Вопрос
Miguel
Сегодня 00:14
Предотвращение синерезиса в фруктовом джеме с агар-агаром
Я пытаюсь приготовить клубничный джем с агар-агаром вместо пектина, для чего использую 0,4 % агара (от конечного продукта). Я читал во многих источниках, что можно предотвратить эффект синерезиса, заменив 0,1–0,2 % агара камедью рожкового дерева. Проблема в том, что у меня это не очень хорошо получается. Через день начинает выделяться вода. Напротив, в том же рецепте, но с использованием пектина, синерезис не происходит. Так можно ли полностью предотвратить синерезис с помощью агар-агара?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/67411/prevent-syneresis-effect-in-agar-agar-fruit-jam
1
К сожалению, синерезис — это побочный эффект агар-агара. Это связано с природой молекулярной структуры, образующейся в геле. Это может быть полезно, особенно при использовании агара в качестве осветлителя, но не для вашего джема. Согласно сайту www.molecularrecipes.com, этого можно избежать, заменив 0,1–0,2 % агара камедью рожкового дерева. Я вижу, что вы уже пробовали это сделать, но это общепринятое мнение/совет. Может быть, стоит немного увеличить количество агара? В качестве загустителей можно использовать желатин, аррорут или семена чиа.