Регистрация Войти
Вопрос

Чем бельгийский картофель фри отличается от обычного картофеля фри, который продают в Северной Америке?

Чем бельгийский картофель фри отличается от картофеля фри, который мы привыкли есть в США и Канаде в таких заведениях, как McDonald’s, Wendy’s, Burger King и так далее? Дело в сорте картофеля, способе приготовления или в чём-то совершенно другом? Какое масло используют в Бельгии?



Я помню, как ел их, когда навещал родственников в Бельгии. Картофель фри был более хрустящим и толстым, чем здесь.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66306/how-are-belgian-fries-different-than-the-average-french-fries-found-in-north-ame
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Большинство картофеля фри из фастфуда готовится дважды: его слегка обжаривают на заводе, высушивают и мгновенно замораживают. Затем его снова обжаривают в ресторане. Насколько я могу судить, в большинстве случаев, но не всегда, картофель фри из фастфуда готовится по-бельгийски. На заводе для придания дополнительного вкуса могут использовать смалец, но в ресторанах обычно используют растительное масло.



    В некоторых ресторанах картофель фри готовят из свежего картофеля. Так что, очевидно, бывают и исключения.



    Что касается толщины, то, на мой взгляд, здесь везде готовят толстую и тонкую картошку фри, в зависимости от того, кто её готовит.

  1. Да, масло может существенно изменить вкус. Многие бельгийские блюда из картофеля фри готовятся на конине или на смеси конины и говядины.



    Хотя большинство картофеля фри в Америке готовится на растительном масле, ранее в McDonald's частично использовали говяжий жир.



    Я бы сказал, что использование животных жиров для приготовления — одно из главных отличий бельгийского картофеля фри от американского... но между первым и вторым этапом жарки есть ещё один секретный шаг — вы встряхиваете картофель, чтобы он «побился», что делает его поверхность более шероховатой и позволяет добиться более хрустящей текстуры при повторной жарке.



    Тонкий картофель фри не подходит для этого «травмирующего» этапа — даже американский «картофель фри для стейка» обычно слишком длинный для этого... в итоге вы получаете маленькие кусочки картофеля, а не «картофель фри».
  1. При промышленном способе жарки картофель фри даже не доводится до готовности. Поэтому в большинстве стран, где подают картофель фри толстыми ломтиками, даже если он куплен на фабрике, он всё равно остаётся мягким и водянистым. При бельгийском способе картофель фри сначала доводится до готовности, а затем обжаривается до хрустящей корочки
  1. Это мало что добавляет к уже полученным ответам. Пожалуйста, не повторяйте ответы. Оставьте комментарий, если это не ответ.
  1. Хотя его уже не так часто используют (потому что люди считают, что оно менее полезно, чем растительное масло), оно по-прежнему считается лучшим для картофеля фри, и поэтому (а также из-за его «аутентичности») его до сих пор используют во многих местах.
  1. Животные жиры редко используются даже в Бельгии, @Джо.
  1. @Catija: я случайно нажал кнопку «возврат» на своём телефоне, поэтому первоначальный комментарий был опубликован в таком виде. Я отредактировал его так быстро, как только мог. Извините за путаницу.
  1. Вы отредактировали свой комментарий @Athanasius . Когда я увидел комментарий, этого предложения ещё не было. Возможно, дело в других факторах. Многие из тех, кто попал в окончательный список, не имеют отношения к картошке фри из McDonald’s. Так что, возможно, сводить всё только к способу жарки — это слишком упрощённый подход.
  1. @Catija: И, если вы посмотрите на мой предыдущий комментарий, я действительно предложил возможное улучшение — то есть, возможно, есть что-то более конкретное в технике двойной жарки. Но сама по себе эта техника невероятно распространена и не настолько уникальна, чтобы объяснить отличие от «обычной жарки», о которой говорится в вопросе.
  1. Есть ли места, где картофель фри ресторанного уровня НЕ обжаривают дважды?
  1. Действительно. Более толстые (хрустящие снаружи, мягкие внутри) и обжаренные в два этапа. Первый раз при температуре 150–170 °C (я слышал, что некоторые готовят при температуре 140 °C), но в любом случае при более низкой температуре, чем при втором обжаривании, которое происходит при температуре 180–190 °C. Картофель, о котором пишет Saveur, на самом деле является голландским картофелем

  1. Во всех источниках, которые я читал, говорится об одном и том же... их отличие в том, что они обжарены дважды.



    От Спасителя:




    Фритес — это усовершенствованный вариант жареного картофеля в американском стиле: его готовят из мягкого бельгийского картофеля под названием «бинтье», нарезают толстыми ломтиками и — это главное — обжаривают в два этапа (в старину — в топленом конском или бычьем жире, а в наши дни — в сале или растительном масле). Правильно приготовленные фриттеры — те, что были обжарены, высушены, а затем снова аккуратно обжарены, — подаются в бумажном рожке с майонезом и кетчупом. Это восхитительное сочетание текстур: мягкая и пышная внутри, с хрустящей нежирной корочкой, пропитанная роскошными ароматными соусами.




    От Epicurious:




    В приготовлении этого хрустящего картофеля фри нет ничего сложного, но есть одна хитрость. Картофель обжаривается дважды. В первый раз он прожаривается до готовности и становится мягким. Во второй раз, который можно провести за несколько часов до подачи, картофель становится золотисто-коричневым и восхитительно хрустящим.




    С сайта посвящённого бельгийской овчарке:




    Итак, самое время дать (простое) определение тому, что делает картофель фри бельгийским картофелем фри:




    1. свежесрезанный, неправильной формы

    2. приготовленный (обжаренный) дважды

    3. пышный внутри, хрустящий снаружи

    4. отчетливый картофельный вкус

    5. толщиной не менее 10 мм

    6. желательно подавать в бумажном рожке




    На некоторых сайтах упоминается важность определённых жиров или видов картофеля, но все сайты сходятся в том, что картофель должен быть дважды обжарен.
  1. @Catija: И наконец, я оставил свой комментарий, потому что почти никогда не ставлю отрицательные оценки ответам (как я уже упоминал в своём комментарии). В целом я считаю, что нужно больше поощрять положительные моменты, чем ставить отрицательные оценки, поэтому, когда я всё же ставлю отрицательную оценку, я думаю, что полезно оставить комментарий. Извините, если это «неуместно», но многие пользователи просят оставлять комментарии, чтобы объяснить, почему была поставлена отрицательная оценка.
  1. @Catija: При всём уважении, я нахожу ваш комментарий удивительным и невероятно запутанным. Во-первых, я на самом деле не знаю, какой ответ правильный, и я не проводил исследование, чтобы найти его, поэтому я не могу написать правильный ответ. Во-вторых, я действительно указал на «проблемное место», то есть в вашем ответе приведены хорошие источники, но в нём утверждается, что единственная основная отличительная черта на самом деле присуща огромному количеству обычных сортов картофеля фри, которые люди не назвали бы «по-бельгийски». Источники хорошие, но интерпретация неверная. Это моё предложение по улучшению.
  1. Я крайне редко ставлю дизлайки, но этот ответ однозначно неправильный. Как отмечается в предыдущем комментарии, в большинстве приличных ресторанов картофель фри обжаривается дважды. Даже в «Макдоналдсе» картофель фри обжаривается дважды (как показало исследование Кендзи). Возможно, в бельгийском картофеле фри используется какой-то особый метод двойной обжарки (я не знаю), но это точно не отличительная черта.
Вы уже ответили на этот вопрос