Как извлечь аромат из сушёного перца?

В некоторых рецептах (например, в китайском кунг-бао, некоторых тайских и южноиндийских супах) перец надрезают или нарезают крупными кусками, чтобы растительное масло или бульон с небольшим содержанием жира или алкоголя могли проникать внутрь и выходить наружу, пока перец обжаривается вместе с остальными ингредиентами. Благодаря этому в жидкости появляется много остроты без слишком сильного перечного аромата.

В других рецептах (во многих тайских и гоанских рецептах) перец измельчают в ступке, иногда вместе с другими специями и ароматическими добавками.

В обоих случаях вам нужно решить, нужно ли предварительно замачивать перец в очень тёплой, но не кипящей воде. Кроме того, вы можете удалить семена или оставить их. Подробные инструкции можно найти в конкретных рецептах.

Да, и ещё одно предупреждение: при обжаривании сушёного перца чили в воздух может выделяться большое количество капсаицина. Если вы имеете дело, скажем, с дюжиной сушёных тайских перцев чили, то можете обнаружить, что сильно кашляете, забившись в угол. Хорошо проветрите помещение, а если почувствуете, что вам становится плохо, убедитесь, что кухня безопасна, и как можно скорее выйдите на свежий воздух.

О... и если вы выбираете первый вариант, то не стоит добавлять в блюдо другие ингредиенты того же цвета, что и сушёный перец чили. После термической обработки они уже не будут такими острыми, но всё равно не станут совсем неострыми, И многие сорта неприятны на вкус и текстуру, если случайно съесть их целиком.