Регистрация Войти
Вопрос

Что такое «au sec»?

Я хочу приготовить вариацию яйца от Алена Пассара — фермерское яйцо с кориандром. Инструкция в некоторой степени понятна, за исключением фразы «тушить до готовности». Немного погуглив, я понял, что это значит «почти до готовности», и, исходя из контекста, я бы предположил, что это значит, что жидкости (воды, лимонной цедры, уксуса) осталось совсем немного.



Итак, как лучше всего уменьшить объём? При высокой или низкой температуре? Взбивать или перемешивать?



Спасибо за любой совет!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66032/what-is-au-sec
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Вы выпариваете воду с кожурой, уксусом и соком, поэтому ничего не сворачивается и не пенится, а приготовить это можно легко и быстро.



    Используйте большую сковороду с большой площадью испарения и готовьте на сильном огне, постоянно помешивая, пока не останется совсем немного. Это нужно только для того, чтобы усилить вкус, а не для того, чтобы сливки сильно разбавились.



    Если долго варить лимонную цедру, она не станет вкуснее. Скорее всего, она станет горькой.

  1. Я бы понял это так: уварить до состояния сиропа. Можно готовить на умеренном огне, пока не почувствуете, что смесь загустевает, а затем, вероятно, стоит убавить огонь, чтобы не сжечь смесь. Во второй раз вам будет намного проще приготовить это блюдо по тому же рецепту.



    Используйте самую маленькую кастрюлю.



    Скорее всего, венчик вам не понадобится, но на всякий случай держите его под рукой. Деревянная ложка, пожалуй, будет лучшим инструментом.



    Если в какой-то момент вам покажется, что смесь выходит из-под контроля (становится комковатой или ведёт себя странно), снимите её с огня и немного взбейте венчиком.



    Обычно в рецептах пишут, что нужно уменьшить количество ингредиентов вдвое или на две трети, или что нужно готовить до тех пор, пока не останется определённое количество. Поскольку в этом рецепте такого указания нет, действуйте по интуиции. Вы готовы, когда соус загустеет и придаст приятный вкус пинте крем-фреша, не сделав его водянистым.



    Этот термин используется в рецептах беарнского соуса. Посмотрите этот рецепт от Epicurious. Там та же идея.



    Расскажите нам, как всё прошло. Это интересный вопрос.
  1. Я не забыла о тебе! Я только сегодня приготовила это блюдо по этому рецепту, и всё прошло очень хорошо. Я была внимательна и не торопилась; не знаю, получилось ли у меня так же вкусно, как в рецепте, но в итоге блюдо получилось отличным и очень вкусным.
  1. Вы правы, Jolenealaska; у автора нет большого опыта в приготовлении сиропа. :)
  1. Он загорится, когда в нём совсем не останется воды. Когда воды останется треть или около того, ничего не загорится. Чтобы он загорелся, нужно выпарить всю воду и продолжать нагревать. Я уверен, что автор вопроса видит, что в сковороде ничего не осталось, и остановился до того, как это произошло.
  1. Это сок и уксус. Он точно может подгореть, и это произойдёт быстро. Тому, кто знаком с этой техникой, не нужно долго над этим размышлять, но, судя по вопросу, у автора нет большого опыта в приготовлении сиропа.
  1. Не нужно использовать маленькую кастрюлю и тратить много времени. Ничего не подгорит, ведь это всего лишь вода и уксус. Ничего не нужно взбивать.
  1. Почему лимонная цедра — это летучая жидкость?
Вы уже ответили на этот вопрос