Регистрация Войти
Вопрос

Как правильно обжаривать на сливочном масле?

Мне довольно сложно обжаривать продукты на сливочном масле. Трудно найти золотую середину, когда масло не пригорает, а овощи не превращаются в кашу, и даже в этом случае я редко не слышу шипения, даже если не перегружаю сковороду.



Я знаю, что обжаривать на сливочном масле — не лучшая идея, но мне нравится, какой вкус это придаёт соусам, особенно маринаре (а как приготовить альфредо без обжаренных грибов?? Смешно!)



Есть ли какие-нибудь способы растопить сливочное масло?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/67427/how-should-you-saute-in-butter
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Обжаривание на сливочном масле не сильно отличается от обжаривания на любом другом масле: нужно лишь помнить о температуре дымления и не допускать её. Подумайте о том, чтобы приобрести инфракрасный термометр, который будет точно показывать температуру сковороды (с маслом или без), чтобы вы могли нагреть сковороду до нужной температуры. Для сливочного масла это примерно 177 °C, что не намного ниже, чем для других масел, включая, например, EVOO.



    Один из вариантов — поступить так, как поступают французы (которые постоянно обжаривают продукты на сливочном масле!), и использовать топлёное сливочное масло, из которого удалены твёрдые частицы. Это легко сделать, и это значительно повышает температуру дымления (поскольку твёрдые частицы начинают дымиться гораздо раньше, чем масло). Температура дымления топлёного сливочного масла составляет 450 °F, как и у арахисового масла. Вам даже не придётся прибегать к крайним мерам, как в рецепте по ссылке, чтобы очистить масло. Часто бывает достаточно просто выловить ложкой те кусочки, которые вы легко можете разглядеть. Вы можете очистить масло, а затем охладить или заморозить его, если хотите делать это большими партиями.



    Во-вторых, используйте сковороду, которая хорошо сохраняет тепло, — более тяжёлую сковороду. Это позволит вам эффективно готовить при более низкой температуре. На более тонкой сковороде будет больше горячих точек, из-за чего она быстрее задымится.



    В-третьих, убедитесь, что вы готовите нужное количество продуктов в правильном порядке. Не перегружайте сковороду. Я без проблем обжаривал грибы и другие продукты на сливочном масле; если на сковороде одновременно находится нужное количество продуктов, то припускание не должно стать проблемой. Однако если вы перегружаете сковороду, то в итоге продукты готовятся слишком медленно и неравномерно, припускаются или просто развариваются.



    В-четвёртых, соль — ваш друг, когда дело касается влаги. Если вы готовите что-то очень сочное, посолите это перед приготовлением (но после того, как нарежете), и дайте немного времени (хотя бы 5–10 минут). Это позволит соли удалить часть влаги, особенно с поверхности. Затем перед обжариванием удалите излишки соли и влаги с помощью ткани или бумажного полотенца. (Не готовьте долго, так как в конечном итоге влага вернётся, и блюдо станет слишком солёным.) Мне этот способ хорошо подходит для таких продуктов, как баклажаны или кабачки: нужно удалить часть влаги, а затем обжарить. То же самое можно сделать с более плотными грибами (например, портобелло или белыми грибами).
  1. В последнее время, когда я растапливаю сливочное масло на сковороде, оно почему-то пузырится. Не знаете, в чём дело?
  1. На мой взгляд, самым большим недостатком топлёного масла является то, что при удалении сухих веществ молока теряется сливочный вкус, ради которого, собственно, и используется сливочное масло.
  1. Если вы растапливаете его на довольно горячей сковороде (горячей до того, как вы положили на неё сливочное масло), то это неудивительно — вода в сливочном масле (а это примерно шестая часть содержимого сливочного масла, если у вас обычное американское сливочное масло) закипает. На более горячих сковородах вода бурлит сильнее (а не просто слегка испаряется). Вспомните тест с водой на горячей сковороде (когда вы наливаете немного воды на сковороду и она мгновенно начинает бурлить и подпрыгивать, значит, сковорода достаточно горячая для приготовления пищи).
  1. @BarAkiva Вы теряете часть вкуса, но, с другой стороны, вам не обязательно использовать полностью топлёное масло, верно? Если вы обнаружите, что можете нормально готовить лук на обычном сливочном масле, но с грибами возникают проблемы, готовьте в два этапа: сначала обжарьте лук на сливочном масле, затем уберите его, добавьте топлёное масло и грибы. Мне нравится, как меняется вкус продуктов при использовании полутоплёного масла — когда я просто убираю ложкой очевидные твёрдые частицы, которые поднимаются на поверхность, — но при этом масло имеет более высокую температуру дымления (вероятно, оно немного дымится, но не настолько, чтобы это мешало).
Вы уже ответили на этот вопрос