Ресторан: как долго можно хранить подготовленные продукты (нарезанные овощи, гарниры и т. д.), прежде чем их придётся выбросить?

Многие шеф-повара и рестораны неукоснительно соблюдают правила хранения продуктов, по крайней мере отчасти потому, что это их обязанность. Использование продуктов, которые хранились дольше, чем считается безопасным, может привести к тому, что клиенты заболеют. В таком случае они, скорее всего, не вернутся, расскажут об этом своим друзьям или распространят информацию в социальных сетях, а также могут подать в суд, если они действительно заболели. Если санитарный инспектор обнаружит такие нарушения, он тоже будет недоволен и может наложить ряд штрафов.

Затраты на продукты питания сопоставимы с затратами на оплату труда и являются одной из крупнейших статей расходов в сфере общественного питания. Я всегда слышал о «правиле третей» как о рекомендации по распределению операционных расходов в ресторане: 1/3 — затраты на продукты питания, 1/3 — затраты на оплату труда и 1/3 — прибыль (которая не всегда является чистой прибылью и может включать реинвестирование в бизнес). Отраслевые показатели также подтверждают это.

Я хочу сказать, что у шеф-поваров есть два сильных, но противоречащих друг другу стимула:

1. Не выбрасывайте еду, потому что в краткосрочной перспективе это дорого!


2. Не подавайте испорченные блюда, потому что в долгосрочной перспективе это дорого вам обойдётся!

Очевидно, что есть плохие повара, которым просто всё равно. Возможно, они не заинтересованы в бизнесе, плохо обучены или просто перегорели. Многие из нас видели реалити-шоу, в которых показывают, насколько ужасны некоторые кухни.

Но у хороших поваров, с которыми я работал, есть несколько разных подходов к использованию готовых ингредиентов, которые позволяют избежать их выбрасывания:

• Правильная маркировка и хранение. Это действительно важно, если вы хотите знать, сколько времени прошло с момента приготовления того или иного блюда. Некоторые ингредиенты (бланшированные или сытные овощи) могут храниться в течение одного-двух дней после приготовления, если их держать в холоде. Всё, что вам нужно сделать, — это правильно их хранить (в зависимости от конкретного продукта) и использовать простую и надёжную систему маркировки, чтобы ничего не перепутать в холодильнике.


• Завтра приготовьте из них другое блюдо. Во многих ресторанах есть специальные или постоянно обновляемые блюда. Если я очистила от кожуры красивый свежий горошек для ризотто в вечернем меню и продала не так много горошка, то завтра я могу приготовить из него вкусный суп. Если я буду умницей, то также использую немного ветчины, которую нарезала для другого блюда, и овощной бульон, который я использую везде и которого в любом случае нужно сделать больше. Кстати, о бульоне:


• Превратите их в базовые ингредиенты или продукты, которые есть в кладовой. Некоторые повара действительно хороши в этом. Есть определённые продукты, которые можно использовать везде: бульоны, панировочные сухари и т. д. И они не обязательно должны быть высшего качества. Я могу готовить овощной бульон раз в два дня, используя любые заранее подготовленные овощи, которые есть у меня под рукой, и при необходимости добавляя свежие (это также отличный способ использовать остатки, которые нельзя подать отдельно, например, нижнюю часть стебля сельдерея). Я могу взять излишки моркови, нарезанной соломкой, которая должна была стать гарниром, и замариновать её для дальнейшего использования. Я могу взять свежую зелень, которая начинает увядать, и использовать её в маринаде для мяса. Для меня это действительно определяющее качество хорошего шеф-повара: умение работать с широким спектром ингредиентов и способов приготовления, а также готовность экспериментировать. В конце концов, если бы маринованная морковь не получилась, мне всё равно пришлось бы её выбросить.


• Компостируйте их. Не всем это по силам, но для некоторых шеф-поваров выращивание собственных продуктов — это своего рода тренд и навязчивая идея. Вместо того чтобы выбрасывать продукты, я могу сделать то, что сделал бы умный садовод, и превратить свои увядшие овощи в полезный компост для моего сада на крыше.

Большинство шеф-поваров, которые занимаются подобными вещами, также тщательно следят за тем, сколько они продают, и стараются не заказывать и не готовить больше, чем нужно, чтобы в первую очередь не было большого количества отходов. Шеф-повара, которые не так увлечены своим делом, просто выбрасывают больше продуктов. Это приводит к любопытному утверждению (хотя я видел, как его цитировал Гордон Рамзи), что о шеф-поваре можно многое узнать, если выйти на задний двор и заглянуть в мусорный контейнер.

О, и раз уж вы задали вопрос конкретно о линейных и подготовительных поварах: в идеале они должны делать именно то, что им говорит шеф-повар. Это основа кухонной дисциплины. Если они начнут готовить в три раза больше картофеля, чем им было сказано, они не смогут готовить картофель или что-то ещё в течение долгого времени.