, которое было выявлено раньше (ещё в 1700-х годах) только потому, что смертность от него была очень высокой.

Исторически сложилось так, что ботулизм был одной из основных причин заболеваний, особенно связанных с переработанным мясом. Слово «ботулизм» происходит от латинского botulus, что означает «колбаса», поскольку изначально оно было связано с производством колбас. Ботулизм был чётко идентифицирован в первые пару десятилетий XIX века. Благодаря усилиям Юстинуса Кернера в Королевстве Вюртемберг (ныне часть Германии) были приняты законы, обязывающие сообщать обо всех случаях отравления колбасой. За 35 лет было зарегистрировано 234 случая заболевания, 110 из которых закончились летальным исходом. Имейте в виду, что это смертельные случаи, вызванные употреблением одного вида пищи (и в большинстве случаев именно кровяной колбасы) среди населения, численность которого составляет всего несколько сотен тысяч человек. (Для сравнения: с 1950 по 2000 год во всех США было зарегистрировано чуть более 1000 случаев пищевого ботулизма вызванного употреблением любых продуктов среди населения, численность которого почти в тысячу раз больше.) И эти оценки по Вюртембергу по-прежнему занижены, поскольку за этот период было выявлено всё больше случаев по мере того, как люди узнавали симптомы и вероятную причину.

Конечно, мы не можем утверждать, что все случаи заболевания в Вюртемберге были вызваны именно ботулизмом, поскольку не было возможности провести бактериальный анализ. Некоторые из них, несомненно, были ранними случаями трихинеллеза или других заболеваний. Но Кернер определил многие симптомы, а также понял, что причиной заболевания является отсутствие доступа воздуха. (Колбаски, которые были не до конца заполнены начинкой, не вызывали заболевания.) Так что, скорее всего, многие, если не большинство, случаев были вызваны именно ботулизмом. Даже после того, как была установлена причина и стали применяться более строгие санитарные меры, ботулизм, вызванный употреблением колбасных изделий, оставался серьёзной проблемой в Германии вплоть до начала XX века (в период с 1886 по 1913 год было зарегистрировано около 800 случаев заболевания и 200 смертей).

Как только бактерии были идентифицированы, появились новые протоколы, и их количество резко сократилось. Использование нитратов и нитритов в качестве консерванта для мяса (практика, уходящая корнями в глубь веков) стало стандартной практикой в 1920-х годах, поскольку было доказано, что нитраты и нитриты предотвращают рост бактерий ботулизма. Несмотря на то, что сегодня некоторые критикуют эту практику, нитраты и нитриты абсолютно необходимы для обеспечения безопасности мяса при длительном хранении. (Следует отметить, что большинство «несолёных» мясных продуктов, представленных сегодня на рынке, на самом деле содержат достаточное количество нитратов/нитритов для предотвращения роста бактерий, вызывающих ботулизм. Эти химические вещества просто добавляются в «натуральных» источниках, таких как порошок/сок сельдерея. Таким образом, они всё равно «солёные», просто с другим источником нитратов/нитритов.) Сырое мясо по-прежнему представляет проблему, например, на Аляске, где традиционные методы обработки продуктов приводят к тому, что уровень заболеваемости ботулизмом во много раз выше, чем в других регионах США. (По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний, на Аляску приходится около 15 % случаев заболевания ботулизмом, несмотря на то, что там проживает всего 0,2 % населения США.)

В эпоху, когда всё больше людей интересуются приготовлением мясных закусок в домашних условиях, важно помнить об этимологии слова «ботулизм» и о том, почему так важно подвергать мясо термической обработке, если оно не хранится постоянно в холодильнике. Особую опасность представляют измельчённые или нарезанные мясные продукты.

Часть 2: Загадка консервированных овощей

Мы нечасто слышим о ботулизме, связанном с мясом, поскольку засолка решает эту проблему. (И, несмотря на последние тенденции, домашняя засолка мяса — редкость, поэтому подобные случаи относительно редки.) Скорее всего, в наши дни ботулизм чаще связан с домашним консервированием, особенно овощей и фруктов.

