Регистрация Войти
Вопрос

Пирог «Дьявольская еда» получился сухим и плотным

Я попробовала этот рецепт:



http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/devils-food-cake-recipe.html



Однако, когда я его испекла, он получился сухим, плотным и не очень вкусным. Судя по многим другим комментариям, так быть не должно.



Теперь, возможно, возникла проблема с рецептом... но рецепты Элтона Брауна (хоть и не на 100% правильные) обычно довольно хороши.



Каковы вероятные причины сухости и уплотнения в данном случае? Что я могу улучшить в следующий раз?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66092/devils-food-cake-turned-out-dry-and-dense
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. В этом рецепте наиболее вероятными проблемами являются:




    • передерживание в духовке и неправильная температура

      Проще говоря, из-за слишком высокой влажности в процессе выпекания. Неправильная температура в духовке может усугубить эту проблему, особенно если она слишком низкая (слишком высокая = подгоревшие края и влажная середина).


    • чрезмерное перемешивание

      Этот рецепт очень чувствителен к чрезмерному взбиванию, которое приводит к образованию клейковины, из-за чего пирог получается плотным. Элтон Браун не просто так указывает время взбивания в секундах. Если вы новичок, то можете использовать венчик вместо миксера и взбивать до тех пор, пока «масса не станет однородной» или «не останется комочков», не дольше.

      Технически для приготовления используется та же технология, что и для маффинов, а не взбивание яиц, сливочного масла и сахара до получения пышной массы, как для капкейков


    • ожидание перед выпечкой

      Этот рецепт «поднимается» почти исключительно за счёт разрыхлителя. Он активируется, как только вступает в контакт с влагой, а затем ещё больше — при нагревании. Поэтому, если вы не поставите тесто в духовку сразу, оно может «сдуться», и у вас получится плотный пирог. Ему потребуется больше времени, чтобы полностью пропечься и снова стать сухим.


    • неправильные измерения

      В рецепте указаны «унции», которые являются единицей измерения веса. Другими словами, вам понадобятся весы, чтобы отмерить муку и какао. В то время как жидкая унция (в США) равна двум столовым ложкам или 30 мл, унция составляет 28,3 грамма. Таким образом, для воды можно примерно приравнять одно к другому, но ни в коем случае не для других материалов, особенно лёгких и сухих, таких как мука.

      (Да, я видел, как это происходило.)




    Судя по вашим комментариям, основной проблемой может быть перепекание, возможно, в сочетании с чрезмерным перемешиванием.
  1. У меня была возможность попробовать ещё раз, и на этот раз всё получилось гораздо лучше. Я предполагаю, что основной причиной было чрезмерное смешивание.
  1. Да, я подумал, что проблема может быть в чрезмерном перемешивании. Мука содержит глютен, а при перемешивании глютен активируется, делая муку более эластичной и плотной. То же самое происходит, когда вы замешиваете тесто для хлеба. Так что, если пирог получается жёстким, возможно, дело в этом.
  1. @ericgorr, я лично редко использую термометр для выпечки. Одна из причин, по которой я этого не делаю, заключается в том, что во многих рецептах не указана температура в центре. Обратите внимание, что желаемые результаты проверки зубочисткой (чистая, с несколькими крошками и т. д.) зависят от рецепта или типа рецепта, поэтому внимательно читайте инструкции. Чтобы быстрее освоить этот навык, я предлагаю приготовить один рецепт несколько раз и проверить его всеми тремя способами.
  1. Привет, ericgorr, твой пост действительно был слишком общим в своём первоначальном виде. Люди могут совершенствовать свою технику десятками разных способов. Вместо того чтобы закрыть твой пост, я перефразировал твой вопрос, чтобы он подходил по теме. Надеюсь, в следующий раз у тебя получится лучше!
  1. @Jolenealaska да, я использую термометр для духовки. Мне кажется, я выпекала при правильной температуре. Однако я также использовала термометр для измерения внутренней температуры пирога, как и было предложено, и думаю, что это могло привести к передерживанию пирога в духовке. Есть ли в рецепте причина, по которой пирог не должен быть влажным?
  1. @Стефи Давай остановимся на этом конкретном торте.
  1. Вы пользуетесь термометром для духовки?
  1. Вы спрашиваете о конкретно об этом торте или о случайных рецептах для разных тортов (что, на мой взгляд, было бы слишком обширно)?
  1. Я взвешиваю ингредиенты на весах. Я не стала ждать, прежде чем выпекать. Я почти уверена, что температура в духовке была правильной, но я буду внимательнее следить за этим. Я почти наверняка слишком долго перемешивала. Я и не подозревала, что такое возможно. Похоже, я передержала пирог в духовке. Действительно ли важно измерять внутреннюю температуру или можно просто использовать зубочистку, чтобы определить, готов ли пирог? Или мне просто нужно научиться нажимать на кнопку и ждать, пока она снова поднимется, чтобы понять, что процесс завершён?
Вы уже ответили на этот вопрос