Регистрация Войти
Вопрос

Как удалить дубильные вещества из чая, не удаляя кофеин

У меня есть прекрасный чёрный чай с довольно высоким содержанием кофеина, который я бы хотел сохранить.

К сожалению, я не люблю горечь, которую придают напитку дубильные вещества, и хотел бы по возможности удалить их, не вымывая при этом кофеин.

Я подумал о том, чтобы предварительно промыть листья холодной водой, учитывая приведенные ниже данные о растворимости:



Растворимость дубильной кислоты при температуре 25 °C: 2850 г/л

Растворимость кофеина при температуре 25 °C: 20 г/л

Растворимость кофеина при температуре 100 °C: 660 г/л



Существуют ли экспериментально подтверждённые методы для этого?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/67487/remove-tannins-from-tea-without-removing-caffeine
1
+ Читать

32 Комментария

  1. Добавьте в чай немного лимонного сока, чтобы нейтрализовать дубильные вещества. Можно также использовать соевый соус, но после этого вкус может стать не таким насыщенным.

  1. Я узнала об этом от своей подруги с юга, которая убирала горечь из своего чая, добавляя щепотку пищевой соды. Я попробовала этот способ со всеми видами чая, которые могла найти в магазине (особенно с чёрным чаем с высоким содержанием кофеина), и горечь действительно уходила.



    Насколько я могу судить, пищевая сода нейтрализует дубильную кислоту, хотя я не уверен, влияет ли она на содержание кофеина.

  1. Обычно для удаления танинов используется анионообменная хроматография.
    Связь:




    В прошлом для удаления танинов в основном использовались ионообменные смолы на основе углерода и стирола. В последнее время на рынке бытовой водоподготовки появились акриловые ионообменные смолы и анионообменные смолы на основе стирола с высокой водоудерживающей способностью и низкой степенью сшивки, которые, судя по всему, превосходят традиционные ионообменные смолы, используемые для удаления танинов. Хотя ни одна смола не является на 100 % эффективной, эти смолы значительно повышают шансы на успех. Если вы давно не пробовали избавиться от дубильных веществ, возможно, вам стоит попробовать ещё раз.




    Я не пробовал делать это с чаем, но делал с кофе.
    В результате получается прозрачная жидкость без ярко выраженного горького привкуса дешёвого кофе.
    На вкус как кофе, только лучше.
    Поскольку он не подвергается зарядке, кофеин проникает напрямую, так что вы всё равно почувствуете прилив бодрости.
    Похоже, что ионообменные смолы легко найти в интернете.
    Скорее всего, вам понадобится пищевая или хотя бы системная вода.
    Этот метод, скорее всего, лучше подойдёт для одних сортов чая, чем для других.
    Я понятия не имею, какой заряд у бергамота в составе «Эрл Грей», но если он кислый, то не пройдёт через колонку. Кардамон, возможно, пройдёт. Вы можете либо изучить структуру соответствующих молекул, либо просто попробовать и посмотреть, устроит ли вас результат.


  1. Я использую старый трюк, которому научился на юге (США), чтобы приготовить холодный чай. Танины в чае становятся мутными, если налить его на лёд, поэтому многие добавляют щепотку пищевой соды во время заваривания. Получившийся крепкий горячий чай можно налить на лёд, и он не помутнеет из-за танинов. Я до сих пор использую этот трюк с некоторыми сортами чёрного чая, которые мне нравятся, потому что я более чувствителен к горечи, чем большинство людей.



    Примерно 1/4 чайной ложки на чашку.
  1. Вы упомянули так много концепций, которые звучат интересно. Не могли бы вы рассказать об этом подробнее (и, чтобы не отклоняться от темы, расскажите о своей чувствительности к танинам и кофеину)?
  1. Не уверен насчёт танинов и кофеина, но где-то читал, что он содержит электролиты. Возможно, именно поэтому так много людей на юге делают это...
  1. @mattia.b89 Замечательная статья. Спасибо, что опубликовали её.
  1. Думаю, ответ здесь: academic.oup.com/jn/article/135/3/532/4663687
  1. Почему желатин удерживает только дубильные вещества?
  1. @JasonC, смотрите правку :)
  1. g) заменить желатин на агар-агар. Для науки.
  1. «Выпей это. Ради науки».
  1. @JasonC На самом деле я просто подумал о том, чтобы напоить человека, чувствительного к кофеину, большим количеством чая, пока его не начнёт трясти. Затем повторить через несколько дней, добавив желатин :)

  1. В ответ на комментарий @James я провёл следующий эксперимент:



    Ингредиенты:




    • Чёрный чай от «Чайного торговца», вкус = «Эй, на корабле!»

