Что не так с этим тортом «Бандт»?

У кексов в форме «Бандт» часто возникают проблемы с распределением тепла. Вся суть формы «Бандт» в том, что она образует «дымоход», который нагревает кекс изнутри, потому что тесто такого типа останется непропечённым, если его вылить в более компактную форму.

Похоже, у пирога проблемы с выпеканием и застыванием. В первую очередь я бы изменил пропорции. В частности, я бы немного увеличил количество разрыхлителя (возможно, на 10–15 % — учтите, что большее количество разрыхлителя не всегда приводит к лучшему подъёму теста) и одновременно немного уменьшил количество крема. И то, и другое должно привести к тому, что пирог будет менее липким. Вам придётся поэкспериментировать с количеством крема.

Кроме того, не стоит добавлять ещё желтков в комковатое влажное тесто. Попробуйте использовать 4 целых яйца и один желток или даже 4 целых яйца и 1 белок вместо 3 целых яиц + 3 желтков. Это поможет хорошо высушить тесто.

Если после этого вам всё ещё нужно будет немного подкорректировать результат, обратите внимание на температуру. Попробуйте снизить температуру и выпекать ещё дольше. Поскольку более длительной выпечки оказалось недостаточно, я бы использовал этот метод только после того, как поэкспериментирую с пропорциями.

Я погуглил, как вы и предложили, и нашёл несколько вещей:

1. В одном блоге был опубликован точный рецепт, и на фото видно глубокое «углубление» между внешним краем и центральной частью. Как будто пирог плохо поднялся в середине. Переверните его, и верхняя часть может опуститься на блюдо, оставив углубление, как в вашем пироге, если только он не застыл должным образом.




2. В другом блоге публикуются красивые фотографии, но автор признаётся, что изменил рецепт: меньше сахара, меньше яичных желтков и сливок. Таким образом, соотношение ингредиентов соответствует стандартному рецепту фунтового кекса.

Бисквит не зря называется бисквитным: все основные ингредиенты (сахар, жир, яйца, мука) берутся в равных частях, изначально по фунту (для очень больших тортов!).

В оригинальном рецепте из блога используется гораздо больше сахара и немного меньше яиц, если учитывать примерно 340 г муки и жира. Кроме того, могут возникнуть проблемы с использованием сливочного и растительного масла: некоторые кексы хорошо сочетаются с растительным маслом, а другие, по моему опыту, становятся немного «размазнёй». Можно заменить часть яиц сливками (опять же, 180 мл — это слишком много, как показывают ваши слишком влажные результаты), но это немного «ослабит» внутреннюю структуру, а в сочетании с дополнительным количеством сахара и масла этого может быть слишком много. Похоже, что разрыхлитель либо не смог поднять тесто, либо текстура не смогла стабилизироваться во время выпекания и охлаждения.

Возможно, вам это не понравится, но я предлагаю использовать пропорции, близкие к стандартному рецепту кекса (меньше сахара, используйте столько сливок, сколько нужно для получения правильной текстуры), а затем постепенно приближаться к оригиналу, пока не найдёте свой идеальный вариант.