Регистрация Войти
Вопрос

Добьётесь ли вы лучших результатов при мариновании, если предварительно проделаете в мясе отверстия?

Обычно, когда я мариную любое мясо (чаще всего курицу или стейк), я просто опускаю кусок мяса в маринад и оставляю на X часов. Мой вопрос: можно ли добиться лучших (более ароматных или сочных) результатов при мариновании, если перед маринованием проделать в мясе отверстия, чтобы маринад проникал внутрь? Каковы преимущества и недостатки такого подхода?



Для простоты давайте рассмотрим нарезку из курицы и стейка, приготовленных на газовом гриле.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66209/do-you-achieve-better-results-from-marinating-if-you-poke-holes-in-the-meat-befo
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Большинство ароматических молекул из маринадов не проникают глубоко в мясо. (Исключение составляют соль и, в меньшей степени, сахар: при длительном мариновании они постепенно проникают глубже.)



    В любом случае, если вы хотите, чтобы маринад проник в мясо глубже, чем на 1/8 дюйма, единственный реальный вариант — это инъекция. Но если вы не хотите этого делать, вам немного помогут проколы или даже надрезы на поверхности, сделанные грубым ножом. Вы можете посмотреть несколько фотографий по этой ссылке, на которых видно, что цветной краситель (размер молекул которого сопоставим с размером обычных молекул ароматизаторов) не проникает глубже поверхности, но надрезы и проколы помогают ему проникнуть глубже.



    Я не знаю, есть ли у этого метода какие-то реальные недостатки, кроме неровной поверхности мяса. Как отметила в комментариях Jolenealaska, мнение о том, что при прокалывании происходит значительная потеря влаги, в основном является мифом. (Подробнее об этом см. Миф 6А здесь.)

  1. Шеф-повара компании ChefSteps натирают куски мяса «рассолом» — маринадом из солёной воды, жидкого дыма и т. д., а затем помещают их в этот рассол, чтобы ускорить процесс (с 6–7 дней до 1–2 дней)



    https://youtu.be/_yTLjYRDDwI?t=51s (на 51-й секунде Бен рассказывает о рассоле для свиной лопатки и о том, как ускорить процесс, добавив его. У них есть и другие видео о говядине и курице, и они часто рекомендуют добавлять рассол/маринад в мясо.)



    По сути, это то же самое, что проделать в мясе отверстия и дать маринаду лучше впитаться.



    Это будет зависеть от размера отверстий, которые вы делаете. Если вы делаете жаккардовый узор на мясе, отверстия будут больше иглы.



    Преимущества: ускоренное маринование, более эффективное маринование.



    Недостатки: в зависимости от размера отверстий вы можете испортить внешний вид и текстуру. В зависимости от маринада вы также можете повлиять на цвет мяса.

  1. С курицей я не экспериментировал, но в стейках обычно не делаю надрезов, потому что при жарке на гриле из них вытекает весь сок. Однако, если стейк из дешёвого мяса, думаю, можно сделать надрезы и даже добавить немного размягчителя. Я где-то читал, что делать надрезы можно, но только не поперёк волокон, так как это приводит к уплотнению мышечных клеток.



    Чтобы добиться желаемого:



    Чем дольше курица маринуется, тем вкуснее она получается. Я попробовала оставить курицу в солёном маринаде на ночь, и на следующий день она оказалась очень солёной.



    Сочность зависит от качества, размера и степени прожарки стейка. Некоторые части мяса сочнее других.
  1. Все жаккарды, которые я когда-либо видел (например, amazon.com/Jaccard-200348-Supertendermatic-48-Blade-Tenderiz‌​er/…), намного больше игольчатых ножей, это маленькие лезвия. Да, к сожалению, вы можете занести бактерии, и это повлияет на процесс приготовления.
  1. Я имел в виду, что нужно проткнуть его во время маринования, а не во время приготовления на гриле, как это было в тесте Cook’s Illustrated. Я попробовал проткнуть стейк во время маринования, и он стал менее сочным, или это просто моё мнение (психологический эффект и ожидания).
  1. Если у вас есть время на изучение вопроса, вы можете добавить больше информации. Я не очень хорошо разбираюсь в вкусовых аспектах. Я вижу, что этот ответ уже получил много отрицательных оценок, но вы можете редактировать свои посты в любое время. Присоединяйтесь к нам в ЧАТЕ, если вам нужна помощь или просто если вам так хочется.
  1. «Практически вся влага, которая теряется при приготовлении мяса, является результатом сокращения мышечных волокон под воздействием тепла, в результате чего из них выделяется сок. Прокалывание не повреждает волокна настолько, чтобы из них выделился дополнительный сок (это все равно что протыкать вилкой мокрую губку, чтобы из нее вышла влага).»
  1. Если быстро погуглить, то окажется, что «жаккардирование» мяса подразумевает просто проделывание отверстий размером с иглу. Обычно я протыкал его вилкой или острым ножом. Ещё один недостаток заключается в том, что это может повлиять на способ приготовления мяса (например, если я хочу стейк с кровью, то это не поможет, так как внутренняя часть может прожариться... и, возможно, я могу занести бактерии глубже в мясо?). Но, судя по вашему ответу и ответу @Anthanasius, моя идея может оказаться полезной
  1. Cook's Illustrated не согласен с тем, что касается потери влаги.
  1. @rumtscho Итак, ваш аргумент заключается в том, что это не имеет значения. Если это так и вы можете привести убедительные доводы, пожалуйста, изложите их в форме ответа. Пока что (судя по ответу с самым высоким рейтингом) похоже, что вам придётся возразить против совета тех, кто, на мой взгляд, является уважаемыми шеф-поварами (хотя они делают инъекции с помощью шприца, а не «вставляют», скажем так). Если вы хотите продолжить обсуждение, пожалуйста, откройте чат (как мы все знаем, комментарии не предназначены для долгих дискуссий).
  1. Опять же, как вы думаете, почему сок вообще попадает в мясо? А если и попадает, то что с того? Количество сока в каждой лунке будет исчисляться микролитрами.
  1. Идея заключалась не в том, чтобы проткнуть мясо насквозь, а в том, чтобы сделать надрезы достаточно глубокими, чтобы сок впитался в мясо и «засел» в нём.
  1. Я не могу представить, зачем это нужно. Как вы собираетесь, чтобы маринад проникал в мясо через проделанные отверстия?
Вы уже ответили на этот вопрос