Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать так, чтобы перец прилипал к вяленой говядине?

Я готовлю вяленую говядину уже несколько лет и остановился на рецепте, который мне очень нравится и который я использую чаще всего. В него входит дроблёный чёрный перец горошком, который придаёт маринаду перечный вкус, который пропитывает мясо, но при этом (в идеале) остаётся на его поверхности.



Я заметил, что к тому времени, когда вяленое мясо готово, по крайней мере половина кусочков перца оказывается на дне дегидратора или в дуршлаге, который я использую для слива маринада.



Я стараюсь не выливать много маринада на говядину, которая уже лежит в дуршлаге. Сначала я сливаю маринад в сторону, пока его не станет совсем мало, а затем выкладываю говядину в дуршлаг, где остаётся совсем немного маринада. Кажется, я не теряю много горошин перца из-за того, что выливаю жидкий маринад на говядину, посыпанную перцем.



Один или два раза во время сушки я переворачиваю кусочки говядины, чтобы они высыхали равномерно. Я стараюсь не стряхивать горошины перца, но всё равно теряю немало.



Как сделать так, чтобы к готовому вяленому мясу из говядины прилипало больше молотого перца?




  • Можно ли улучшить мою технику?

  • Можно ли добавить в маринад какой-нибудь ингредиент, чтобы горошины перца и говядина лучше пропитались без изменения вкуса?

  • Что-то еще?



Рецепт очень простой, но очень вкусный: на каждый кусок стейка из пашины (примерно 700 г) я добавляю одну бутылку вустерширского соуса, наполняю бутылку водой и добавляю её, две столовые ложки соли и две столовые ложки молотого перца. Всё это помещается в пакет с застёжкой объёмом в один галлон, а пакеты складываются в пластиковый контейнер, чтобы ничего не пролилось и не вытекло, и убираются в холодильник на ночь. Иногда я добавляю другие специи, но считаю, что основных ингредиентов достаточно для насыщенного вкуса.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/67627/how-do-i-get-pepper-to-stick-to-my-beef-jerky
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Когда я готовлю вяленое мясо, мой маринад получается очень густым. Я не добавляю в него воду, а такие продукты, как кетчуп и шрирача, намного гуще вустерширского соуса. В результате мне не нужно сливать маринад. Когда я использую хлопья красного перца, они прилипают к мясу, отчасти из-за густого липкого соуса.


    Я предлагаю попробовать приготовить одну порцию без воды и без этапа сушки. Просто достаньте кусочки мяса из маринада и разложите их в дегидраторе или в любом другом устройстве. (Возможно, вам захочется уменьшить количество ингредиентов, не содержащих воду, учитывая, что они практически не будут вымываться из мяса.) Посмотрите, лучше ли держится перец.

  1. Я много раз готовил вяленое мясо, и мне кажется, что вам стоит попробовать более мелкий помол перца. Крупные частицы могут легко осыпаться, в то время как мелкие лучше прилипают

  1. Я добавляю в рассол для вяленого мяса экстракт чёрного перца. Всего одна капелька, и мясо навсегда пропитается ароматом и остротой перца, и всё это будет натуральным!! Простой способ приготовить вяленое мясо с чёрным перцем и палочки для снеков.

  1. Решение состоит в том, чтобы делать то же, что и сейчас, но после того, как вы достанете мясо из дегидратора, нарежьте его кухонными ножницами на полоски нужного вам размера, затем положите их в какой-нибудь шейкер, например в большую пластиковую миску с крышкой, добавьте примерно столовую ложку соуса терияки, соевого соуса или разбавленного мёда и т. д. и встряхните, чтобы кусочки покрылись жидкостью. Как только все кусочки будут слегка покрыты жидкостью, добавьте молотый перец и снова встряхните, чтобы он прилип. То же самое относится и к хлопьям красного перца. Производители вяленого мяса часто не добавляют крупные кусочки перца до тех пор, пока мясо не будет готово. Сначала они используют мелко молотый чёрный перец или кайенский порошок, чтобы придать мясу вкус и остроту, а затем добавляют дроблёный перец и хлопья красного перца.

  1. Я могу предложить два решения, но оба они являются лишь вариантами, основанными на других способах приготовления пищи.



    Первый способ — сделать то же, что и я, когда готовлю стейк с перцем: втереть молотый перец в мясо перед сушкой. Я обваливаю мясо в молотом перце, а затем придавливаю его грузом для жарки или боковой частью тесака, чтобы перец лучше впитался. Благодаря этому перец не осыпается во время приготовления, поэтому я думаю, что этот способ подойдёт и для сушки.



    Другой способ — смазать вяленое мясо небольшим количеством разбавленного мёда или раствора коричневого сахара для придания сладости или яичной смесью (с приправами или без) для придания пикантности, чтобы при высыхании она превратилась в клей, который удержит молотый перец. Опять же, я использую этот метод для других продуктов, но не вижу причин, по которым он не подойдёт для мяса.



    Если вы попробуете какой-либо из этих способов, пожалуйста, сообщите мне, как он работает при сушке мяса.
  1. @Silent-Bob Я этого не делал, в первую очередь потому, что это утомительно — нарезать на узкие полоски 4–5 фунтов стейка из пашины. Я надеюсь, что есть другой способ.
  1. Вы пробовали добавить в говядину немного молотого перца после того, как слили жидкость? Может быть, слегка прижать его?
  1. Изначально я был против того, чтобы вдавливать перец в мясо, потому что это утомительно: это не один большой кусок мяса, а более сотни маленьких. Я бы не стал использовать яичную смесь, так как это может увеличить риск загрязнения продуктов, ведь я их высушиваю, а не готовлю. Но я могу попробовать сделать небольшую порцию после того, как вдавлю перец, чтобы проверить, эффективно это или нет. Возможно, пройдёт какое-то время, прежде чем я сделаю ещё одну порцию, но если это сработает, я приму этот ответ.
Вы уже ответили на этот вопрос