Хонингование стали: вперёд или назад

Подумайте о том, как металл приобретает остроту. Металл можно заточить как в прямом, так и в обратном направлении. Я считаю, что при традиционной заточке ножа металл и тонкая кромка возвращаются в исходное положение. Когда Гордон Рамзи точит нож в обратном направлении, он движется вперёд, а не отгибает лезвие назад. Поэтому я считаю, что лезвие становится острее, потому что металл теперь направлен в сторону той части лезвия, которой вы режете, и заточка становится острее.

Я расспросил по меньшей мере шестерых шеф-поваров об их обучении. Они действительно видели смысл в том, чтобы загибать лезвие к режущей кромке. Конечно, после этого нужно использовать точильный камень, но это быстрое решение для кухни. Когда я впервые увидел, как Гордон Рамзи точит нож таким образом, я был удивлён. После того как я всё обдумал и задал вопросы, это показалось мне вполне логичным. Каждому своё, но довольно сложно отказаться от того, чему тебя учили. Кто знает, может быть, через несколько лет все начнут точить ножи в другую сторону. В конце концов, всё меняется.

У меня есть очень простая причина, по которой я убираю лезвие:
так безопаснее для вас, не делайте этого раньше других.

Я не знаю, улучшает это хонингование или ухудшает его (я бы сказал, что результат должен быть одинаковым, если угол заточки не меняется).