Вопрос
Pace
Вчера 23:53
Нужно ли добавлять сливочное масло в соус терияки?
Мне говорили, что почти любой соус можно загустить сливочным маслом, но соус терияки, похоже, является исключением из этого правила из-за своего вкуса.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66348/should-i-finish-teriyaki-sauce-with-butter
1
Я бы не рекомендовал этого делать.
Описанный вами метод известен как monter au beurre, что, как можно догадаться по названию, является распространённым способом приготовления соусов во французской кулинарной традиции. Дословно это переводится как «обжаривание на сливочном масле» и используется для придания насыщенного, бархатистого вкуса как белым, так и коричневым соусам.
Соус терияки, напротив, родом из японской кухни, которая представляет собой совершенно иную традицию. Как и в китайской и других восточноазиатских кухнях, в японской кухне не используется много молочных продуктов, возможно, из-за более высокой распространённости непереносимости лактозы. Соус терияки — это, как правило, глазурь, которая получается насыщенной благодаря большому количеству сахара и может быть загущена кукурузным крахмалом (как в этом довольно показательном рецепте).
Вы можете попробовать приготовить соус терияки на сливочном масле, но я подозреваю, что из-за добавления холодного сливочного масла (как обычно рекомендуется при приготовлении) часть сахара в глазури может схватиться и кристаллизоваться, что не соответствует кулинарной традиции, из которой к нам пришёл терияки. Так что вы можете пропустить этот шаг, не навредив своему соусу и не оскорбив ни французов, ни японцев.