Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли использовать пищевые дрожжи в качестве разрыхлителя для хлеба?

Можно ли использовать пищевые дрожжевые хлопья в качестве разрыхлителя для хлеба или дрожжи действительно мертвы (значит ли это, что они деактивированы)?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/65996/can-nutritional-yeast-flakes-be-used-as-a-bread-leavening
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Пищевые дрожжи часто используются в огромных количествах в качестве приправы для сейтана — теста с высоким содержанием глютена, которое, хотя и требует усилий для брожения, очень хорошо удерживает газ. Само по себе брожение на пару уже может стать проблемой. И, к счастью, пищевые дрожжи не вызывают брожения.



    Итак: ничего не заквашивает, QED.

  1. Что ж, в вашей же ссылке чётко сказано:




    Когда дрожжи готовы, их убивают (деактивируют) с помощью тепла, а затем собирают, промывают, высушивают и упаковывают.




    Так что нет, вы не можете использовать пищевые дрожжи для разрыхления теста.



    Только живые дрожжи способны выделять пузырьки CO2 в качестве побочного продукта жизнедеятельности. Многие начинающие или неопытные пекари случайно убивают дрожжи, используя слишком тёплую жидкость, и в итоге тесто не поднимается.
  1. @Geremia Нет, они мертвы, и с этим ничего не поделаешь. Быстродействующие/сухие дрожжи содержат спящие, но живые клетки. Когда вы добавляете воду, они переходят из спящего состояния в активное, а не из мёртвого в живое.
  1. То есть деактивированные дрожжи невозможно активировать, например, с помощью сахара и тёплой воды?
  1. @Escoce, вы правы, в этом нет острой необходимости (я считаю, что ответ заслуживает одобрения и без этой информации), я просто подумал, что это добавит контекста.
  1. @rumtscho ну, это все штаммы s. cervisiae, и до того, как началось коммерческое производство пекарских дрожжей, пекари получали их от пивоваров, просто снимая верхний слой с их больших чанов. Только когда пивовары перешли на штаммы лагерных дрожжей s. carlsbergiensis (или s. pastorianus) для холодного брожения, пекарские дрожжи (всё ещё s. cerevisiae) стали выращивать специально для выпечки. Обратите внимание, что "cervisiae" намекает на происхождение как "пиво", но здесь это вводит в заблуждение.
  1. @rumtscho В Википедии сказано, что обычно это S. cerevisiae, то есть то же самое... но существует множество разновидностей, так что... кто знает.
  1. Понимая, что они разные, можно ли сказать, что для мёртвых дрожжей имеет большое значение, каким именно штаммом они были?
  1. Являются ли пищевые дрожжи тем же самым, что и хлебопекарные? Если это пивные дрожжи или какой-то другой вид дрожжей, то, возможно, стоит об этом упомянуть.
Вы уже ответили на этот вопрос