Насколько точно можно определить температуру растительного масла с помощью термометра?

Судя по описанию, я понял, что вопрос касается «жарки на сковороде» с небольшим количеством масла, а не во фритюре.

Если слой масла действительно такой тонкий, что вы не можете уверенно погрузить термометр, не задев дно сковороды, то, скорее всего, вы не получите точных показаний, независимо от того, используете ли вы термометр с щупом или термометр для конфет/масла, который можно закрепить на сковороде. Для корректной работы всех этих устройств требуется минимальная глубина. Прикосновение ко дну сковороды в таком случае может привести к значительной погрешности, а может и не привести: тонкий слой масла, скорее всего, будет иметь температуру, близкую к температуре поверхности сковороды, но вы также можете попасть в «горячую точку» на сковороде или повлиять на показания термометра за счёт прямой теплопроводности между металлами. Другая проблема заключается в том, что сковороды часто нагреваются гораздо неравномернее, чем мы думаем, и при тонком слое масла некоторые части сковороды могут быть значительно горячее других. В этом случае установка термометра для фритюра сбоку от сковороды может оказаться ещё менее точной, чем использование щупа термометра.

Лично я в таком случае мог бы подумать о том, чтобы использовать инфракрасный термометр. Обычно проще немного подвигать его по сковороде, чтобы получить мгновенные показания и определить общую температуру сковороды/масла.

Если коротко, то при небольшом количестве масла лучше использовать различные визуальные ориентиры в масле для определения температуры. По мере повышения температуры вязкость часто снижается. (Масло заметно становится более жидким и быстрее растекается по сковороде.) Затем в какой-то момент оно начнёт «блестеть» (в масле появляются небольшие волны), что обычно означает, что вы достигли подходящей температуры для жарки. Если вы превысите этот показатель, то в конечном итоге масло нагреется слишком сильно и достигнет температуры дымления, о чём будет свидетельствовать испарение и, собственно, дым. Эти признаки, конечно, не так точны, как показания термометра, но, как правило, их достаточно, чтобы определить, когда масло нагреется до нужной температуры для приготовления, если вы знакомы с ними и с особенностями конкретного масла.

Независимо от того, какой метод или термометр вы используете, в большинстве случаев важно знать относительные значения температуры, при которых блюдо приготовится так, как вам нравится. В некотором смысле не имеет значения, показывает ли ваш термометр «380 °F», а масло на самом деле нагрето до 350 °F, если вы знаете, что, когда температура в сковороде достигнет «значения X», можно смело класть туда продукты, чтобы получить хороший результат. Исходя из моего опыта жарки во фритюре, можно сказать, что важнее знать, насколько хорошо сковорода проводит и сохраняет тепло, а также какую мощность нужно установить на плите, чем знать, что «я кладу продукты, когда термометр показывает ровно X». Метод проб и ошибок вам поможет.

При жарке во фритюре важно поддерживать постоянную температуру масла (и использовать термометр), так как вы не сможете быстро скорректировать температуру, если что-то пойдёт не так — например, если блюдо слишком быстро подрумянится или недостаточно прожарится. Но при жарке на сковороде с тонким слоем масла обычно легко отрегулировать мощность горелки во время приготовления.

Во-первых, для достижения наилучших результатов используйте термометр, предназначенный для этой цели. Если конструкция датчика такова, что он считывает показания с кончика, то, если положить его на дно кастрюли, результат будет неточным. Большинство термометров для масла/конфет предназначены для погружения в жидкость и считывания показаний над поверхностью кастрюли, что позволяет получить более точный результат. Термометры бывают разные, но обратите внимание, что на некоторых датчиках температуры есть выемка где-то над кончиком, которая указывает на один из концов чувствительного элемента. В любом случае кончик термометра не должен касаться поверхности сковороды. Лучше всего измерять температуру в середине слоя масла, периодически помешивая его по мере нагревания, чтобы получить наилучшие результаты.