Регистрация Войти
Вопрос

Влияет ли выдержка рыбы перед подачей на её текстуру или вкус?

Появляется всё больше рецептов, в которых говорится, что перед подачей рыбу нужно дать отдохнуть. Не очень долго, но всё же. Мне это кажется неправильным. Мясо нужно дать отдохнуть, чтобы оно впитало соки и расслабилось, тогда оно будет казаться более нежным. И чтобы выровнять разницу температур.



Рыба — это совершенно другой вид «мяса», и я не понимаю, почему в этом случае нужен отруб. Во-первых, у клеток рыбы менее плотные стенки, поэтому она всё равно нежная. И вопрос температуры кажется менее важным, поскольку рыба менее плотная, чем мясо.



Вы можете возразить, что плотная рыбная мякоть, например у морского черта, больше похожа на мясо, а значит, ей нужен отдых, как я слышал. Но мне это кажется очень сомнительным аргументом. Однако шеф-повара такого же уровня, как Рамзи, предлагают делать именно так... не то чтобы эти шеф-повара были правы и разбирались в том, почему они делают то, что делают.



Изменится ли вкус или текстура рыбы, если она постоит?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66181/does-resting-fish-before-serving-affect-its-texture-or-taste
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Да! Я заметил, что если дать рыбе «отдохнуть» перед подачей, это действительно повлияет как на её текстуру, так и на вкус. Когда я готовлю рыбу, я обычно даю ей «отдохнуть» около 5 минут после того, как снимаю с огня. Этот небольшой перерыв позволяет соку равномерно распределиться по всему филе, делая его более сочным и ароматным.
    
    Исследования показывают, что если дать мясу (в том числе рыбе) «отдохнуть», это сделает его более нежным, так как мышечные волокна успеют расслабиться. Я заметил, что если пропустить этот шаг, рыба получится суховатой и не будет такой нежной и слоёной, как я люблю.

  1. Изменится ли вкус или текстура рыбы, если она постоит?



    Если коротко, то нет. Единственное упоминание об «отдыхе» какой-либо рыбы относится к роду Lophius (он же морской чёрт, рыба-удильщик). Если вы собираетесь нарезать морского чёрта перед подачей, рекомендуется дать ему отдохнуть, чтобы уменьшить количество выделяемой жидкости.



    Я бы посоветовал разделать рыбу на порции перед приготовлением и подавать сразу после приготовления.



    Я думаю, что термин «отдохнуть» применительно к рыбе используется неправильно, так как рыба на самом деле недоварена, а остаточное тепло доводит её до готовности перед употреблением.

  1. Да! Если вы приготовили рыбу так, что она «легко разделяется на волокна вилкой», то ей нужно дать постоять минуту или две при комнатной температуре, чтобы она немного уплотнилась. Вам же не захочется есть её ложкой!

  1. Рыбу не нужно оставлять «отдыхать», если только вы не уверены, что она слегка недожарена. В таком случае переложите рыбу на подогретую тарелку и накройте фольгой на несколько минут. Приготовленное мясо обычно оставляют «отдыхать», потому что его температура резко повышается. Если оставить рыбу «отдыхать», как указано, это не повлияет ни на текстуру, ни на вкус

  1. Я даю рыбе отдохнуть, чтобы она не была такой сухой и успела пропитаться соком от приправ. Других причин я не вижу.
  1. Пожалуйста, не публикуйте контент, созданный искусственным интеллектом.
  1. Ладно, хорошо, что группа очень компетентных людей с большим опытом считает, что это важно, так что мы, очевидно, не можем принимать решение, основываясь на «авторитете». И опять же, я не говорю, что это обязательно приводит к обратному всасыванию жидкости в клетки, я просто хочу сказать, что, судя по всему, есть довольно чёткие доказательства того, что в некоторых ситуациях после определённого времени отдыха при нарезке мяса выделяется меньше жидкости. Это не значит, что вы в целом неправы — это не обязательно относится ко всем ситуациям, и это даже не значит, что лучше отдыхать, даже если это уменьшает выделение жидкости, но это значит, что это не просто миф.
  1. Я внёс небольшие изменения, чтобы заголовок стал настоящим вопросом, а сам вопрос — менее спорным и более объективным. Не стесняйтесь вносить дополнительные правки, если считаете, что я каким-то образом изменил смысл вашего вопроса.

