Сколько времени нужно варить яйца, чтобы они были безопасными для употребления, в зависимости от температуры?

Вы можете обратиться к таблицам пищевых продуктов Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Если вы готовите яйцо в мешочке или на водяной бане, поместив его в холодную воду, а затем постепенно нагревая, то внутренняя часть яйца равномерно прогреется до температуры воды.

Этот документ может вам помочь: он взят с сайта http://www.foodprotect.org
http://www.foodprotect.org/issues/packets/2012packet/attachments/iii_018__all.pdf

Вы можете узнать больше о безопасном приготовлении яиц, чем вам когда-либо хотелось бы, из Международного руководства по пастеризации яиц. Согласно стандартным рекомендациям Министерства сельского хозяйства США по пастеризации обычных целых яиц, их необходимо выдерживать при температуре 60 °C (140 °F) не менее 3,5 минут.

(Примечание: под температурой выдержки здесь подразумевается температура самого яйца в жидком виде: см. примечание ниже. Эти значения времени/температуры НЕ являются температурой водяной бани су-вид для яиц в скорлупе.)

Как вы можете прочитать в этом документе (в частности, в таблице 6 на странице 12 и таблице 29 на странице 25), добавление небольшого количества соли или сахара увеличивает требования к пастеризации на разное количество градусов, вплоть до 6 градусов по Фаренгейту (3,3 градуса по Цельсию). Для желтков и белков также указаны разные значения.

Так что здесь действительно сложно дать общие рекомендации. Особенно если вы начнёте включать в список любые блюда, в состав которых могут входить яйца. Требуемая температура пастеризации может сильно варьироваться. Если вы смешаете яйца с подходящей питательной средой, а затем будете готовить эту смесь на медленном огне в течение нескольких часов, пока температура не достигнет ~54 °C, то бактерий, которые нужно уничтожить, будет гораздо больше, чем в цельном яйце, а значит, потребуется более длительная обработка при более высокой температуре, чтобы обеспечить безопасность продукта. Кроме того, продукты могут иметь разную текстуру, уровень влажности и т. д. Это также повлияет на пастеризацию. Да, в целом, если вы выдержите яйца достаточно долго при температуре выше 54 °C, то в конечном итоге уничтожите достаточное количество бактерий, чтобы продукт стал безопасным для употребления. Но простой формулы для этого не существует, особенно если вы смешиваете яйца с другими продуктами.

Если вы хотите обезопасить себя, проще всего купить пастеризованные яйца или пастеризовать их самостоятельно при температуре 60 °C/140 °F в течение 3,5 минут. После этого вы можете без опасений смешивать их с другими продуктами. Единственное свойство яиц, которое ухудшается при пастеризации при температуре 140 °F, — это способность яичных белков пениться. (Яичный белок можно пастеризовать при температуре 136 °F (57,7 °C) в течение 6,3 минуты, при этом он сохранит большую часть своих пенообразующих свойств. Если пастеризовать целые яйца при температуре выше 140 °F, даже на один-два градуса выше, это может негативно сказаться на других свойствах при выпечке. Подробнее см. в документе по ссылке.)

РЕДАКТИРОВАТЬ: после того, как в комментарии указали на некоторую двусмысленность, позвольте мне отметить, что в связанном документе речь идёт только о жидких яичных смесях. То есть, если вы разбьёте все яйца и нагреете эту смесь до 60 °C, она будет пастеризована за 3,5 минуты. Если вы готовите яйца в скорлупе на водяной бане, результат будет гораздо более непредсказуемым. Чем крупнее яйца, тем больше времени потребуется, чтобы они нагрелись до нужной температуры. Чем холоднее яйца, тем больше времени потребуется, чтобы они нагрелись до нужной температуры. В водяных банях с очень активной циркуляцией вода яйца нагреваются намного быстрее, чем в статичных водяных банях. Если вы хотите быть уверены в безопасности яиц, сваренных в скорлупе, вам придётся подождать ещё немного, чтобы они нагрелись до нужной внутренней температуры, но это время непредсказуемо из-за вышеперечисленных факторов. Как отмечается в вопросе, существуют руководства по су-виду, в которых указано гораздо больше времени для обеспечения безопасности яиц в скорлупе. В руководствах по су-вид не может быть указано минимальное время и температура с такой же точностью, как в руководстве по пастеризации по ссылке, потому что большинство людей не отслеживают внутреннюю температуру продуктов на водяной бане.

Изначально я пытался ответить на вопрос о том, как безопасно готовить яйца в целом (не только «варёные яйца в скорлупе») и блюда, в состав которых они входят, то есть жидкие яйца и различные смеси, в состав которых они входят. Единственный способ точно определить минимальное время/температуру — указать конечную внутреннюю температуру, как если бы вы измеряли индейку или что-то ещё. Минимальное общее время приготовления всегда будет приблизительным.