Регистрация Войти
Вопрос

загущаем варенье с помощью картофельного крахмала

Итак, вот мой план. Вместо того чтобы покупать искусственно подслащённое варенье без сахара или желе с пониженным содержанием сахара, приготовленное с добавлением воды и загустителей, я хочу взять по-настоящему вкусное варенье с большим количеством фруктов, разогреть его и добавить воду и загуститель. Я подумываю использовать картофельный крахмал. Есть идеи?



Обновить
Моя цель — сократить потребление сахара, не покупая искусственно подслащённые джемы или дорогие готовые растворы. Я подумала, что можно купить несколько действительно хороших джемов и развести их самостоятельно. Я попробовала сделать это с помощью кукурузного крахмала, но смесь не загустела.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/67450/using-potato-starch-to-thicken-jam
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Хорошо, давайте кое-что проясним. Во-первых, что бы вы ни делали, у вас не получится продукт длительного хранения, который можно будет держать в кладовой. Если вы хотите приготовить такой продукт, вам нужно будет следовать проверенному рецепту с достаточным количеством кислоты и сахара, а также соблюдать правила консервирования. Но в нём всё равно будет много сахара.



    Предположим, вам не нужно что-то, что может долго храниться, а нужно просто фруктовое варенье с небольшим количеством сахара. Дорогие промышленные джемы с «низким содержанием сахара» вообще не разбавлены. В них просто гораздо больше фруктов, чем в других. Поэтому вы никак не сможете приготовить их, взяв за основу промышленный джем с высоким содержанием сахара.



    Итак, у вас есть следующие варианты:




    1. Приготовьте варенье с нуля до желаемой консистенции. Варенье с высоким содержанием сахара может храниться долго, варенье со средним содержанием сахара нужно хранить в холодильнике после вскрытия, а варенье с низким содержанием сахара хранится в холодильнике всего несколько дней. Здесь вам нужно использовать загуститель, указанный в рецепте.


    2. Не делайте из фруктов джем. Если вам нужно совсем немного сахара и вы готовы отказаться от удобства консервирования целых фруктов, просто используйте свежее фруктовое пюре.


    3. Ешьте покупной джем с низким содержанием сахара с чем-нибудь ещё. В принципе, вы можете приготовить пудинг на воде (это то, что получается при смешивании крахмала с водой) и добавить в него джем, но, вероятно, будет вкуснее добавить его в пудинг на молоке или в йогурт.




    На самом деле переработать покупной джем не получится. Он загущён пектином, который не загустеет повторно после нагревания. Он также чувствителен к количеству сахара и кислоты, поэтому добавление большего количества пектина и воды, скорее всего, приведёт к странному результату. И в конце концов, если вы найдёте загуститель, который придаст джему желаемую текстуру, продукт не будет таким же стойким к хранению, как настоящий джем, и не будет таким же сладким, как настоящий джем, что для большинства людей не стоит затраченных усилий. Если вы действительно хотите попробовать, используйте пектин в качестве загустителя.


  1. Я бы посоветовал вам использовать агар в качестве загустителя. Чтобы подобрать правильную пропорцию, придётся поэкспериментировать, так как слишком большое количество агара сделает консистенцию похожей на желе.



    Пищевой агар можно купить в интернете или в азиатском продуктовом магазине.



    Картофельный крахмал, вероятно, сделает его более похожим на соус, а вкус и текстура будут более крахмалистыми.



    Обратите внимание, что я согласен с предыдущими комментариями. Я не совсем понимаю, зачем вам вообще нужен загуститель, но если он вам нужен, я бы посоветовал использовать агар.


  1. Да, я уже делал это с «энергетическим гелем» на основе ананаса. Джо прав: если вы решите пойти по этому пути, вам может потребоваться больше, чем указано в рекомендациях на упаковке.
  1. Я в замешательстве: вы не просто разбавляете сахар, вы разбавляете фруктовый вкус.
  1. Приятно, что вы вернулись, чтобы уточнить детали! Функция редактирования не требует удаления всего текста, лучше оставить старую информацию, потому что многие другие люди её не видели. Просто добавьте новый материал или улучшите старый, чтобы он был понятен тем, кто видит его впервые. В качестве примера я объединил две ваши версии.
  1. @Джо, именно этого я и пытаюсь добиться
  1. Я подозреваю, что они пытаются уменьшить количество сахара в существующих консервах, разбавляя их, но при этом хотят сохранить консистенцию джема.
  1. Агар плохо сочетается с кислыми продуктами : «Агар плохо растворяется в кислых жидкостях, что затрудняет его желирование. Чтобы решить эту проблему, сначала растворите агар в нейтральной жидкости, а затем добавьте его в кислую жидкость». ; «На способность агара к желированию влияет кислотность или щелочность ингредиентов, с которыми он смешивается. Для более кислых продуктов, таких как цитрусовые, киви и клубника, может потребоваться большее количество агара».
  1. Я тоже не понимаю, что вы пытаетесь сделать. Вам нужно что-то, что может храниться долго, или скоропортящийся продукт? Ваша цель — максимально увеличить содержание фруктов, и если да, то зачем вы собираетесь разбавлять варенье? Или чего вы пытаетесь добиться?
  1. Я не понимаю ваш вопрос (о том, как сделать варенье гуще), потому что в своём объяснении вы предлагаете загустить фруктовое варенье. Зачем вам загущать фруктовое варенье? Разве оно и так не достаточно густое... как джем?
Вы уже ответили на этот вопрос