Почему мой хлеб плохо поднимается во время выпечки?

Я понимаю, что этому посту уже много лет, но ответа на него так и не было, и, возможно, кому-то он будет полезен. Если вы всё сделали правильно, то, скорее всего, дело в том, что форма для хлеба была слишком большой и хлеб расширился в стороны, а не вверх. Или вы вообще не использовали форму для хлеба и сделали хлеб слишком широким и длинным. Размер хлеба имеет огромное значение, и обычно люди не называют это причиной того, что хлеб получается плоским, но это одна из самых простых и важных причин.

Чтобы понять, что идёт не так, нужно разобраться, что происходит в духовке.

Хлеб поднимается в духовке, потому что дрожжи активизируются под воздействием тепла, прежде чем оно их уничтожит, а также из-за расширения газов (O2, CO2 и водяного пара), которые задерживаются в тесте. Хорошо развитый клейковинный белок хорошо удерживает воздух, а недостаточно развитый клейковинный белок позволяет ему выходить. Влажный воздух не даёт корочке затвердеть, позволяя тесту расширяться и становиться более пористым. Надрезы сверху не просто декоративные, они действуют как складки на гармошке, снова позволяя тесту расширяться и становиться более пористым. Посмотрите на фотографии в верхней части рецепта, и вы увидите, что надрез толщиной 1 мм сильно расширяется во время выпекания. При выпекании хлеб сначала расширяется, а затем корочка затвердевает, когда внутренняя часть пропекается, удерживая воздух в структуре.

Существует множество факторов, из-за которых хлеб может не подняться в духовке, или же это может быть совокупность нескольких факторов:

• Тесто для хлеба слишком сухое: если в тесте недостаточно воды, дрожжи не смогут нормально функционировать, в хлебе не будет достаточно водяного пара, который помог бы ему подняться в духовке, а корочка в духовке высохнет и затвердеет быстрее. На большой высоте быстро испаряется влага, поэтому имеет смысл попробовать добавить немного воды. Много воды не нужно, 10–20 мл могут изменить ситуацию


• Перебродивший хлеб: на большой высоте тесто для хлеба поднимается быстрее. Это может показаться преимуществом, но на самом деле это плохо сказывается на развитии клейковины и вкуса. Дрожжи не только выделяют углекислый газ, но и вырабатывают клейковину, благодаря которой тесто становится эластичным. Чем больше времени требуется для этого процесса, тем лучше. Если процесс идет слишком быстро, тесто может осесть из-за недостаточно развитой структуры. Попробуйте замедлить работу дрожжей, уменьшив их количество в тесте вдвое и используя холодную воду вместо теплой. В рецепте уже указано, что тесто должно подходить в холодильнике, но это хорошая идея для большинства рецептов хлеба, выпекаемого на высоте


• Неправильное обращение с тестом: в рецепте указано, что тесто нужно растягивать. Если вы сделали это неаккуратно, то могли выдавить пузырьки воздуха. Чем меньше воздуха в тесте, тем меньше воздуха для расширения


• Неправильная температура в духовке: если в духовке слишком холодно, воздух из теста выйдет до того, как структура теста затвердеет и удержит его на месте. Если в духовке слишком жарко, тесто затвердеет до того, как воздух успеет полностью расшириться, и дрожжи погибнут быстрее. В духовке используется конвекция, чем меньше воздуха, тем меньше теплопередача, поэтому при более низкой температуре хлеб будет получать меньше тепла. Я никогда не встречал рецептов для высокогорных районов, в которых требуется более низкая температура в духовке, всегда такая же или выше. Судя по рекомендациям по выпечке хлеба на большой высоте, температура должна быть такой же, как на уровне моря, по крайней мере на высоте до 6000 футов над уровнем моря, и, если на то пошло, должна повышаться, а не понижаться. В следующий раз попробуйте выпекать при температуре 450 градусов по Фаренгейту.


• Духовка слишком сухая: на большой высоте вода испаряется очень быстро, и дело не в вашей газовой духовке, а в физике. Вам нужно поставить в духовку глубокий противень с водой, а не неглубокий, и добавить воды из пульверизатора. Распылите воду и сразу же закройте дверцу (убедитесь, что в пульверизаторе вода, однажды я перепутала его с средством для очистки поверхностей и надышалась ужасными парами!). Даже этого может быть недостаточно, поэтому я бы посоветовал запекать в горшочке с крышкой. Лучше всего использовать клош — керамический горшочек, который специально предназначен для удержания влаги при выпекании хлеба. Однако подойдет и жаровня с крышкой или большая форма для запекания с крышкой. Я использую большую форму Le Creuset, а клош видел только на фотографиях. Запекайте с крышкой в течение первой половины времени приготовления, затем снимите крышку, чтобы корочка затвердела и стала хрустящей. Если вы используете кастрюлю с крышкой, то вода в кастрюле не нужна