Если оставить солёный стейк на ночь, испортится ли мясо?

Вполне возможно, что качество мяса может даже улучшиться. Из статьи на Serious Eats :

Действительно, самый вкусный стейк, который я когда-либо ел, был тот, который я посолил с обеих сторон и оставил на ночь в холодильнике на решётке без упаковки. Кажется, что он немного подсох, но это лишь поверхностное впечатление: степень высыхания за ночь (потеря влаги примерно на 5 %) ничтожно мала по сравнению с количеством влаги, которая испаряется во время приготовления (более 20 %, а в жёстких краях — ещё больше). По мере того как соль проникает в мясо, вы, вероятно, заметите, что оно становится более тёмным. Это происходит потому, что растворённые белки рассеивают свет иначе, чем целые.

Слово «открытый» важно при обсуждении «сухого посола», так как вам нужно, чтобы поверхность высохла без необходимости промакивать её (что привело бы к удалению соли) ... не обязательно оставлять её полностью открытой, но любое покрытие должно обеспечивать достаточную циркуляцию воздуха для высыхания.

Вы не собирались сразу убирать соль после приготовления, поэтому того количества соли, которое вы добавили, должно хватить, чтобы съесть блюдо сейчас или позже.

Если вы переживаете, что переборщили с солью, всегда можно промыть мясо, а затем завернуть его в бумажные полотенца и оставить сушиться в холодильнике на ночь. Или промокнуть бумажным полотенцем.

Если правильно засолить мясо на ночь (не перебарщивая с солью), оно лучше прожарится, так как соль вытягивает из мяса влагу.