Вопрос
slebetman
Сегодня 00:14
Как сделать так, чтобы соус не горчил при жарке моллюсков?
В Малайзии и Сингапуре (а также, я думаю, в Таиланде и Индонезии) моллюсков обычно готовят, обжаривая их с небольшим количеством перца чили и чеснока. Это одно из моих любимых блюд в ресторанах. Однако каждый раз, когда я пытаюсь приготовить его дома, соус (сок моллюсков) получается горьким (или, по крайней мере, гораздо более горьким, чем в ресторанах).
Итак, как же это делают в ресторанах? Как сделать так, чтобы сок моллюсков не горчил?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/67659/how-to-avoid-the-sauce-turning-bitter-when-stir-frying-clams
1
Я не знаком с азиатскими версиями этого блюда, но я много раз ел и готовил его европейскую родственницу — спагетти вонголе. Это изысканное блюдо с мидиями, а не с моллюсками, но за пределами Италии его часто готовят не очень хорошо.
Давайте рассмотрим возможные ингредиенты, которые могут придать блюду горечь. Помимо качества, типа и чистоты используемого масла, первым ингредиентом, как предположила @Stephie, является подгоревший чеснок (или перец чили). Когда блюдо начинает жариться, из моллюсков быстро выделяется жидкость, которая предотвращает подгорание. Обычно это достигается путём накрывания сковороды крышкой сразу после того, как мидии добавляются в горячее масло с чесноком и перцем чили. Важно, чтобы температура была достаточно высокой, чтобы мидии раскрылись, но не настолько высокой, чтобы подгорели ароматические вещества. Точная температура зависит от сковороды. Лучше всего использовать тяжёлую сковороду, так как вы не хотите, чтобы температура слишком сильно упала из-за большого количества добавленных моллюсков или мидий. В европейском блюде обычно используется оливковое масло, у которого низкая температура дымления, но очень тонкий вкус, который сбалансирует блюдо. Масло придаст блюду определённый вкус, поэтому для вашего варианта, скорее всего, подойдёт нейтральное растительное масло.
Далее, у нас есть сами мидии или моллюски. Важно очистить их от загрязнений с помощью щётки, удалить «бороды» и выбросить открытые моллюски. В связи с этим возникает интересный вопрос: в моллюсках и мидиях, которые жили в море, содержится морская вода. Возможно, именно она и вызывает горечь, поскольку в воде содержится много минералов и солей. Поскольку при приготовлении мидий, когда они раскрываются, а затем промываются, из блюда уходит большая часть вкуса, как это компенсируется в европейском блюде?
Традиционно для этого в кастрюлю с мидиями добавляют стакан белого вина, доводят до кипения и немного выпаривают, а затем накрывают крышкой. Это придаёт блюду глубину вкуса, а если использовать сухое белое вино, оно сбалансирует горечь, выделяемую моллюсками. В этом блюде никогда не используют сладкое белое вино. Если вы не хотите добавлять алкоголь, можно заменить его рыбным бульоном, но убедитесь, что бульон не слишком солёный, так как в нём будет содержаться соль из моллюсков.
Наконец, в зависимости от рецепта, добавляется немного сливок, и блюдо подаётся с пастой.
Дж. Кенджи Лопес-Альт хорошо демонстрирует приготовление моллюсков, хотя он и добавляет несколько дополнительных ингредиентов:
https://youtu.be/8q8M60LXMtY