Приготовление сырного соуса

Причудливое французское название первого этапа — Beurre manie. Оно отличается от ру, которое представляет собой приготовленную смесь муки и жира, и в ней не просто «немного» муки, а почти 50%.

Таким образом, ваш соус официально «не является соусом Морне». Традиционная классификация соусов очень строгая, и если вы меняете один этап приготовления (в данном случае загущение с помощью бер-мани вместо ру), это уже не тот же самый соус. Поскольку я не знаю ни одного традиционного соуса, который готовился бы так, как готовите его вы, я бы сказал, что ваш соус просто не входит в репертуар классических французских соусов и поэтому не имеет названия, связанного с ними.

Если окружающие вас люди обычно готовят сырный соус именно так, то правильным названием для него будет «сырный соус».

Сначала я подумал, что ваш вопрос касается исключительно кулинарного жаргона. Теперь я заметил, что внизу у вас есть ещё два вопроса.

Это традиционный французский способ приготовления такого соуса? Нет, вовсе нет. Традиционный способ предполагает использование ру, как описано в ответе Катии. Сливочное масло довольно необычно для этого вида соуса, и если его используют, то добавляют в готовый соус очень холодным, что делает его похожим на соус-ликёр.

Можно ли использовать этот соус для лазаньи? Конечно, можно. Существует множество вариантов лазаньи с разными соусами, и вам решать, какой из них вам больше нравится.

Судя по обновлённой версии вашего вопроса, у вас получился своего рода гибрид двух методов. «Традиционный» французский способ приготовления сырного соуса, или морне, описан ниже с некоторыми дополнительными примечаниями о других способах. Если вы дойдёте до этапа «бешамель», то получите белый соус, который часто используют для лазаньи.

Альтернативный метод, в котором используется смесь растопленного сливочного масла и муки, как описано в вашем вопросе, называется beurre manié. Разница между традиционным методом и вашим заключается в том, что вы кладёте замешанную смесь в сковороду, начинаете её нагревать и постепенно добавляете молоко, в то время как традиционный beurre manié добавляется непосредственно в горячую жидкость в качестве загустителя. Когда смесь достигнет желаемой густоты, вы можете добавить сыр, чтобы получился сырный соус.

Если вы разогреваете замешанную масляно-мучную пасту так, чтобы она расплавилась и немного поджарилась, прежде чем добавлять молоко, то это больше похоже на приготовление ру, хотя для ру не требуется замешивать два ингредиента перед тем, как положить их на сковороду. Впрочем, я не думаю, что это повредит.

Roux

Ру — это первый этап приготовления традиционного французского сырного соуса. Это процесс обжаривания равных частей муки и жира, который используется для загущения различных соусов и подливок.

Ру — это смесь муки и жира, которую обжаривают и используют для загущения соусов. Во французской кухне в качестве жира используется сливочное масло, но в других кухнях это может быть сало или растительное масло. Ру используется в трёх основных соусах классической французской кухни: соусе бешамель, соусе велюте и соусе эспаньоль. Обычно в качестве жира используется топлёное сливочное масло, растительные масла, вытопившийся жир из бекона или сало. Ру используется в качестве загустителя для подливки, других соусов, супов и рагу. Обычно его готовят из равных по весу частей муки и жира.

Для приготовления разных соусов необходимо довести мучную смесь с жиром до определённой консистенции. Белые соусы обычно доводят до светло-коричневого/жёлтого цвета, а другие — до более тёмного. Общее правило таково: чем темнее ру, тем меньше оно густеет, но тем насыщеннее вкус.

Жир нагревают в кастрюле или на сковороде, при необходимости растапливая его. Затем добавляют муку. Смесь перемешивают до тех пор, пока мука не впитает влагу, а затем готовят до тех пор, пока не исчезнет привкус сырой муки и не приобретётся желаемый цвет. Конечный цвет может варьироваться от почти белого до почти чёрного в зависимости от времени приготовления и назначения. В результате получается загуститель и ароматизатор.

Бешамель

Если добавить молоко в ру, когда оно станет почти белым, получится соус бешамель . Количество добавленного молока определит конечную густоту соуса.

