Регистрация Войти
Вопрос

Какие консерванты/добавки в ингредиентах могут препятствовать ферментации в стиле кимчи?

Речь пока не идёт о какой-то проблеме. Я просто стараюсь не тратить время и ингредиенты впустую и не создавать небезопасные условия во время экспериментов.



Во многих вегетарианских рецептах кимчи и ферментированных блюд в стиле кимчи вместо рыбы и рыбных соусов предлагается использовать соевый соус и другие подобные приправы.



Дело в том, что во многие такие приправы добавляют бензоаты или другие консерванты, и по крайней мере некоторые из них обладают... антимикробным действием, но не таким, как у кислот или соли, а скорее в духе «давайте заставим микробы заболеть и умереть, чтобы они не умерли за вас»...



Антимикробное соединение, даже в разбавленном виде, может повлиять на процесс ферментации, возможно, даже небезопасным образом (сместив баланс в сторону преобладания чего-то вредного).



Существуют ли какие-то общие правила, которые помогут избежать подобных проблем?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66318/which-preservatives-additives-in-ingredients-can-interfere-with-kimchi-style-fer
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Хлорированная водопроводная вода.



    Влияние на брожение может быть незначительным, но я никогда не проверял это, чтобы избежать нежелательного гниения.



    Вскипятите воду, которую собираетесь использовать для приготовления рассола, затем добавьте соль и дайте остыть. Хлор должен испариться при кипячении.

  1. Сорбаты, бензоаты и соли серы (сульфиты и сульфаты) — это обычные дезинфицирующие и консервирующие средства, которых следует избегать.
  1. Я обнаружил, что по-настоящему пагубным фактором, препятствующим ферментации, могут быть сами овощи. Учитывая тенденцию к раннему сбору урожая и его хранению в холодильнике в течение нескольких месяцев, сами овощи, которые вы используете, могут быть ингибиторами ферментации. В качестве примера приведу две партии «белого» кимчи, которые я приготовил. Одна партия была приготовлена из садовой капусты, другая — из капусты, купленной в магазине. На вид и на вкус они были похожи, но по мере созревания в капусте из магазина процесс брожения, казалось, замедлялся, а текстура становилась рыхлой по краям, а не равномерно мягкой.
  1. Я не знаю, связано это или нет... но есть некоторые специи, которые, как считается, повышают активность дрожжей при выпечке хлеба... возможно, они также помогают микроорганизмам. См. cooking.stackexchange.com/q/12084/67
  1. Обычно я покупаю продукты без консервантов, но это может стать проблемой, когда дело касается более специфических приправ (я ещё не встречал соевый соус с шиитаке без бензоатов/сорбатов...)
  1. Выбирайте традиционный или натуральный соевый соус (или приготовьте соевый соус самостоятельно, но это потребует больше усилий). Ещё один момент, который может вас беспокоить, — это специи, изменяющие уровень pH.
Вы уже ответили на этот вопрос