Регистрация Войти
Вопрос

Почему корочка кальцоне становится не такой хрустящей уже через несколько минут после того, как его достают из духовки?

Я попробовала приготовить кальцоне с мясной начинкой из теста для пиццы. Оно получилось очень хрустящим, но через 10 минут или около того хлеб стал каким-то резиновым. Это было странно, потому что на днях я готовила пиццу по тому же рецепту, и она получилась великолепной.



Тесто было приготовлено из простой смеси: 500 г белой муки, 400 мл воды, 21 г свежих дрожжей и 1 ст. л. соли. Я вымесила тесто до эластичности и дала ему подняться в течение двух часов, после чего вынула его из тёплой духовки и поставила в холодное помещение, где оно простояло около трёх часов, прежде чем отправиться в духовку.



Как вы думаете, само по себе тесто для пиццы не подходит для кальцоне или дело в рецепте?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66023/why-does-my-calzone-crust-lose-its-crunchiness-within-minutes-of-being-removed-f
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Отсутствие вентиляционных отверстий стало бы проблемой.



    Вентиляционные отверстия позволяют пару выходить, уменьшая количество влаги внутри. Эта влага не только препятствует полному пропеканию коржа, но и делает его мягким после извлечения из духовки.



    Это не значит, что не было других проблем, просто это то, что вам следует исправить.
  1. @BarAkiva: Нет, это проблема с продуктами, которые были запечатаны в корочке (то есть это касается и пирогов). Что касается лепёшек в целом, то их можно надрезать, чтобы они не вздувались. Я видел рецепты, в которых предлагается делать лепёшки, которые вздуваются, но затем их нужно проткнуть, чтобы выпустить внутренний пар. Что касается формы и размера надреза, то он может быть прямым, но его размер зависит от количества отверстий и размера продукта, в котором они делаются. Для небольших рулетов я делаю 2–3 надреза глубиной около 1,25 см (1/2 дюйма). Для больших рулетов я делаю от 3 до 5 надрезов глубиной около 2 см (3/4 дюйма).
  1. Распространяется ли это правило на другие виды лепёшек (но не слоёных)? Если я хочу приготовить хрустящую лепёшку, нужно ли протыкать её зубочисткой, чтобы выходила влага? Кроме того, какого размера должны быть отверстия и какой формы?
  1. Он не отличался. Я выпекал хлеб при температуре 220 °C (420 °F).
  1. При какой температуре вы запекали?
  1. Отличался ли ваш метод приготовления этой партии от того, который вы использовали для пиццы? Например, вы тоже оставляли тесто на три часа?
  1. Никаких вентиляционных отверстий. Внутри был говяжий фарш, сбрызнутый оливковым маслом, но хлеб был жёстким даже в той лепёшке, которую я сделала из того же теста без начинки. @catija Я посыпала кальцоне манной крупой сверху и снизу.
  1. Вы выпекаете на решётке или на противне и охлаждаете на решётке? Я читала, что если посыпать противень кукурузной мукой, то кальцоне не будет плотно прилегать к поверхности противня и тепло будет распределяться вокруг кальцоне. answers.yahoo.com/question/index?qid=20110904055739AAfQ4Sh
  1. Вы добавляете соус (или другую жидкую начинку) в кальцоне? Вы оставляете отверстия для выхода пара сверху?
Вы уже ответили на этот вопрос