Вопрос
Debbie M.
Вчера 23:53
Влияет ли добавление сахара в томатные соусы на их кислотность?
Во многие (большинство?) томатных соусов для пасты добавляют сахар, обычно в очень небольшом количестве. Я всегда слышал, что это делается для снижения кислотности.
Мой главный вопрос: достаточно ли этого небольшого количества сахара, чтобы повысить уровень pH настолько, чтобы это было заметно?
Или это просто для того, чтобы убрать кислинку и сбалансировать вкус
(неужели мы привыкли к лёгкой сладости в соусах для пасты)?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66144/does-adding-sugar-to-tomato-type-sauces-affect-acidity
1
Слабые органические кислоты, содержащиеся во фруктах и овощах (лимонная, яблочная, винная кислоты), не вступают в реакцию с сахарами. 1 Кислотность не меняется, что вы правильно определили как показатель pH.
В то же время сладкий и кислый - это два вкуса, которые являются настоящими антагонистами : добавление чего-либо сладкого на самом деле уменьшает ощущаемую нами кислинку, а не просто отвлекает нас от нее. Таким образом, сахар изменяет кислинку (вкус), но не кислотность (химическое свойство). Слышать это иначе можно из-за того факта, что большинство людей даже не осознают, что между этими двумя терминами есть разница, и используют их как взаимозаменяемые.
1 Они могут участвовать в реакциях в качестве катализаторов, например, для инвертирования сахара при приготовлении сахарного сиропа, но сама кислота не вступает в реакцию.