Содержат ли замороженные бобы лима цианид?

Я часто покупаю замороженные овощи, размораживаю их и ем.

Недавно я наткнулся на статью, в которой говорится, что лима-бобы содержат цианид, их нужно тщательно готовить, а затем употреблять в пищу.

Замороженная фасоль лима продаётся в готовом виде или её нужно варить перед употреблением?

Местоположение: Канада
Если вам нужна информация о товаре, пожалуйста, дайте мне знать.

Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/67651/do-frozen-lima-beans-contain-cyanide

+ Читать

11 Комментариев

Hilary F Сегодня 00:14
- Сохранить
- Ссылка
Замороженная фасоль лимская, которая у меня есть, находится в таком состоянии, что с неё можно снять кожицу и разрезать пополам. Думаю, она уже приготовлена

Max Сегодня 00:14
- Сохранить
- Ссылка
Бобы лима содержат небольшое количество цианида [1].

Я не уверен и не хочу делать необдуманные предположения о том, какое количество в день/год нужно съедать, чтобы заболеть (смертельно или нет)

Их нужно приготовить, чтобы цианид испарился в виде газа. Так что готовьте их.

[...] Если готовить фасоль без крышки, яд будет выделяться в виде газа. Для большей безопасности слейте воду, в которой варилась фасоль.[...]

http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=11861532

[1] http://www.atsdr.cdc.gov/toxprofiles/tp8-c1.pdf

Sneftel Сегодня 00:14
- Сохранить
- Ссылка
Вы когда-нибудь пробовали готовить его со свежей (не варёной, не сушёной, не замороженной) лимской фасолью? То же самое.

Dumbledore Сегодня 00:14
- Сохранить
- Ссылка
@Jefromi Да, ты прав. На пакете в моей морозилке написано то же самое.

MaxW Сегодня 00:14
- Сохранить
- Ссылка
Мне нравится южная кухня. Я отвариваю их до мягкости, сливаю воду и разминаю несколько штук, чтобы получился что-то вроде соуса с небольшим количеством воды. Добавляю сливочное масло, немного соли и чёрного перца.

Cascabel Сегодня 00:14
- Сохранить
- Ссылка
Для справки: на пакете в моей морозилке указано, что грибы нужно варить 12–15 минут («до мягкости»), но также сказано, что их можно готовить на пару всего 6–8 минут, так что даже производители, похоже, не совсем уверены в том, сколько времени их нужно готовить.

Max Сегодня 00:14
- Сохранить
- Ссылка
Проверьте, какая у вас марка. Большинство замороженных бобов, которые я использовала, были сырыми. (YMMV)

Dumbledore Сегодня 00:14
- Сохранить
- Ссылка
Спасибо за ответ. Однако мне нужно знать, нужно ли варить замороженную лимскую фасоль?

Cascabel Сегодня 00:14
- Сохранить
- Ссылка
Многие замороженные овощи уже приготовлены. Вы хотите сказать, что это не относится к лимской фасоли?

Joe Сегодня 00:14
- Сохранить
- Ссылка
В яблоках тоже содержится цианид. Конечно, он есть в косточках. (но он есть и во многих яблочных соках, из-за способа их приготовления)

MaxW Сегодня 00:14
- Сохранить
- Ссылка
Сырые лимские бобы содержат соединение — цианогенный гликозид, который при употреблении в сыром виде выделяет цианид.

(1) http://www.atsdr.cdc.gov/toxprofiles/tp8-c1.pdf

(2) http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Cyanogenic_Glycosides-Toxin_Which.pdf

(3) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24863488

(4) http://article.sciencepublishinggroup.com/pdf/10.11648.j.jfns.20140204.21.pdf

Замороженная лимская фасоль обычно продаётся в сыром виде. В обычных рецептах приготовления лимской фасоли разных сортов рекомендуется варить её не менее 15 минут и сливать воду после варки.

Теперь пытаюсь разобраться в фольклоре...

(A) Какова токсичность цианида?

Цианид в организме представляет собой анион, имеющий отрицательный заряд. Чтобы уравновесить заряд, должен присутствовать катион — положительно заряженный ион. Поскольку бобы употребляются в пищу, давайте рассмотрим токсичность цианида натрия.

Доза цианида натрия, которая убивает 50 % испытуемых (LD-50), составляет около 15 мг/кг массы тела для млекопитающих. Но по весу цианид натрия состоит на 47 % из натрия и на 53 % из цианида. Таким образом, смертельная доза самого цианида составляет около 7 мг/кг.

Таким образом, человек весом 154 фунта весит 70 кг (2,2 фунта на кг). 70 * 7 - это примерно 500 мг или 0,5 грамма.

(Б) Различается ли содержание цианида в лимской фасоли?

Да. Предположительно, сорта лимской фасоли, которые употребляют в США (и, вероятно, в Канаде), специально отобраны с низким содержанием цианида.

Содержание цианида в "лимской фасоли [варьируется] от 15 до 500 мг HCN / кг свежего веса (Bickerstaff, 2003)" цитируется из:

(5) http://members.ecetoc.org/Documents/Document/JACC%20053%20Vol%20I.pdf

Но я могу найти первоисточник Бикерстаффа в этой статье.

(C) Насколько снижается содержание цианида при термической обработке?

В одной из статей отмечается, что в других продуктах цианогенные гликозиды на 100 % разрушаются при термической обработке.

(6) http://www.onlineresearchjournals.org/JBFSR/pdf/2013/jan/Onyeike%20et%20al..pdf

(D) Как боб вырабатывает цианид?

Цианид в лимской фасоли присутствует в виде «чистого» цианида, но это соединение цианида называется цианогенным гликозидом. В лимской фасоли содержатся два таких соединения: линамарин и лотаустралин

Линамарин

Лотаустралин

Я процитирую доктора Г. Спейерса из Национального института общественного здравоохранения и охраны окружающей среды, Лаборатории токсикологии, Билтховен, Нидерланды

(7) http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v30je18.htm

Первый аспект — обработка растительных продуктов, содержащих
цианогенные гликозиды. При
мацерации съедобных частей растений может
высвобождаться катаболический внутриклеточный фермент ß-глюкозидаза, вступающий в контакт с гликозидами. Этот фермент
гидролизует цианогенные гликозиды с образованием цианистого водорода и
глюкозы, кетонов или бензальдегида.

Похоже, что в кишечнике человека тоже есть бактерии, способные гидролизовать цианогенные гликозиды с образованием цианистого водорода.

Вы уже ответили на этот вопрос