Как избавиться от пены в коктейлях, приготовленных методом шейкинга

Если вы действительно хотите избавиться от пенки, попробуйте использовать кофейный фильтр или что-то вроде ложки, чтобы прикрыть верхнюю часть во время наливания.

Пена в коктейлях, приготовленных методом шейкинга, часто считается признаком хорошего вкуса. Именно поэтому в таких рецептах, как виски сауэр, иногда используется яичный белок: белки, содержащиеся в яичном белке, помогают сохранить пену на поверхности коктейля, что нравится многим любителям выпить. Кроме того, это немного меняет вкусовые ощущения и может стать приятным дополнением к некоторым коктейлям.

Итак, хотя я и призываю вас не сбрасывать пену со счетов, понимание того, что способствует её образованию, также поможет вам избежать её появления. Бармены с научным складом ума проводили эксперименты с пеной и способами её образования, и мы можем перенять их опыт.

По сути, пена — это совокупность крошечных пузырьков воздуха, диспергированных в жидкости, которая содержит эмульгаторы и белки из цитрусового сока. Обычно это лимонный или лаймовый сок (оба содержат небольшое количество белка), и выбор зависит от рецепта Jack Rose, который вы используете. Чем гуще жидкая смесь, тем стабильнее будут пузырьки. Для образования пены требуется значительное усилие, которое вы создаёте, перемешивая напиток со льдом.

Это наводит на мысль о нескольких возможных подходах: изменить степень турбулентности, изменить вязкость или попытаться удалить белки.

Изменение вашего метода

Давайте начнём с самого простого и практичного для домашнего бармена подхода. Он заключается в том, чтобы готовить напиток по-другому, чтобы уменьшить турбулентность.

• Не взбалтывайте. Это уже было предложено в другом ответе, и это действительно эффективно: турбулентность практически полностью устраняется. Но есть две проблемы: при перемешивании напиток охлаждается гораздо дольше (для достижения охлаждающего эффекта, который достигается за 10 секунд встряхивания, требуется 45–50 секунд непрерывного перемешивания), а вкус напитка может быть «пресным» по сравнению с коктейлем, приготовленным методом встряхивания. Принято считать, что встряхивание лучше перемешивает цитрусовый сок и каким-то образом «пробуждает» его вкус. Я не встречал подробного научного объяснения этого явления, но предполагаю, что оно как-то связано с окислением сока, которое также может менять вкус цитрусового сока по мере его старения после отжима.


• Встряхните аккуратнее. Что-то среднее. Как ни странно, сила встряхивания не сильно влияет на то, как быстро напиток охладится, но многие японские бармены используют метод под названием «сильное встряхивание», чтобы в готовом напитке было больше пены. Возможно, неудивительно, что идея заключается в том, чтобы создать больше турбулентности. Можно пойти противоположным путём: встряхивать аккуратно, почти лениво, и ровно столько, сколько нужно для охлаждения напитка (максимум 10 секунд).


• Используйте лёд меньшего размера. Это интересно! Дэйв Арнольд, известный молекулярный миксолог, делится интригующим открытием в своей обширной книге «Жидкий интеллект». Он заметил, что при использовании одного большого кубика льда (около 5 см в диаметре) в его коктейлях, приготовленных методом шейкинга, образуется больше пены. Так что вы можете пойти другим путём: при шейкинге использовать кубики льда меньшего размера с трещинами.


• Дайте напитку отстояться перед тем, как наливать его в стакан. Такая пена не отличается особой стабильностью и довольно быстро оседает. Если дать напитку отстояться в шейкере, прежде чем наливать его в стакан, часть пены естественным образом осядет. Кроме того, наливайте аккуратно: пена поднимется на поверхность шейкера и выльется последней, так что вы сможете избежать её попадания в напиток, если будете наливать медленно и готовы вылить немного жидкости.


• Воспользуйтесь паяльной лампой. Это действительно классное предложение от @DietrichEpp в комментариях, и оно отлично работает! Если у вас есть газовая паяльная лампа, вы можете быстро провести пламенем по поверхности коктейля и убрать почти всю пену. Я предполагаю, что это работает за счёт нагревания воздуха внутри пузырьков пены и их схлопывания без существенного нагревания самого напитка. Единственная проблема, конечно, в том, что вам нужна паяльная лампа.

Измените вязкость

Это немного сложнее, потому что основным элементом, влияющим на вязкость коктейлей, является сахар, который также уравновешивает вкус напитка. Если вы просто сделаете напиток менее сладким, пены может стать меньше, но и вкус будет другим. Тем не менее есть несколько способов улучшить вкус коктейля «Джек Роуз».

• Приготовьте гренадин самостоятельно. Если вы ещё этого не сделали, я советую вам попробовать. Это действительно довольно просто. Вместо того чтобы использовать готовый гренадин в бутылках, например от Rose's, вы можете регулировать соотношение сахара и воды в сиропе и немного снизить содержание сахара, сохранив при этом приятный гранатовый вкус.


• Используйте более крепкий алкоголь. Спирт менее вязкий, чем вода, поэтому более крепкий алкоголь немного снизит вязкость. Если вы используете яблочный бренди крепостью 80 градусов (40 % об.), попробуйте вместо него бренди крепостью 100 градусов (50 % об.), например пряный яблочный бренди Laird. Эту идею можно применить и к другим коктейлям. В частности, многие сорта виски продаются в версиях с повышенной крепостью, в которые добавляют меньше воды, чтобы снизить крепость.

Уменьшите количество белка

Идея состоит в том, чтобы удалить из цитрусового сока часть белков, которые способствуют образованию пены. Звучит многообещающе, но это довольно сложный процесс, и, возможно, вам не захочется тратить столько времени на приготовление одного-двух напитков. Тем не менее экспериментировать может быть весело, и это стоит попробовать.

Обратите внимание, что в гранатовом соке также содержатся белки. Если вы готовите гренадин самостоятельно, как описано выше, вы можете использовать любой сок.

• Перед употреблением процедите сок через мелкопористый фильтр. Строго говоря, это не избавит вас от большого количества белков, но уменьшит количество частиц в цитрусовом соке, из-за которых начинают образовываться пузырьки газа. Фильтр должен быть очень мелким: для начала подойдёт кофейный фильтр. Обратите внимание, что это займёт некоторое время и вам, возможно, придётся несколько раз менять фильтры. Такое устройство, как AeroPress, поможет вам легче процедить сок.


• Осветлите сок. Если вы действительно настроены серьёзно, то можете использовать методы, которые обычно применяются для осветления бульонов, чтобы осветлить сок. Это требует больших усилий и специальных материалов, так что будьте готовы. Однако это очень эффективный метод фильтрации, который позволяет удалить почти все белки и частицы, вызывающие пенообразование. Имейте в виду, что при этом теряется часть вкуса, но в результате получается очень прозрачный напиток.

Это, пожалуй, и так понятно, но вы можете комбинировать столько идей, сколько захотите. Начните с изменения метода и двигайтесь дальше по списку, если результат вас не устраивает.

Перемешайте, а не взбалтывайте.

Также обратите внимание, что количество видимой пены зависит от таких факторов, как количество сахара в напитке (сравните пенящийся сладкий напиток с его диетической версией, чтобы понять, как сахар помогает удерживать пузырьки). Возможно, причина, по которой вы не видите пену в напитках, которые заказываете в баре, заключается в том, что вы заказываете другие напитки.