Регистрация Войти
Вопрос

Нужен ли второй этап расстойки для хлеба без замеса?

В классическом рецепте хлеба без замеса предлагается дать тесту подняться в течение 12–18 часов, затем выложить его на рабочую поверхность и снова дать подняться в течение двух часов. Зачем нужно повторное поднятие? Можно ли просто дать тесту подняться в течение 14–20 часов, чтобы получить тот же результат?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66296/is-the-second-rise-step-neccesary-for-no-knead-bread
1
+ Читать

2 Комментария

  1. Я пеку хлеб без замеса хотя бы раз в неделю. Я пропустил вторую расстойку только один раз... потому что это испортило хлеб! Фу! Как жаль. Хлеб получился плотным и плоским. Определённо стоит потратить дополнительное время и силы на вторую расстойку.


  1. Вторая расстойка совершенно необходима для получения хорошего, лёгкого, воздушного хлеба.



    Когда вы складываете тесто и придаёте ему форму буханки, вы сжимаете его, вытесняя часть воздушных карманов, которые образовались во время подъёма. Если не дать тесту подняться ещё раз после придания формы, хлеб не будет достаточно воздушным и будет очень плотным.



    Сначала вы не сможете придать хлебу правильную форму, поэтому делайте это в два этапа.



    Полагаю, если вас устраивает плотный хлеб, вы можете раскатать тесто, придать ему форму, а затем сразу поставить в духовку, но я не думаю, что результат вам понравится.
Вы уже ответили на этот вопрос