Можно ли использовать кокосовое масло вместо топлёного в карри?

В южной части Индии кокосовое масло используется довольно часто. В некоторых блюдах оно полностью заменяет топлёное масло или подсолнечное. И, как отметил Крис, оно определённо меняет общий вкус блюда, и это может быть неплохо, если оно не противоречит остальным вкусовым характеристикам.
Что касается исходного вопроса о жарке лука, то его, конечно, можно жарить, но он не получится очень хрустящим. При карамелизации лук становится сладким и мягким.

Кокосовое масло имеет низкую температуру дымления (177–204 °C в зависимости от способа обработки). У топлёного масла температура дымления составляет 252 °C. Из-за этого остановить горение масла будет довольно сложно.

Но это не значит, что это невозможно — лук и чеснок часто обжаривают на сливочном или оливковом масле, и у них всё равно более низкая температура дымления. Но текстура продуктов, обжаренных при более низкой температуре, будет совсем другой. Это также может повлиять на вкус ваших специй.

Кроме того, кокосовое масло значительно изменит вкус вашего карри. Возможно, это не так уж плохо.

(все цифры взяты из Википедии)