Регистрация Войти
Вопрос

Когда следует добавлять приправы в соус, который нужно выпарить?

Я просто подумал о том, что добавлять приправы в соус — не самое разумное решение, потому что при выпаривании, как в случае с маринарой, вкус становится слишком концентрированным. Но я всегда вижу, что люди добавляют соль и перец в соусы до того, как они выпарятся, так что, возможно, есть причина добавлять приправы до сильного выпаривания?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/67640/when-should-you-season-sauce-that-needs-to-be-reduced
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Во-первых, люди действительно часто добавляют приправы в начале приготовления, но обычно следят за их количеством, особенно за количеством соли.
    Что касается вкуса, то вы можете добавить приправы в конце, после выпаривания жидкости, и всё будет в порядке.



    Однако соль может влиять и на процесс приготовления. Например, она может вытягивать влагу из некоторых овощей при их обжаривании, а это значит, что они приготовятся немного быстрее. Поэтому в начале можно добавить немного соли. В конце, после выпаривания жидкости, нужно попробовать блюдо и при необходимости добавить ещё приправ.

  1. Если под «приправой» вы подразумеваете соль, то добавляйте её после выпаривания. В зависимости от рецепта, в жидкость добавляются травы и специи. Выпаривание — это испарение воды, которое приводит к концентрации вкуса... из-за этого блюдо может получиться слишком солёным, если сначала посолить его, а затем выпарить.
  1. Это зависит от травы и от её количества. Например, вкус соли при приготовлении смешивается с другими вкусами. Если уменьшить количество соли, блюдо получится «солёным», но вкус соли будет едва уловим. Вкус чеснока и лука при приготовлении становится более мягким. Если добавить их в конце, вкус будет более острым и заметным. Кинза при приготовлении полностью меняет свой вкус. Я склонен считать, как и было сказано в исходном вопросе, что добавлять соль и перец перед выпариванием — это ошибка, хотя и не такая, которую нельзя исправить.
  1. Свежую зелень обычно добавляют в самом конце приготовления, даже после того, как блюдо снято с огня.
  1. Да, я добавляю сухие травы в процессе приготовления, а свежие — в самом конце. Достаточно ли я добавляю свежей зелени к тому моменту, когда вы выключаете огонь? @logophobe
  1. @logophobe: мне определённо стоило написать «свежий»
  1. @JacobKrall Свежая зелень — да. Сушёная зелень требует длительной термической обработки, чтобы раскрыть свой аромат.
  1. @BarAkiva: чеснок приготовится, но травы часто теряют свой аромат при термической обработке!
  1. А как насчёт трав? Я обнаружил, что если дать уваренному соусу покипеть с травами и чесноком, то вкус станет более насыщенным (хотя мне никогда не доводилось пробовать что-то ещё, так что...)
  1. Зачем добавлять приправы по вкусу на раннем этапе приготовления? Это не работает ни с одним ингредиентом, так как вкус явно меняется в процессе приготовления.
  1. @leftaroundabout скажем так... растворите чайную ложку соли в 1/4 стакана воды, растворите ещё одну чайную ложку соли в 4 стаканах воды... попробуйте... какой из них солёнее? Итак, если вы посолите 4 стакана бульона по вкусу, а затем уменьшите его объём до 1/4 стакана, он будет слишком солёным, так как соль не испаряется.
  1. Я не понимаю, как можно получить слишком солёный результат, если солить перед выпариванием. Количество соли остаётся прежним, независимо от того, добавляете вы её в начале или в конце... для однородного соуса разницы быть не должно. (Для чего-то с крупными кусками это будет иметь значение, потому что соль влияет на осмос... но в самом соусе это происходит мгновенно.
Вы уже ответили на этот вопрос