Традиционно бешамель готовят, растапливая сливочное масло и добавляя к нему равное количество муки для приготовления ру, которое затем готовят на медленном огне, помешивая венчиком. Поскольку это белый соус, нужно следить за тем, чтобы ру не потемнело. Затем постепенно вливают подогретое молоко и варят соус до загустения и получения однородной массы. Пропорции ру и молока определяют густоту соуса: обычно на стакан молока приходится от одной до трёх столовых ложек муки и сливочного масла.

Из одной столовой ложки сливочного масла и одной столовой ложки муки на стакан молока получается жидкий соус, который легко наливать. Из двух столовых ложек каждого ингредиента получается соус средней густоты. Из трёх столовых ложек каждого ингредиента получается очень густой соус, который можно использовать для начинки крокетов или в качестве основы для суфле. Добавляют соль и белый перец, а в Италии принято добавлять щепотку мускатного ореха.

Обычно лазанью готовят с соусом бешамель, но это не обязательно. Многие используют вместо соуса рикотту или даже творог.

Сырный Соус

Хотя вы, безусловно, можете назвать получившийся сырный соус морне, традиционный соус морне готовится из сыра грюйер, хотя его можно приготовить и из других сыров, в том числе из чеддера. Даже добавление вами «дополнительного жира» можно считать аналогичным традиционному добавлению в соус морне яичного желтка, который содержит много жира. Его также можно назвать английским словом соус чеддер, которое обычно используется для приготовления макарон с сыром и других блюд.

Другие Способы Приготовления Сырного Соуса

Тем не менее существует множество различных способов приготовления сырного соуса: от этого варианта (и beurre manié) до простого плавления сыра, который хорошо растворяется в соусе без каких-либо загустителей. Обычно для этого используют специальные сырные продукты, такие как Velveeta в США.

В других вариантах, таких как этот рецепт соуса для начос, используются загустители в виде кукурузного крахмала и добавляется сгущённое молоко, чтобы сыр не расслоился на неприглядную смесь из твёрдых частиц и жира. Посмотрите, как они тестируют здесь.

Да, вы правы. Это традиционный способ приготовления сырного соуса. Вы можете использовать тот же рецепт для приготовления лазаньи, но это зависит от того, какую лазанью вы готовите. В традиционной лазанье используется белый соус в сочетании с томатным соусом. Белый соус готовится так же, как и сырный, но без сыра.

То, что вы готовите, можно назвать соусом Морне. Чаще всего его готовят с сыром грюйер, но существует множество вариаций с использованием других сыров, таких как швейцарский, чеддер, эмменталь, пармезан и другие. В некоторых традиционных рецептах соуса Морне также используются яичные желтки.

Если говорить подробнее, то смесь сливочного масла и муки называется ру. Её нужно готовить/нагревать достаточно долго, чтобы исчез «сырой» привкус муки. В традиционном соусе бешамель именно она делает соус густым, так как в него не добавляют сыр, который тоже способствует загустению.

Бешамель — один из «базовых соусов», которые можно использовать как самостоятельно, так и в качестве основы для других соусов. Интересные статьи о соусах можно найти на Stella Culinary . Вот отрывок со страницы:

Поскольку мы затронули множество тем в серии «Французский соус», как в блоге, так и в подкасте, я решил, что было бы неплохо собрать всю информацию в одном удобном для поиска посте. Если хотите, это будет главный ресурс по французскому соусу.

Итак, вот он — список базовых соусов с соответствующими эпизодами подкаста, классическими ингредиентами, рекомендациями по подаче и постами о том, как их приготовить.

Но сначала краткий экскурс в историю.

Краткая история соусов «Мазер»

Французские базовые соусы изначально представляли собой четыре основных соуса, предложенных Антонином Кареме в XIX веке. Четыре базовых соуса Кареме — это «Алеманд», «Бешамель», «Велюте» и «Эспаньоль».

В XX веке шеф-повар Огюст Эскофье понизил статус соуса алемманде до второстепенного соуса для велюте и добавил томатный соус и голландский соус.

И Еще Кое-что напоследок…

В некоторых классических вариантах этих соусов используются различные загустители, чтобы довести соус до нужной консистенции. Если вы не знакомы с такими загустителями, как ру, лиазоны или эмульсии, вы можете перейти по соответствующим ссылкам, чтобы получить дополнительную информацию.