Регистрация Войти
Вопрос

Рис: как отмерить воду после промывания

В последнее время у меня возникают сложности с приготовлением риса на кухне, где я работаю. Мы готовим рис, выкладывая его на противень, заливая водой, оборачивая пищевой плёнкой и фольгой и отправляя в духовку. Один повар говорит, что нужно просто соблюдать соотношение воды и риса 2:1, но другой шеф-повар показал мне, что промытый рис получается намного вкуснее.



Шеф-повар использует необычный способ измерения количества воды: нужно положить руки на рис в воде, и если вода доходит до определённого сустава, значит, всё в порядке. Я много раз пытался это сделать, но у меня ничего не получалось. Затем я попытался измерить количество воды, но её всегда оказывалось слишком много, потому что промытый рис влажный и уже содержит воду. У нас нет сита, чтобы как следует процедить рис, поэтому мне приходится останавливать поток риса руками.



Теперь у меня вопрос: кто-нибудь знает, на сколько меньше воды нужно наливать в рис после того, как я его промыла?



Спасибо!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66116/rice-measuring-water-after-washing-it
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Проблема в том, что соотношение 2:1 просто не работает. Элтон Браун намекнул на это в Power to the Pilaf:



    Второй секрет приготовления вкусного риса — правильное соотношение риса и жидкости. В инструкции на обычном пакете с рисом всегда написано одно и то же: «1 стакан риса, 2 стакана воды». Если бы это было так, а я в этом сомневаюсь, можно было бы сделать вывод, что соотношение воды и риса должно быть 2 к 1, независимо от количества риса. Но это не так. Дело не только в том, что 2 стакана воды — это больше, чем нужно для любой приличной порции длиннозёрного риса, но и в том, что чем больше риса вы готовите, тем меньше воды требуется. Вот как мы это видим.


    Теперь, в качестве примера, мы ограничим нашу демонстрацию американским длиннозёрным белым рисом. Одна чашка риса отлично сварится, спасибо, в 1 1/2 чашках воды. Кажется, всё просто, верно? Но ситуация усложняется.
    Две чашки риса отлично сварятся в 2 3/4 чашках воды. Подождите, дальше ещё интереснее.
    Три чашки риса можно идеально сварить в 3 1/2 чашках воды.


    Из этого, очевидно, следует, что чем больше риса вы готовите, тем меньше воды вам нужно. Теперь, если у вас есть логарифмическая линейка и вы знаете, как ею пользоваться, вы, вероятно, могли бы вывести какую-нибудь удобную формулу или, по крайней мере, придумать хорошую шутку. «Эй, Эббот. Когда у нас будет больше риса, чем воды?»



    Компания America's Test Kitchen провела дополнительное исследование и выяснила, в чём проблема — на стакан риса (для тех сортов, которые они использовали) нужно 1 стакан воды плюс количество, которое испаряется.


    Я подозреваю, что трюк с «до (первой|второй) фаланги» работает потому, что эти люди, скорее всего, готовят на одной и той же сковороде, под одной и той же крышкой (а значит, количество воды, теряемой при испарении, более стабильно) и каждый раз берут примерно одинаковое количество риса. Конечно, постоянное свободное пространство будет означать, что каждый раз будет испаряться меньше воды (поскольку не вся вода поместится между зёрнами риса), поэтому соотношение воды и риса должно быть в некотором диапазоне, а не строго фиксированным.

  1. Просто воспользуйтесь весами. Сначала взвесьте сухой рис и запишите вес. Затем промойте его. Снова положите его на весы и добавляйте воду до тех пор, пока вес не увеличится в 3 раза, то есть в соотношении 2:1.



    Тем не менее сито, вероятно, тоже не помешает. Промытый рис лучше, потому что вы удаляете крахмал с его поверхности. Если вы не сливаете всю крахмалистую воду, часть крахмала остаётся, и промывка становится менее эффективной.



    Если ваше руководство возражает против покупки сита, скажите им, что вы теряете довольно много рисовых зёрен.


  1. По предварительным подсчётам, 500 мл риса весят ~425 г. Таким образом, если вы будете ориентироваться на вес, то получите соотношение 850:500, или 1,7:1 (что, на мой взгляд, лучше, чем 2:1, как я объяснил в своём ответе, но всё же может быть не самым лучшим вариантом).
  1. Мне нравится, как звучит этот метод. К сожалению, у нас есть только весы для взвешивания унций >.<
  1. ElendilTheTall, ты тоже промываешь рис в холодной воде? У нас есть фарфоровая миска, но я работаю на одной из дополнительных кухонь, а основная кухня не отдаёт свою.
  1. Если вы заглянете на азиатские рынки, то, как правило, там можно найти «миски для промывания риса» — это миски с отверстиями с одной стороны, так что, если наклонить их в эту сторону, они будут работать как дуршлаг, и вы сможете слить воду, не потеряв рис. Конечно, сетчатый фильтр тоже отлично подойдёт.
  1. Должен спросить: профессиональная кухня и без сита?
  1. @Joe, ваш пост показался мне очень интересным. Я всегда использовал соотношение 2:1 по весу для приготовления риса в западном стиле и очень доволен результатом. Ресторан, безусловно, готовит сразу большое количество. Но если соотношение 2:1 уже подходило автору поста, то оно может подойти и в будущем. В качестве альтернативы им, возможно, придётся скорректировать соотношение в соответствии с постом, чтобы найти оптимальное количество для своего случая.
  1. Все эти витиеватые способы приготовления риса с соблюдением пропорций... 1. Промойте рис. 2. Вскипятите воду в кастрюле. 3. Засыпьте рис. 4. Доведите до кипения. 5. Когда рис будет готов, слейте воду. По сути, готовьте его как пасту.
  1. Извините, я очень устал. Я имею в виду, что нужно как-то процеживать рис после мытья. Купить сито?
  1. Соотношение воды и риса зависит от сорта риса, и после того, как вы промоете рис, вы его ещё и ополоснёте, верно?
Вы уже ответили на этот вопрос