Можно ли приготовить твёрдую/хрустящую пищу без сахара и жира?

Бла-бла-бла... это уже слишком длинно для комментария, так что я могу переформатировать и расширить его, хотя это и не совсем подходящий ответ. (и я должен отметить, что пишу в основном по памяти, так как получил диплом инженера ~20 лет назад)

Вы спрашиваете о физических свойствах того, что мы называем «хрустящим»? По сути, это жёсткие, ломкие вещи.

Когда вы изучаете прочность материалов, вы смотрите, сколько энергии может поглотить объект, прежде чем он разрушится. Деформация — это показатель того, насколько сильно объект деформируется под нагрузкой. Объекты, которые могут выдерживать большую нагрузку (приложенную силу) без деформации, считаются жёсткими. (жёсткость = сила / деформация)

Хрупкость — это характеристика того, как материал разрушается. То, что пластически деформируется (растягивается и не возвращается к первоначальной форме после снятия нагрузки), может становиться слабее при приложении большей силы, но всё равно продолжает сопротивляться. Представьте себе что-то вроде ириски.

Хрупкое разрушение, однако, происходит почти мгновенно — материал просто внезапно ломается. Представьте, что вы нагружаете бетонный блок: кажется, что ничего не происходит, но внезапно от него отлетают куски, и вы остаётесь с грудой обломков.

Почему продукты хрустят — это совсем другой вопрос, потому что существует множество различных структур, которые могут привести к «хрусту».

Хрустящая выпечка больше похожа на деревянный арочный мост. Дерево может выдержать большую нагрузку, не сломавшись, но как только один из элементов выходит из строя, ферма теряет прочность и разваливается на части. При разрушении часто остаются обломки из-за того, что предмет разрывается изнутри. (Хотя, когда речь идёт о такой еде, мы обычно называем их «крошками», а не «обломками».)

В случае с этими продуктами вода обычно размягчает их структуру, из-за чего они не могут выдерживать большую нагрузку, становятся не такими жёсткими и, следовательно, не такими хрустящими.

Влажные продукты, такие как яблоки, салат-латук и морковь, часто бывают хрустящими, но это немного другое. Это больше похоже на пузырчатую плёнку. Клетки — это, по сути, множество крошечных водяных шариков, плотно прилегающих друг к другу. Когда мы оказываем на них давление, они лопаются. (Хотя они так плотно прилегают друг к другу, что, в отличие от одного водяного шарика, у них нет места для деформации.) В этом случае мы видим не столько крошки, сколько влагу, которая выделяется при разрушении клеток.

Если ячейки не заполнены, то мы считаем, что продукт мягкий... может быть, даже жевательный, если высушить его достаточно сильно... если ячейки плохо скреплены, то продукт рассыпчатый — он легко крошится, не оказывая сопротивления перед тем, как разрушиться.

В общем, так или иначе... если вы хотите чего-то хрустящего без сахара и жира... съешьте немного сельдерея. Если вы не против небольшого количества сахара, то ешьте морковь. Если вам не жалко немного жира, то ешьте крекеры (но не солёные и не очень жирные).

«Хрустящая» текстура часто является результатом обезвоживания. Этого можно добиться с помощью фритюрницы (например, для приготовления картофельных чипсов), духовки (например, для приготовления кренделей) или дегидратора (или духовки с очень низкой температурой). Я думаю, что ответ заключается в удалении воды.