Регистрация Войти
Вопрос

Тесто для пиццы слишком мягкое, чтобы его можно было растянуть

Когда я готовлю неаполитанскую пиццу, тесто получается таким мягким и эластичным, что я с трудом могу придать ему круглую форму, не растянув его слишком сильно и не сделав слишком тонким в некоторых местах.



После того как я замешиваю тесто (ингредиенты указаны ниже), я оставляю его на столе на 24 часа, а затем убираю в холодильник ещё на 48 часов. Наконец, я достаю тесто из холодильника и даю ему нагреться в течение 45 минут на столе, прежде чем использовать.



На этом этапе тесто настолько мягкое, что у меня есть всего несколько секунд, чтобы сформировать его на костяшках пальцев, прежде чем оно примет продолговатую форму, как футбольный мяч. Я часто работаю с ним в руках всего 2–3 секунды, а затем переношу на рабочую поверхность, чтобы немного растянуть его, сжимая и растягивая. Мне всё равно не удаётся придать ему круглую форму, потому что оно такое мягкое. Что я могу сделать, чтобы тесто стало более послушным, но при этом сохранило неаполитанские черты?



Рецепт теста:




  • 500 г муки Antimo Caputo 00

  • 383 г воды

  • 16 г морской соли

  • 1 г активных сухих дрожжей

  • 900 г в упаковке / 76,6 % влажности



введите описание изображения здесь
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66436/pizza-dough-is-too-soft-to-stretch-well
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Уровень гидратации 76 % — это очень много. Иногда такое случается, когда я стреляю на 70 %. Я снижаю уровень до 60–65 %, и форма легко формируется. Возможно, нужно просто добавить немного больше цветков перед первым отдыхом.

  1. На самом деле, судя по описанию, тесто у вас хорошее. Именно такое тесто я бы и искал. Возможно, проблема в вашей технике. Чтобы правильно растянуть тесто вручную, нужна практика. Попробуйте вместо этого использовать скалку.



    Тесто должно быть достаточно эластичным, чтобы его можно было растянуть, но при этом оно не должно рваться. Если тесто рвется, возможно, в нем недостаточно клейковины. Если вы хотите, чтобы тесто было более плотным, можно увеличить содержание клейковины или снизить уровень влажности, например до 70%.



    РЕДАКТИРОВАТЬ: я заметил, что если слишком сильно и быстро растягивать тесто для пиццы, оно будет неровным и может порваться. Я обнаружил, что если растянуть его частично, а затем оставить на несколько минут, оно немного расслабится и с ним будет легче работать.


  1. Я полностью согласен с тем, что ручная формовка — это то, что нужно, если у вас есть на это время и терпение. Если нет, то можно раскатать тесто скалкой, а затем доработать его вручную. Это почти то же самое.
  1. Не стоит использовать скалку, так как она раскатает тесто от края до края... а это не то, что нужно для неаполитанской пиццы. Края должны быть толще. Лучше формировать пиццу руками. Этот навык требует некоторой практики.
  1. Согласен насчёт техники... не нужно начинать с растягивания теста... сначала нужно как бы продавить его, чтобы получился диск. Смотрите youtube.com/watch?v=HEVCrqbfRJ4 ... начиная с 0:54
  1. @Catija Я могла бы попробовать, хотя в инструкции этот способ точно не указан. Меня также беспокоит, что тесто может прилипнуть к пергаменту, если оно так долго лежит в готовом виде. Обычно я формирую тесто, выкладываю его на пергамент и накрываю в течение нескольких секунд, чтобы оно не успело прилипнуть к пергаменту.
  1. Конечно... ты же не хочешь ставить его в духовку... но не могла бы ты придать ему форму и затем дать ему нагреться?
  1. @Catija Нет, я всегда достаю шарики из теста, чтобы они нагрелись до 60–65 °F. Я следую Библии пиццы, в которой есть заповедь «Не клади холодное тесто в горячую духовку».
  1. Интересно, а вы пробовали придавать ему форму, не оставляя его на 45 минут? Не знаю, будет ли от этого какая-то разница, но я решил, что стоит спросить.
Вы уже ответили на этот вопрос