Почему из моих фрикаделек вытек весь жир?

Я также думаю, что вы не учли, что фарш очень жирный, а все остальные ингредиенты содержат много воды. К сожалению, я совершал эту ошибку при приготовлении фрикаделек и бургеров, но в следующий раз у вас получится лучше

Что касается химических процессов, которые здесь происходили, то комментарий @rumtscho очень хорошо это объясняет. Цитирую соответствующую часть ответа по ссылке:

Эта пенка состоит из белков. Мясо содержит мышечные волокна (белки актин и миозин), а также некоторое количество свободных белков, плавающих в жидкостях внутри мяса (клеточной плазме). При приготовлении мяса богатые белком жидкости выпариваются (поэтому при длительной готовке мясо становится сухим). Под воздействием высокой температуры белки в жидкости коагулируют, делая её плотной.

Что касается того, почему это произошло в данном случае и что с этим можно сделать: вы перечислили ингредиенты, в которых много влаги и очень мало того, что могло бы связать их воедино. В яйцах много воды, и при приготовлении лук тоже выделяет довольно много жидкости. Это усугубляет проблему выделения жидкости, о которой говорилось выше. Именно поэтому в рецептах фрикаделек часто встречаются панировочные сухари (а иногда и сухой сыр, например пармезан, особенно в итальянских рецептах). Они не просто служат наполнителем, они помогают впитывать сок, выделяемый самим мясом в процессе приготовления. Это может показаться нелогичным, но сухие панировочные сухари помогают сохранить сочность и форму фрикаделек во время приготовления.

В следующий раз подумайте о том, чтобы уменьшить количество яиц (вы не указали, сколько их использовали, но я редко добавляю больше 1 яйца на 450 г мясного фарша) и добавить в рецепт немного панировочных сухарей: для начала можно взять 2 столовые ложки на 450 г мяса, а затем добавить примерно 1/4 стакана в зависимости от других ингредиентов. Учитывая наличие лука и других ингредиентов, я бы не стал уменьшать их количество.