Какой диапазон температуры в духовке считается слишком большим?

Этот пост был активен некоторое время назад, но я хотел поделиться своим опытом. Я из Испании, но сейчас живу в Доминиканской Республике. Здесь большинство людей пользуются газовыми плитами. Раньше я снимал меблированную квартиру с самой дешёвой плитой. Позже я переехал в другое место и купил себе дорогую полупрофессиональную газовую плиту.

В первой духовке я готовил потрясающие ребрышки при температуре 95–100 °C в течение 9 часов. Это было практически невозможно, так как мне приходилось хитрить и ставить ручку почти в крайнее положение, но при этом температура была абсолютно стабильной по сравнению с моей новой дорогой духовкой. Оказалось, что в первой духовке не было термостата, а ручка регулировала интенсивность пламени с помощью клапана. Показания термометра были совершенно неверными, так как он, вероятно, был откалиброван для совершенно другого климата, но температура была действительно стабильной.

Теперь у меня есть красивая духовка, которую я не могу использовать для большинства блюд, требующих стабильной температуры.

К нам домой приходил специалист Samsung, чтобы проверить газовую духовку. Он сказал, что колебания температуры в 60 или даже 90 градусов — это совершенно нормально. Он объяснил, что газовое пламя либо горит, либо нет (то есть оно выключено). Поэтому, когда духовка включается, она очень быстро нагревается. Регулировать температуру невозможно. Как только температура достигает 400 градусов (при настройке на 350 градусов), духовка отключается и медленно остывает примерно до 318 градусов (в нашем случае), после чего цикл повторяется. Он предположил, что в электрических духовках цикл не такой глубокий, потому что их нагревательные элементы не остывают до нуля, как в случае с открытым пламенем. Я знаю, что моя жена была счастливее, когда у нас была электрическая духовка.

Это совершенно нормально. Духовые шкафы нестабильны в плане температуры, и я часто сталкивался с такими большими перепадами температуры. Конечно, было бы гораздо лучше, если бы ваша духовка могла поддерживать постоянную температуру, поэтому некоторые люди готовы потратиться на газовую плиту. Но в принципе рецепты выпечки с этим справляются. Обратите внимание, что исторически люди использовали печи на твердом топливе, в которых были гораздо большие перепады температуры и не было индикатора температуры, но выпечка все равно получалась вкусной. Духовки не всегда точно поддерживают заданную температуру, но рецепты рассчитаны на это.

Что касается рецептов, которые больше не являются достоверными, то, скорее всего, ваша старая духовка тоже была неточной, но по другому принципу. Другой возможной причиной может быть другое соотношение лучистого, конвективного и кондуктивного тепла, а это значит, что для приготовления одного и того же блюда в одной и той же форме может потребоваться разное время. В целом рецепт, в котором указано время приготовления, является достоверным для конкретной комбинации формы, духовки и количества ингредиентов. Если вы готовите до готовности, а не ждете указанное в рецепте время, проблема исчезнет.