Регистрация Войти
Вопрос

Как уменьшить эффект загустения, вызванный добавлением ру?

Недавно я приготовил свиную лопатку, запечённую в духовке. Я готовил свинину при температуре 106 °C в течение 12 часов, а когда она была готова, я собрал сок со дна формы и приготовил на его основе подливу.



Я сделал это так: немного охладил сок и снял верхний слой жира. У меня получилось около 1,5 ст. л. жира. Я добавил ещё 1 ст. л. сливочного масла и 2,5 ст. л. муки и обжаривал, пока смесь не стала тёмно-коричневой. Затем я добавил в ру сок и немного бульона.



Сначала я попробовал подливу, и она оказалась великолепной на вкус. Приятная текстура и насыщенный мясной вкус. Но я заметил, что она становится всё гуще и гуще. Поэтому я добавил в подливу ещё немного бульона, чтобы разбавить её. В конце концов я добился нужной мне консистенции, добавив ещё немного бульона. Но когда я снова попробовал подливу, она уже не была такой вкусной, как до добавления бульона.



Обратите внимание, что мне не нужны ответы, в которых основное внимание уделяется жаркому из свинины или приготовлению соуса. Я добавил эту информацию только в качестве справочной. Меня не слишком интересует, как исправить уже разбавленный соус. Мне больше интересно, можно ли было изначально сделать что-то другое, чтобы уменьшить загустение соуса из-за ру.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66208/how-do-i-lessen-the-effects-of-thickening-caused-by-roux
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Крахмал легко расщепляется многими ферментами. Поскольку вы, скорее всего, не хотите, чтобы в соусе были комочки, попробуйте добавить сырой желток и хранить соус 2–3 дня. Я не уверен на 100 %, что это сработает, но думаю, что попробовать стоит.


  1. Я считаю, что вместо того, чтобы «разбавлять» подливу бульоном, можно использовать меньше ру (жира и муки) при том же количестве сока (и, возможно, немного бульона).



    Например, дополнительная столовая ложка сливочного масла означала, что вы «повышаете» густоту готового соуса до следующего уровня. Вот несколько типичных пропорций из предыдущего вопроса о том, какой белый соус считается «средним»:




    Средняя консистенция — это уровень густоты готового соуса, который
    зависит от соотношения ру (сливочного масла/муки) и [жидкости]. На 1 стакан
    [жидкости]:



    тонко = по 1 столовой ложке муки и масла

    средний = по 2 столовые ложки муки и масла

    густое = по 3 столовые ложки муки и масла




    Поэтому вместо того, чтобы использовать 2,5 столовые ложки жира и 2,5 столовые ложки муки, вы можете не добавлять сливочное масло. Смесь из 1,5 столовых ложек муки и 1,5 столовых ложек жира с тем же количеством жидкости может дать вам текстуру, близкую к желаемой.

  1. Интенсивность вкуса может сильно зависеть от густоты/консистенции, поэтому проблема может быть в том, что соус стал более жидким. Или же ароматы стали менее выраженными — это не так просто исправить, если только у вас нет чего-то (например, второй порции слишком густого соуса), что могло бы усилить их. Или же он просто стал несбалансированным на уровне пяти основных вкусов, и в этом случае вам просто нужно добавить приправы: соль или лёгкий соевый соус, если не хватает соли, сахар или мёд, если недостаточно сладкий, уксус/лимон/тамаринд... если не хватает кислинки, соевый соус/магги/мармайт/нуч/глутамат натрия... если не хватает умами, карамель или сушёные травы, если вам действительно не хватает горького компонента...
  1. @Jay Я не знаю. Я никогда не делала этого специально, просто испортила пироги с начинкой из желтка и крахмала, потому что недостаточно хорошо проварила яйцо.
  1. Ждать 2–3 дня не очень удобно. Может быть, есть более быстродействующий фермент?
  1. А потом, когда вы его разогреете, желток немного загустеет?
  1. @MarcLuxen Автор вопроса спросил: «Мне больше интересно узнать, мог ли я изначально сделать что-то ещё, чтобы уменьшить загустение, вызванное ру». В следующий раз можно заранее изменить пропорции. Вы, конечно, можете отметить это как «не ответ».
  1. Вопрос в том, как уменьшить связующую способность ру после его использования, так что «использовать меньше» — это не вариант и не ответ, как мне кажется. Думаю, слюна или любые другие амилоиды подойдут, но не будет ли проблемой жир? А высокая температура?
  1. Хорошее уточнение; на самом деле загустителем здесь является мука :)
  1. Меня меньше интересует, как исправить мой нынешний соус, и больше — как разбавить мой оригинальный соус (тот, который я не разбавлял бульоном), не ухудшая его вкус.
  1. По мере того как соус готовился, он становился слишком густым. Я разбавил его бульоном до той консистенции, в которой он был, когда я впервые его попробовал. Так что проблема не в густоте.
  1. Я бы начал с меньшего количества, чем вы думаете, необходимого для загущения. Вы всегда можете добавить ещё, но убрать уже добавленное не получится. Так я делаю, когда готовлю подливу или загущаю её с помощью кукурузного крахмала. Удачных кулинарных экспериментов!
  1. +1 — это первый ответ, который действительно отвечает на обновлённый вопрос, в котором в основном говорится о снижении загущающей способности ру. И, честно говоря, самый простой способ сделать это — просто использовать меньше в следующий раз. Я бы также отметил, что пропорции ру не являются чем-то незыблемым, поэтому, если для вас важен вкус сливочного масла, можно приготовить ру, добавив немного больше сливочного масла, чем муки (то есть просто уменьшить количество муки). Он по-прежнему будет работать, но его мощность значительно снизится.
Вы уже ответили на этот вопрос