Регистрация Войти
Вопрос

На что следует обращать внимание при выборе помидоров для соуса к пасте?

Какие факторы следует учитывать при выборе помидоров для соусов?



Предыстория: я выращиваю помидоры самостоятельно, и мне нужно скоро начать проращивать семена. Больше всего меня волнуют вкус и урожайность. Обычно мы собираем от 30 до 40 литров в год, но хотим покупать меньше в магазинах.



Продавцы довольно подробно описывают ошеломляющее количество факторов, влияющих на рост, и ожидаемые результаты... Но я не совсем понимаю, на чём мне следует сосредоточиться, когда дело доходит до приготовления соуса.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66071/what-should-i-look-for-when-choosing-tomatoes-for-pasta-sauces
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. С точки зрения производства, возможно, вам лучше задать этот вопрос на сайте о садоводстве.



    Однако в целом для консервирования лучше выбирать «детерминантные» сорта — у них все плоды созревают примерно в одно и то же время, а не в течение нескольких недель. Индетерминантные сорта лучше подходят для помидоров, которые вы хотите использовать в салатах или для других целей, так как у вас не будет избытка помидоров, которые вы не сможете использовать.



    Другие факторы, которые следует учитывать при выращивании, — это то, насколько растение похоже на куст или на лиану, так как от этого зависит, сколько усилий вам придётся приложить для ухода за ним. За лианами нужно следить каждые пару дней, чтобы убедиться, что они получают питание через томатные клетки и не опускаются к земле под тяжестью плодов.



    В целом вам стоит выбрать помидоры сливовидного сорта. Иногда их также называют помидорами для соуса или пасты. Другие сорта помидоров, как правило, более сочные и требуют более длительной термической обработки, хотя у других сортов могут быть свои преимущества.



    Что касается конкретных сортов, то Сан-Марцано и Рома — два хорошо известных сорта, но сейчас существует большое количество гибридов, с которыми я просто не знаком. Лично я бы выбрал сорта, которые хорошо растут в вашем регионе и подходят для вашего сада (например, в зависимости от того, сколько места у вас есть для работы) ... но, опять же, спросите об этом на сайте для садоводов.



    В статье, на которую я ссылался выше, на самом деле рекомендуется смешивать несколько сортов, но в домашнем саду это сделать сложнее, если только все они не созревают одновременно. Вы всегда можете сделать так, чтобы основная часть урожая приходилась на детерминантный сорт, и добавить немного плодов одного или нескольких индетерминантных сортов, или посадить пару детерминантных сортов, или высадить их в разное время, чтобы получить урожай, с которым будет проще работать.

  1. Из сортов San Marzano и Viva Italia получаются очень вкусные соусы, если вы выращиваете их самостоятельно и увариваете пюре без косточек, используя только спелые плоды. Чтобы вкус не был слишком резким, не нужно много зелёных плодов.
  1. И, наверное, мне стоило упомянуть, что «сливовидные» — это форма, напоминающая сливу. Возможно, существуют помидоры для соуса/пасты, которые не являются сливовидными. (Большую часть рассады томатов я получаю от своего отчима, который не может определиться... он эксперт в области томатов и перца)
  1. Я знаю, что это комментарий для садоводов, но сорт Сан-Марцано сильно страдает от вершинной гнили, если в почве не хватает кальция. Задайте вопрос о выращивании томатов в сообществе садоводов и ландшафтных дизайнеров. Я тоже там состою.
  1. Да, думаю, мы все согласны с тем, что лучше всего разбираться в сортах там (см. комментарий Шога к вопросу). Тем не менее, кажется справедливым спросить у поваров, какие ингредиенты им нужны.
  1. Возможно, лучше задать этот вопрос на сайте Gardening. Там есть хорошая ветка, в которой обсуждаются несколько сортов томатов для приготовления соусов: Какие помидоры лучше всего растут при высоких температурах? gardening.stackexchange.com/questions/20138/…
  1. Хорошо, я как раз об этом и говорил в своём комментарии: ваш ответ был бы полезнее, если бы вы предложили более широкую категорию или хотя бы объяснили, что именно в этих сортах делает их такими хорошими. (Также обратите внимание, что вопрос «Что лучше?» был довольно субъективным и был отредактирован, чтобы требовать ответа такого рода.)
  1. У меня почва с высоким содержанием кальция, и эти растения растут как сорняки. Что касается детерминантных сортов, то я регулярно получаю от них два урожая приличного размера, а между ними — меньшее, но стабильное количество спелых плодов. Вероятно, это связано с тем, где я живу, но следует помнить, что термин «детерминантный» может быть неоднозначным в отношении роста и плодоношения томатов.
  1. @Jefromi Конечно, это не единственные варианты, но мне они подошли.
  1. @WayfaringStranger Подходящего типа. Да, вам нужен томат для пасты, а не бифштекс. Нет, это не обязательно должен быть San Marzano или Viva Italia.
  1. @Jefromi Вы когда-нибудь пробовали выпаривать Better Boy, Big Beef или Celebrity? Это занимает целую вечность, потому что в них в основном вода. Продукт вкусный, но из настоящих соусных помидоров получается гораздо больше густого вкусного соуса, и для этого нужно приложить гораздо меньше усилий.
  1. Наверняка из любого приличного сорта помидоров (по крайней мере, подходящего типа) получится хороший соус, если вы вырастите их сами и будете использовать только спелые плоды? Вероятно, было бы слишком категорично рекомендовать только пару известных сортов.
  1. @Joe, это объяснение — очень хороший ответ. Вам стоит подумать о том, чтобы опубликовать его.
  1. Я не был знаком с сортом Viva Italia и нашёл эту страницу, где его сравнивают с сортом Roma: allthingsplants.com/ideas/view/Newyorkrita/1720/… . Важно помнить, что вам нужен детерминантный сорт томатов. У сливовидных томатов (также известных как «соусные» или «пастообразные» помидоры) лучшее соотношение мякоти и семян, а термин «детерминантный» означает, что вы получаете один урожай, а не созревание в течение нескольких недель.
  1. Да, мы варим помидоры несколько часов, затем вынимаем семена и кожицу, добавляем специи и увариваем.
  1. Перекрёстная ссылка на вопрос на сайте Gardening SE: gardening.stackexchange.com/questions/23020/…
  1. Как отмечает Джо, вы можете задать дополнительные вопросы по теме Садоводство и ландшафтный дизайн: здесь вам подскажут, на что обращать внимание при выборе сорта, но при принятии решения о том, что вы можете и должны попробовать вырастить, вам нужно будет учесть множество дополнительных факторов.
Вы уже ответили на этот вопрос