Вопрос
Bar Akiva
Вчера 23:53
На каком этапе следует измерять температуру мяса?
Температура мяса различается в зависимости от того, находится ли оно на сковороде, только что вынуто из сковороды и начинает остывать или уже остыло. Если в рецепте или рекомендациях по безопасности указана определённая температура, на каком «этапе» приготовления мяса её следует измерять?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66337/in-what-stage-should-the-temperature-of-meat-be-taken
1
С точки зрения безопасности пищевых продуктов рекомендация означает, что самая холодная часть мяса должна достичь заданной температуры. В случае с говядиной или свининой самая холодная точка обычно находится в центре куска. В случае с курицей или индейкой она часто находится в месте соединения ножки с тушкой. Возможно, вам придётся проверить ещё несколько мест, чтобы найти самую холодную точку.
Теперь, поскольку температура мяса вокруг этой самой холодной точки выше, оно будет продолжать готовиться после того, как его достанут из духовки. Насколько повысится температура, зависит от размера жаркого. Другими словами, у большого жаркого будет большая тепловая масса — большая часть мяса снаружи будет иметь более высокую температуру, и тепло будет передаваться в самую холодную точку, повышая её конечную температуру.
Итак, практический ответ на ваш вопрос заключается в том, что вам нужно знать, когда будет достигнута желаемая температура. Чтобы обезопасить себя и быть уверенным в том, что мясо готово, держите его в духовке до тех пор, пока оно не достигнет желаемой температуры или не будет очень близко к ней. Немного попрактиковавшись, вы сможете определить, насколько повышается температура при запекании разных видов мяса, и будете вынимать его из духовки раньше.
Однако суть в том, что жаркое должно в конечном счёте достичь нужной температуры.