Регистрация Войти
Вопрос

Как избавиться от запаха гари в белом соусе?

Я готовила белый соус на молоке.
Для этого я начала кипятить пол-литра обезжиренного молока.
Дно пригорало, потому что я не помешивала постоянно.



В итоге белый соус для пасты приобрёл резкий запах подгоревшего молока.

Я попробовала добавить очищенный сырой картофель, но не знаю, помогло ли это, так как запах и вкус подгоревшего молока преобладали.
Затем я стала постепенно добавлять сахар, помешивая... но запах всё равно оставался.
Я попробовала добавить больше чеснока и лука, но вкус и запах остались прежними.



Пожалуйста, подскажите, как избавиться от привкуса подгоревшего молока в таких соусах.
Спасибо.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66170/how-can-i-remove-burnt-smell-from-white-sauce
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Вы ничего не можете добавить в соус или сделать с ним, чтобы убрать или замаскировать привкус гари.



    Серьёзно. Даже не пытайтесь. Выбросьте его и начните сначала, стараясь на этот раз не сжечь его.



    Для некоторых продуктов существуют различные способы устранения привкуса гари, но все они начинаются с удаления подгоревшей части. В случае с соусом, в котором вы уже тщательно всё перемешали, это невозможно.



    Примечание: для приготовления белого соуса не нужно кипятить молоко. Если вам сложно не забывать помешивать молоко во время нагревания, просто используйте метод, при котором холодное молоко добавляется в горячую ру. Конечно, в этом случае нужно следить, чтобы ру не подгорела, но для приготовления бешамеля/белого соуса нужно лишь слегка обжарить жир с мукой, прежде чем добавлять молоко, так что это не должно стать проблемой.

  1. Лучше всего заменить сковороду на чистую, но я сомневаюсь, что вы сможете полностью избавиться от привкуса. Зависит от того, насколько сильно всё пригорело. Насколько мне известно, нельзя добавлять что-то в подгоревшую еду, чтобы избавиться от привкуса.

  1. Я не знаю точно, какой у вас рецепт или способ приготовления, но вы не сможете избавиться от привкуса или запаха гари, и вам придётся начинать заново со свежими ингредиентами.



    Вам не нужно кипятить молоко на каком-либо этапе приготовления, достаточно нагреть его до температуры, при которой загуститель активируется. В случае с классическим соусом, загущённым с помощью муки, сначала нужно обжарить муку, чтобы она подрумянилась, затем добавить молоко и помешивать, постепенно нагревая. Соус начнёт слегка дымиться, а через минуту загустеет и начнёт пузыриться — значит, соус готов. После этого вы можете снять его с огня или оставить на медленном огне.


  1. @rumtscho: я отредактировал примечание, чтобы подчеркнуть почему я предлагаю не кипятить молоко.
  1. Катиджа права, мы уже задавались вопросом о том, как правильно готовить ру. Кажется, что любая комбинация холодного/горячего молока и холодного/горячего ру работает, как только повар осваивает эту комбинацию, но каждый повар учится по-своему, а потом начинает утверждать, что другие рецепты неверны и всегда приводят к комкованию.
  1. В рецепте соуса бешамель (для макарон с сыром) используется подогретое молоко (я ставлю его в микроволновку на пару минут). У меня никогда не возникало с этим проблем, поэтому я не уверена, что температура молока действительно имеет значение. Когда молоко уже горячее, соус готовится быстрее, что очень удобно.
  1. По теме: cooking.stackexchange.com/q/1032/67
  1. По теме (не дубликат): cooking.stackexchange.com/questions/25898/…
  1. Единственный известный мне способ справиться с пригоревшей едой не сработает с молоком или другими жидкостями. Что касается других продуктов, то, если вы поняли, что у вас пригорело дно, переложите еду, не соскребая со дна, в другую кастрюлю. Это может сработать, если вы уже смешали ру.
  1. В данном случае это не поможет ... но на самом деле вам не нужно предварительно нагревать молоко.
Вы уже ответили на этот вопрос