Действительно ли промышленные закваски для йогурта (то есть покупной йогурт) со временем портятся?

Я всю жизнь готовлю традиционный йогурт, как меня научила мама. Единственное отличие в том, что я купила простую водонагревательную колонку, потому что моя система горячего водоснабжения находится на улице, а зимой это проблема.

И она, и я всегда покупали в супермаркете небольшую баночку натурального йогурта (желательно органического) в качестве закуски. Его нужно было менять только в том случае, если мы забывали приготовить следующую порцию и в момент слабости съедали предыдущую. Некоторым моим йогуртам было уже пару лет, и, если йогурт был правильно приготовлен, он не терял своих свойств. Также полезно знать, что использование сырого, негомогенизированного или пастеризованного молока ускоряет процесс и делает ферментную основу йогурта более сильной, а значит, и закваску более эффективной.

Добавлю, что если у вас есть система горячего водоснабжения в закрытом помещении, то мой любимый способ приготовления — это поставить ёмкость с йогуртовой смесью сверху на перевёрнутый контейнер большего размера. Это также экономит электроэнергию, поскольку вам не нужно включать дополнительный прибор.

На первый взгляд, я не знаю ни одного научного исследования, в котором бы это проверялось. Но даже если бы такие исследования проводились, я не думаю, что они были бы значимыми для сравнения конкретной культуры, купленной в магазине, с конкретной «семейной» культурой.

Главное, что нужно помнить о покупных культурах, — это то, что они выведены для быстрого и стабильного брожения (как правило, в очень чистых и определённых условиях) и регулярно размножаются. (То есть не предполагается, что они сохранятся в целости и сохранности в течение многих дней или недель в холодильнике, прежде чем их снова начнут выращивать.) Кроме того, в них обычно добавляют несколько очень специфических штаммов бактерий в определённых количествах, и эта смесь остаётся неизменной. (Обычно компании добавляют бактериальные культуры непосредственно в каждую новую партию, а не используют «закваску» из старой партии; это обеспечивает единообразие.)

«Традиционные» культуры могут содержать большее разнообразие микроорганизмов, некоторые из которых могут быть приспособлены к более длительному выживанию между партиями или к ферментации в менее точных условиях.

Я бы сказал, что если покупные культуры «не приживаются» или становятся «менее эффективными» после нескольких партий, выращенных в домашних условиях, то это может быть связано с несколькими факторами:

• Культура хранилась слишком долго между партиями, и некоторые компоненты погибли


• Условия хранения между партиями были неблагоприятными (например, неоптимальная температура, низкий уровень pH)


• Менее точные условия культивирования приводили к нарушению «равновесия» между различными микроорганизмами в культуре, что могло привести к избыточному или недостаточному росту некоторых элементов и, как следствие, к ухудшению качества конечного продукта


• Были добавлены другие микроорганизмы (обычно непреднамеренно, в результате загрязнения), которые конкурируют с исходными культурами или иным образом нарушают баланс их роста. Иногда хранение также может влиять на относительную численность популяций

Нет никакой гарантии, что продукт, рекламируемый как «традиционная» закваска, обязательно подойдёт для вашего конкретного способа приготовления йогурта. Я определённо слышал о том, что у людей были неоднозначные результаты при заказе заквасок для йогурта онлайн. Но если это закваска, которая прошла через множество циклов менее точного («домашнего») размножения, она может храниться дольше и лучше адаптироваться к различным изменениям в процессе приготовления йогурта, чем специальные смеси, которые используются в покупном йогурте. Такие «традиционные» культуры были буквально «выведены» для других целей.