Помните, что для роста бактерий ботулизма необходимы анаэробные условия, а также влага, отсутствие кислой среды и хранение при температуре выше нуля. Традиционные методы консервирования до середины 1800-х годов, как правило, включали ферментацию (которая приводит к образованию кислой среды), добавление большого количества сахара и/или сушку. Все эти методы, как правило, предполагали доступ воздуха, что предотвращало развитие ботулизма. Только с появлением консервированных продуктов с низким содержанием кислоты ботулизм стал новой угрозой для здоровья.

Консервирование продуктов с низким содержанием кислоты в основном осуществлялось методом проб и ошибок. Хотя консервирование было изобретено в начале 1800-х годов, только в 1860-х годах была установлена причина сохранения продуктов (то есть уничтожения и исключения бактерий). Вскоре после этого были изобретены методы консервирования под давлением для промышленного консервирования, которые ускорили процесс стерилизации и позволили уничтожать бактерии ботулизма. Однако этот механизм не был изучен и повсеместно внедрён вплоть до 1920-х годов.

И здесь мы сталкиваемся с ещё одной проблемой при ответе на этот вопрос. Примерно до 1900 года считалось, что ботулизм возникает только при употреблении колбасных изделий. Таким образом, у нас нет возможности задокументировать статистику случаев ботулизма, вызванного употреблением других продуктов, до этого периода. Примерно с 1900 года стало известно, что ботулизм может возникать при употреблении мясных консервов в целом, но его не сразу связали с другими продуктами, такими как консервированные фрукты или овощи с низким содержанием кислоты. Таким образом, если и были случаи заражения ботулизмом через консервы, то, возможно, они не были распознаны как таковые до тех пор, пока в 1920-х годах не была установлена чёткая связь между ними. (До этого в рекомендациях по консервированию утверждалось, что надлежащая обработка достигается за счёт очень длительной обработки или периодического повторного кипячения и обработки в течение нескольких дней.) Хотя были выявлены отдельные случаи заражения ботулизмом через консервы начиная с 1904 года, когда был выявлен случай, связанный с консервированной белой фасолью из Германии, доказательства были в основном косвенными, и случаи заражения, скорее всего, выявлялись и сообщались лишь изредка.

Всё изменилось после инцидента в 1919 году, когда ботулизм, вызванный консервированными калифорнийскими оливками привёл к 19 смертям, а затем ещё около 20 смертей в 1920–1921 годах вызвал консервированный шпинат. В течение нескольких лет риск заражения ботулизмом при консервировании был тщательно изучен и признан. Сначала под подозрение попали только домашние заготовки, но когда люди начали разбираться, было обнаружено множество случаев, связанных с промышленным консервированием также были выявлены.

Центр по контролю и профилактике заболеваний отмечает 477 вспышек ботулизма и 1281 случай ботулизма в США в период с 1899 по 1949 год. Многие из этих случаев были связаны с консервированием продуктов до того, как в 1920-х годах были разработаны стандарты консервирования под давлением. Но, вероятно, об этом сообщалось гораздо реже. Прошло всего несколько десятилетий с тех пор, как домашнее консервирование получило широкое распространение, и до того момента, когда консервирование под давлением было признано необходимым. На протяжении большей части этого периода ботулизм, вызванный растительными продуктами, вряд ли ассоциировался с традиционной «колбасной болезнью». Основным доказательством того, что кто-то считал продукты с низким содержанием кислоты проблемой при консервировании, являются противоречивые рекомендации в ранних рецептах консервирования. Фрукты и овощи с низким содержанием кислоты (наряду с мясом) требовали значительно более длительной обработки или периодического повторного кипячения (по методу Тиндаля) даже в конце XIX века, задолго до того, как стало известно об опасности ботулизма для продуктов растительного происхождения. Очевидно, что люди понимали, что такие продукты быстрее портятся (и, возможно, вызывают болезни), и пытались предотвратить это. (Вот несколько примеров: В этой книге по консервированию 1890 года рекомендуется обрабатывать кукурузу и другие подобные овощи в течение 3 часов, в то время как для многих фруктов время обработки составляет всего несколько минут. В другой книге 1892 года есть похожие советы и примечания: если вы видите вздувшуюся крышку или пену, вы можете сразу же отварить и использовать фрукты — вероятно, предполагается, что брожение произошло из-за недостаточной герметичности или обработки, — но «овощи, конечно же, придётся выбросить», если у них наблюдаются подобные симптомы. Другие источники рекомендуют соблюдать особую осторожность, например при стерилизации оборудования или консервировании овощей.)

