Стоит ли добавлять в блюдо ароматные овощи, не обжарив их предварительно?

Если бы рецепты действительно были интересны с точки зрения «раскрытия вкуса», лук бы тушили, а не обжаривали. Обжаривание — это способ приготовления при более высокой температуре, при котором овощи готовятся с образованием других химических соединений, что меняет их вкус.

В случае с чесноком и луком такая обработка делает их значительно слаще. Но иногда этого не хочется — может быть, вам нужна острота чеснока, и тогда его нужно добавить ближе к концу приготовления, не подвергая термической обработке.

Также следует отметить, что если вы готовите в кислой среде (например, с помидорами), то кислота замедлит или, возможно, остановит процесс размягчения овощей ... поэтому, если вы хотите, чтобы лук растворился в соусе, его нужно сначала приготовить. Если вы хотите, чтобы он остался кусочками и при надкусывании чувствовался вкус лука, добавляйте его позже.

Как уже отмечали другие, во многих случаях один и тот же ингредиент добавляется дважды: например, немного чеснока для смягчения вкуса в начале приготовления, а затем один или два измельчённых зубчика ближе к концу приготовления.

Тайские супы (том кха, том ям и т. д.) — интересный пример обратного: во многих рецептах лук-шалот, перец, репчатый лук ... просто бросают в бульон. Кроме того, в них добавляют лемонграсс, галангал, листья кафрского лайма и другие более специфические ароматические ингредиенты, которые почти никогда не обжаривают, даже если их обжаривают (в составе пасты карри) в других блюдах.

Кроме того, я видел хорошие рецепты дала, в которых лук, чеснок и имбирь просто добавляются к остальным ингредиентам и варятся несколько часов.

А чеснок нередко добавляют в томатные соусы на поздних этапах и в сыром виде, в дополнение к обжаренному чесноку в начале...

РЕДАКТИРОВАТЬ: часто ароматические ингредиенты, добавляемые в сыром виде, измельчают, вероятно, для того, чтобы из них легче вытекал ароматический сок. Кроме того, если они сами по себе несъедобны, их нарезают таким образом (например, веером), чтобы они оставались целыми, но при этом их поверхность была максимально открытой (лемонграсс и галангал, хотя я считаю, что более мягкие/молодые виды галангала очень вкусны, когда они тушатся в супе :). Чего делать не стоит: добавлять овощи того же цвета, что и целый острый перец, если у вас чувствительные гости, или чёрный кардамон (это скорее специя, чем ароматизатор) с изюмом :)

На самом деле это вопрос личных предпочтений. Если вы немного потушите овощи, они тоже отдадут свой аромат... но вкус у них будет другой. Особенно если вы используете лук. И особенно если вы будете тушить его достаточно долго, чтобы он подрумянился.

Если не подрумянивать кости и овощи, бульон получится светлым, а если подрумянить — коричневым.

Для примера: Марчелла Хазан в своей кулинарной книге «Классическая итальянская кухня» описывает различные томатные соусы: 1) просто разрежьте луковицу пополам; 2) нарежьте лук и овощи кубиками, но не обжаривайте; 3) нарежьте и обжарьте

На самом деле обжаривать или не обжаривать — отличный способ придать блюдам немного разный вкус, используя одни и те же ингредиенты. Это позволяет разнообразить блюда и сделать их сочетание более изысканным.

И да, под «обжариванием» я также подразумеваю «поджаривание».