    • Бесцветный желатиновый порошок без вкуса, купленный в отделе для выпечки в супермаркете.



    Процесс:



    1) Я заварила 4 чашки чая, в каждую из которых положила по 1 чайной ложке заварки.




    • Контрольный стакан, без добавления

    • 1/4 чайной ложки желатинового порошка

    • 1/2 чайной ложки желатинового порошка

    • полная чайная ложка желатина в порошке



    2) Я тщательно перемешал чай и оставил чашки на 4 минуты.



    3) Процедили каждую чашку через сито в чистую ёмкость, чтобы удалить чайные листья.



    4) Я дал чаю остыть, чтобы можно было пить его большими глотками и максимально ощутить вкус танинов.



    Результаты:



    а) Чем больше желатина добавлялось, тем светлее становился цвет. Ниже приведено фото, на котором каждая метка указывает на количество желатина в каждой чашке (в долях чайной ложки, где слева — полная ложка, справа — контрольная).



    Содержимое желатина



    б) Большой глоток контрольного чая оказался неприятно горьким.



    в) С каждой последующей концентрацией горечь удалялась всё сильнее, что указывает на то, что для полного удаления всех танинов требуется относительно большое количество желатина.



    г) 1/4 чайной ложки было достаточно, чтобы убрать неприятную остроту



    e) Полная чайная ложка удалила большую часть терпкого привкуса, позволив ощутить более тонкие оттенки вкуса.



    f) Хотя мне кажется, что полная чайная ложка делает чай немного пресным. Я предпочитаю соотношение 1/2 чайной ложки.



    г) Я немного разочарован тем, что не создал чайное желе. Придётся добавить ещё. Ради науки.



    h) Я не могу прокомментировать влияние желатина на уровень кофеина в организме, так как я практически нечувствителен к кофеину.



    Заключение:



    Желатин определённо снижает концентрацию танинов, которые придают чёрному чаю терпкость.

    Я не могу комментировать уровень содержания кофеина, основываясь на «ощущениях», однако в этой статье моделируется высвобождение кофеина из желатиновой матрицы. Я лишь бегло просмотрел статью и не нашёл никаких упоминаний о том, что желатин каким-либо образом взаимодействует с кофеином.





    Редактировать:



    В выходные мне удалось угостить чаем друга, который чувствителен к кофеину. Все отнеслись к этому с подозрением.



    Процесс:



    5) Я приготовила две порции по 1 л, добавив в каждую по 3 чайные ложки заварки и оставив на 10 минут. Контрольная порция осталась без изменений, а в порцию с желатином я добавила 10 г желатина.



    6) В субботу утром в 10:00 испытуемому дали контрольный чай. Он выпил его к 10:45, а к 11:00 у него появились следующие симптомы: учащённое сердцебиение (110 ударов в минуту по сравнению с 60 в состоянии покоя), головная боль, дрожь и общее недомогание. К 11:30 симптомы, похоже, прошли.



    7) В воскресенье утром, в 10:00, испытуемому дали желатиновый чай. К моему огромному удовольствию, чай частично застыл. Испытуемый был недоволен. Он допил чай к 10:45 и не сообщил ни о каких симптомах, кроме того, что ему «немного лучше». Похоже, что накануне вечером испытуемый каким-то образом употребил алкоголь, что ставит под сомнение эти результаты.



    Результаты:



    f) Желейный чай с насыщенным вкусом оказался не таким уж и вкусным. Контрольный образец был ожидаемо очень горьким.



    г) Мы создали чайное желе!



    h) Судя по результатам, полученным от испытуемого Друга, желатин действительно снижает уровень кофеина. Хотя, возможно, желе замедляет высвобождение кофеина (или что-то в этом роде). Нужно повторить эксперимент с гораздо меньшим количеством желатина и с гораздо большим количеством желатина.



    i) Из этого мог бы получиться действительно хороший исследовательский проект.