С этой точки зрения вопрос действительно не имеет ответа. Очевидно, что люди знали, что с консервами с низким содержанием кислоты что-то не так, ещё до того, как кто-либо заподозрил связь с «болезнью колбас». И они уже принимали довольно радикальные меры, чтобы предотвратить её (например, очень долго обрабатывали продукты, что, вероятно, хотя бы отчасти снижало риск ботулизма, если не предотвращало его полностью). Кроме того, если вы начнёте изучать источники конца XIX века, то увидите множество упоминаний о болезнях, вызванных промышленными консервами. В основном причиной болезней считалось острое отравление металлами (что было возможно в то время), но, судя по всему, было много случаев, когда люди за короткое время серьёзно заболевали и даже умирали, в том числе от таких симптомов, как паралич. В 1887 году в Журнале Американской медицинской ассоциации даже появилось сообщение о таких «острых отравлениях консервами» симптомах (многие из которых, насколько мне известно, похожи на симптомы ботулизма).

На протяжении десятилетий, вплоть до 1920 года, консервные заводы публиковали статьи, в которых уверяли потребителей в безопасности своей продукции, но в то же время появлялись статьи о загадочных болезнях. Сразу после того, как начались серьёзные исследования на предмет ботулизма в консервах, токсин был обнаружен как в домашних, так и в промышленных продуктах. А через несколько лет процесс консервирования был изменён, чтобы предотвратить эту проблему.

Мы просто не знаем, сколько из предыдущих заболеваний на самом деле были ботулизмом.

Часть 3: Последние тенденции и новые виды ботулизма

Согласно статистике Центра по контролю и профилактике заболеваний за 1950–1996 годы, было зарегистрировано 444 вспышки ботулизма с 1087 случаями заболевания, которые (по всей видимости) мало чем отличались от ежегодной заболеваемости в первой половине XX века. Но в этот период данные, скорее всего, были более полными. Более того, подавляющее большинство недавних случаев было вызвано ошибками при консервировании в домашних условиях, в то время как вспышки в начале 1900-х годов, скорее всего, были связаны с промышленной обработкой.

Эта статистика вводит в заблуждение и в других аспектах. Например, до 1960 года отслеживались только токсины ботулизма типов A и B. С тех пор ботулизм типа E был признан опасным заболеванием, связанным с употреблением морепродуктов (рыбы и морских млекопитающих), что добавило 67 случаев к 444, зарегистрированным в 1950–1996 годах.

Это ещё раз показывает, насколько сложно оценивать историческую статистику. Ботулизм типа E, возможно, был серьёзной проблемой и раньше, но его не выявляли и не отслеживали до 1963 года, когда произошла крупная вспышка, связанная с различными видами морепродуктов (особенно с копчёной рыбой, где один случай привёл к 17 случаям заболевания и 5 смертям). Это соответствует общей картине распространения ботулизма на протяжении веков: сначала он был связан с кровяной колбасой, затем с колбасой в целом, затем с мясными консервами, затем с консервами с низким содержанием кислоты (сначала с мясом, затем с фруктами и овощами) и т. д. По мере того как заболеваемость по одной причине снижалась благодаря новым стандартам профилактики, выявлялся другой тип или причина заболевания, что приводило к увеличению числа зарегистрированных случаев, когда врачи устанавливали связь с новыми продуктами питания и проводили дополнительные исследования. С тех пор опасения по поводу ботулизма усилились, когда в 1970-х годах был выявлен ботулизм у младенцев (в настоящее время это основная причина ботулизма в США, на которую приходится около 100 случаев в год). К счастью, заболеваемость ботулизмом в целом во многих странах в последние десятилетия довольно низкая.

Мы, вероятно, никогда не узнаем, сколько людей могло умереть от ботулизма в «экспериментальную» эпоху консервирования продуктов до 1920 года, но мы точно знаем, что большое количество людей, вероятно, умерло от ботулизма, вызванного употреблением заражённого мяса, до того, как были разработаны современные методы консервирования. Дело в том, что даже при лечении современными методами смертность от ботулизма остаётся высокой (5 % или около того). Если заболевание не распознать и не начать лечение немедленно, смертность может составить 50 % и более. На мой взгляд, это достаточное основание для того, чтобы проявлять особую осторожность, как бы редко это ни случалось.