Регистрация Войти
Вопрос

Как подобрать вкусы, которые хорошо сочетаются с тем или иным ингредиентом?

«С чем сочетается X?» — распространённый вопрос. Он может стать отправной точкой для создания нового рецепта с использованием имеющегося у вас ингредиента или для создания вариации уже существующего рецепта.



Так как же мне найти такие сочетания вкусов? Есть ли ресурсы, посвящённые именно этому?





Примечание: это каноническая ссылка, которую мы можем предоставить, когда люди задают вопросы о сочетаниях вкусов.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/67451/how-can-i-find-flavors-that-pair-well-with-a-given-ingredient
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Во-первых, оговорка: у разных людей и в разных культурах разные вкусы, поэтому ни одна рекомендация по сочетанию блюд не будет идеальной для вас.



    Книги



    Вы можете найти книги на эту тему, например, выполнив поиск по запросу «сочетание вкусов» на Amazon. Вот пара самых популярных:




    • The Flavor Bible — для каждого ингредиента приводится список других ингредиентов, которые хорошо с ним сочетаются, при этом лучшие/самые популярные сочетания выделены. Также приводится небольшое количество примеров блюд и сочетаний из нескольких ингредиентов.

    • Тезаурус вкусов — для каждого ингредиента приводится список подходящих сочетаний, каждое из которых сопровождается кратким описанием и, возможно, идеями для рецептов.



    Веб-сайты



    Есть несколько сайтов, на которых обсуждается подобная тематика:




    • Chef Watson от IBM — позволяет выбрать ингредиент, а затем предлагает другие, которые вы можете принять или отклонить, чтобы получить дополнительные рекомендации. Также предоставляет примеры рецептов. Бесплатно.


    • Подбор блюд — позволяет выбрать ингредиент, а затем предлагает «сочетания». В бесплатной версии доступен ограниченный набор ингредиентов, а за ежемесячную плату вы получаете доступ ко всем.


    • VCF 2000 — коммерческая база данных о летучих соединениях в продуктах питания. У неё есть демоверсия, но сама база данных стоит очень дорого (в настоящее время — 2775 долларов США). Учитывая это, а также сложность определения продуктов по их аромату, база данных, вероятно, не особенно полезна.




    Что касается сочетания по ароматическим соединениям: хотя люди и использовали этот принцип для поиска идей, на самом деле он кажется в лучшем случае слишком упрощённым. Многие продукты с «подходящими» ароматическими соединениями не являются хорошими сочетаниями, а многие популярные сочетания имеют совершенно разные ароматические соединения.



    Сделай это сам!



    Поиск рецептов на самом деле довольно эффективный метод. Просто введите в Google запрос «X рецептов» или найдите X на своём любимом сайте с рецептами и просмотрите рецепты, чтобы узнать, какие ещё ингредиенты люди используют вместе с X. Вы быстро составите список идей, очень похожий на те, что можно найти в специализированных книгах или на сайтах.
  1. +1, у меня есть «Тезаурус вкусов», и он очень удобен. Я пользовался Foodpairing до того, как он стал платным сервисом, и мне очень понравилась их система подбора сочетаний продуктов!
  1. Да, и если вы включите содержимое холодильника в поиск по парам в Google, то, возможно, найдёте способ использовать то, что у вас уже есть :)
  1. К сожалению, «сочетание продуктов» на основе ароматических соединений (химический анализ) — это всего лишь миф. Даже Х. Блюменталь в конце концов согласился с тем, что это всего лишь список идей. Х. Тис и П. Ганьер показали, что из продуктов, которые, согласно «сочетанию продуктов», не подходят друг другу, можно приготовить великолепные блюда (например, камамбер с малиной). Х. Тис привёл множество других аргументов против псевдонаучного «сочетания продуктов» (например, между двумя ингредиентами почти всегда можно найти одинаковые соединения).
Вы уже ответили на этот вопрос