  1. Добавьте 1/4–1/2 чайной ложки желатинового порошка, разведённого в кипящей воде. Я ферментировал немного аризонского чая и использовал желатин, чтобы удалить оставшиеся дрожжи, но обнаружил, что он также удаляет дубильные вещества, в результате чего получается относительно прозрачная жидкость с тёмно-коричневым осадком на дне. Я не могу гарантировать, что желатин не повлияет на кофеин, но не вижу причин, по которым это могло бы произойти с химической точки зрения.

  1. Я потратил целый час на поиски растворителя, который удаляет дубильные вещества, но оставляет кофеин, и да, это возможно, но нет, оставшийся чай будет очень токсичным.



    Так что, если только вы не пытаетесь убить своих ужасных родственников мужа с помощью чёрного чая без танинов с высоким содержанием кофеина, это невозможно.



    Жаль, что приходится быть вестником плохих новостей
  1. Лучшим методом для этого эксперимента было бы заварить одну порцию чая, а затем разделить её. Кроме того, было бы лучше давать испытуемым обработанный чай в первый день, а контрольный — во второй, так как контрольный чай может вызвать привыкание к кофеину. (лучше всего было бы провести эксперимент с несколькими участниками в смешанном порядке и, возможно, включить в качестве контроля чай без кофеина)
  1. google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://… извините за огромную ссылку, надеюсь, она работает. Google портит URL-адреса, а на мобильных устройствах их сложно обрезать. В этой статье сравниваются различные методы, которые дают разные, но сопоставимые результаты. См. также cooking.stackexchange.com/questions/1927/… и ссылку на Quora, которую я не могу вставить. Поищите чай с кофеином на Quora.
  1. Есть ли у вас доступ к лаборатории (например, на работе или в университете) или много денег? Если да, то вы можете провести точный анализ содержания кофеина. Существует несколько методов, если у вас есть доступ к хлороформу, ацетату свинца, бензолу и серной кислоте, оборудованию для ВЭЖХ или вы готовы потратить несколько сотен долларов. Если нет, то можно воспользоваться дешёвыми и не слишком точными тест-полосками и наборами, которые в любом случае могут стать забавным экспериментом, но их диапазон и точность могут оказаться недостаточными для того, чтобы вы смогли заметить разницу. Тем не менее стоит попробовать, возможно, вы хотя бы сможете определить относительную концентрацию, если разница будет достаточно большой.
  1. Желатин не задерживает дубильные вещества. Дубильные вещества связываются с белками и аминокислотами, а желатин — это просто растворимый белок.
  1. Думаю, ответ здесь: academic.oup.com/jn/article/135/3/532/4663687
  1. Точно так же желатин удерживает только дубильные вещества?
  1. Я провёл эксперимент, основываясь на вашем предложении (см. мой ответ), и, похоже, это работает. Спасибо :)
  1. Я помню, что это было сложное вещество: не что-то простое вроде хлороформа или этанола...
  1. Не нужно возвращаться назад, если вы не можете вспомнить, какой растворитель использовали. Мне просто было любопытно. Я просто ждал подтверждения на случай, если кто-то опоздает. Спасибо за старания!
  1. Могу я хотя бы узнать, что это за растворитель? Ну, знаете, для науки!
  1. Например, 200-градусный этанол вымывает не только дубильные вещества, но и 90 % кофеина (и, вероятно, 100 % вкуса).
  1. Кофеин сам по себе горький, поэтому вы не сможете убрать всю горечь из чая, не удалив при этом весь кофеин.
  1. Правильное решение вашей проблемы — это, конечно же, найти чай с таким же содержанием кофеина, но с менее горьким вкусом. Ассортимент чая действительно поражает воображение. Если вас беспокоит танин, попробуйте улун или зелёный чай.
  1. @TZDZ Я бы назвал это горечью... Я не могу заваривать чай дольше минуты или двух, иначе он становится слишком горьким, чтобы его можно было пить без разбавления. Некоторые люди более чувствительны к этому, чем другие (я тоже не люблю красное вино или хмельное пиво).
  1. Вы говорите о горечи или терпкости? Я не могу представить себе по-настоящему горький чёрный чай, но что касается терпкости, я бы посоветовал 1) увеличить количество заварки, 2) снизить температуру воды, 3) сократить время заваривания.
  1. Полагаю, вы хотите каким-то образом удалить танины, а не замаскировать их или свести к минимуму их вкус?
Вы уже ответили на этот вопрос