  1. Оставить мясо «отдыхать», чтобы оно впитало выделившийся сок, — это миф, который приводит к тому, что мясо становится холодным. Есть большая разница между тем, чтобы дать мясу «отдохнуть», то есть остыть, и тем, чтобы держать его в разогретой духовке, чего следует избегать. Есть много причин, по которым не стоит оставлять мясо на «отдыхе»: 1. оно продолжает готовиться, 2. оно может стать жёстким, 3. это никак не повлияет на сок, если только вы не охладите мясо настолько, что сок застынет, а это вряд ли нужно делать перед подачей, 4. обычно мясо проводит значительное время на тарелке перед гостем, прежде чем его съедят.



    Я никогда не отбиваю стейк из пашины или любой другой стейк, когда подаю их в художественных мастерских долины реки Гудзон. И эти стейки всегда получаются сочными и вкусными.



    Помня об этом, я никогда не даю рыбе «отдохнуть». Почему? Потому что я хочу подать её посетителям, пока она ещё горячая, пока она на пике своих вкусовых качеств. (Больше всего меня раздражает, когда посетители ждут, пока им подадут еду, пока её не съедят все остальные. Обычно в моём ресторане за столиками сидит от 8 до 12 человек, и это значит, что еда остынет.) Если вы хотите сочную рыбу или мясо, готовьте их правильно. Моя рыба всегда сочная, нежная и идеально приготовленная, не пережаренная. Я внимательно слежу за тем, как готовится любое мясо, но особенно это касается рыбы. Я всегда достаю её из духовки, когда температура на 5–10 градусов ниже желаемой. А для приготовления нежной рыбы я часто использую панировку или такие способы приготовления, как en papillote или en croute, которые тоже являются своего рода панировкой.



    И не забывайте: чем дольше вы готовите кусок мяса, тем меньше сворачивается белок. При приготовлении мяса при высоких температурах белок сворачивается в плотный «узел». При медленном приготовлении белок остается растянутым и нежным. Кроме того, при приготовлении жаркого нарезайте мясо поперек волокон. При приготовлении рыбы не передерживайте ее на огне. По возможности не переворачивайте. Надеюсь, это поможет. См.: http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_resting_meat.html для справки, а также эту статью в качестве контрпримера: http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats-steaks-the-food-lab-the-importance-of-resting-grilling.html
  1. Я работаю профессиональным шеф-поваром уже 12 лет, а готовлю более 50 лет. Я считаю, что если дать мясу «отдохнуть», это никак не повлияет ни на мясо, ни на его вкус. Жидкость не впитывается обратно. Подумайте вот о чём: вы только что приготовили клеточную структуру, и клетки не могут всасывать жидкость обратно. Когда вы достаёте мясо из холодильника, приготовленное или сырое, жидкость холодная, а холодная кровь превращается в желе. После того как мясо постоит, оно остынет, а сок свернётся. Так что, если вы хотите подать своим клиентам холодное мясо, дерзайте.
  1. Возможно, оно само по себе не впитывает соки, но отдохнувшее мясо действительно выделяет меньше сока при нарезке. См., например, seriouseats.com/2009/12/…, на который вы даже дали ссылку. Я не понимаю, как вы можете утверждать, что это миф, в начале ответа, учитывая это. В статье, на которую вы ссылаетесь, развенчиваются некоторые мифы и отмечается, что пережаривание гораздо хуже, чем недостаточное время отдыха, но это явно не чёрно-белый вывод в духе «это миф» во всех отношениях.
  1. Да, но это скорее способ остановить процесс, пока вы не пережарили продукты. И я сомневаюсь, что в рыбе тепло распределяется так же быстро, как в яйцах, и что двухминутная выдержка действительно влияет на внутреннюю температуру. Кроме того, я могу представить, как распределяется тепло при приготовлении в воке, когда продукты готовятся очень быстро при очень высокой температуре и небольшими порциями. Это совсем не то же самое, что готовить целую рыбу или филе в духовке или на сковороде.
  1. Это зависит от того, как вы понимаете принцип приготовления на пару... Я часто думаю о приготовлении рыбы на пару так же, как о приготовлении яиц пашот в воке... В процессе приготовления в воке я не стремлюсь прожарить рыбу полностью, но почти полностью. Остаточное тепло от внешних слоёв мяса прожарит середину. При взбивании яиц яичная смесь остаётся немного жидкой, и к тому времени, когда яйцо попадает на стол, остаточное тепло доводит жидкую яичную смесь до готовности, а не готовит блюдо до «полной готовности», а затем пережаривает его.
Вы уже ответили на этот вопрос