Как различные технологии влияют на хлеб на закваске?

Здесь много вопросов. Позвольте мне ответить на них:

• Замешивать или не замешивать? Я слышал, как одни утверждали, что замес влияет на вкус, а другие — что это единственный способ добиться максимальной пышности.

Это правда, что при интенсивном замешивании в тесто попадает много кислорода, и это может незначительно повлиять на вкус, что особенно заметно в постном тесте (в котором только мука, вода и соль, без обогащающих ингредиентов или вкусовых добавок). Однако в целом этот эффект незначителен. Он больше проявляется при интенсивном перемешивании с помощью машины, чем при относительно медленном и бережном замешивании вручную.

Альтернативой вымешиванию является периодическое растягивание и складывание теста во время первой расстойки. В этом случае вам нужно измерять продолжительность расстойки по времени (и температуре), а не по тому, когда тесто «увеличится вдвое». Но вам нужно сделать что-то, чтобы укрепить клейковину и добиться максимальной высоты хлеба. (Так называемый хлеб без замеса обычно готовится с использованием очень длительной ферментации, которая также укрепляет клейковину. Но если вы ферментируете тесто всего несколько часов, вам нужно будет его вымесить и/или растянуть и сложить.)

• Аналогичным образом, какое влияние оказывает обминка теста после первого подъёма?

В большинстве рецептов нет необходимости специально дегазировать тесто. Формовка преследует четыре цели: (1) растянуть и сложить тесто, чтобы увеличить количество клейковины и улучшить структуру (как упоминалось выше), что позволит увеличить высоту буханки, (2) растянуть внешнюю «оболочку» теста, чтобы увеличить поверхностное натяжение и сохранить высоту буханки, а не дать ей расплыться, (3) перераспределить дрожжи в тесте, чтобы обеспечить их новыми источниками питания, (4) в процессе перемещения дрожжей удалить их от мест с высокой концентрацией собственных продуктов жизнедеятельности (которые замедляют рост).

Только последний пункт является обоснованием для дегазации, и это относительно незначительная проблема. При формовке основное внимание обычно уделяется первым двум пунктам, и в процессе естественным образом происходит некоторая дегазация. Плотная формовка для увеличения высоты буханки уже приводит к дегазации, но в большинстве случаев нет необходимости намеренно «продавливать» тесто сильнее, чем нужно.

Основная причина, по которой тесто намеренно «прокалывают», заключается в том, чтобы избавиться от крупных пузырьков, которые могут привести к образованию неровных «дыр» в готовом хлебе. Если вы готовите хлеб для сэндвичей или что-то подобное, где нужно избежать больших дыр в готовом хлебе, то, возможно, есть смысл намеренно «прокалывать» тесто. Но в более грубом хлебе, багетах и т. д. которые часто имеют неровные отверстия, это не проблема.

• Сейчас я провожу короткий автолиз, длительную первую выдержку и короткую вторую выдержку. Как это повлияет на конечный продукт, если я изменю порядок?

Что бы вы «изменили»? Это довольно типично. Чем дольше автолиз, тем меньше от него пользы, но его можно продлить. Первая расстойка должна быть более длительной, чтобы тесто приобрело вкус и в нём размножились дрожжи. (Чем дольше первая расстойка, тем вкуснее тесто.) А вторая расстойка нужна в основном для того, чтобы сформованный хлеб увеличился в объёме за счёт газов, которые поднимут тесто во время выпекания. Нет смысла увеличивать время второй расстойки, так как это может привести к чрезмерной расстойке и оседанию теста в духовке.

• В некоторых источниках говорится, что при длительной расстойке тесто должно увеличиться в объёме в три раза. Когда я попробовала так сделать, готовый хлеб получился более плоским, чем обычно: передержала тесто?

В некотором роде. В частности, при использовании закваски дрожжам может не хватить силы для слишком длительной расстойки. Слишком длительная расстойка теста на закваске может привести к повышенному накоплению кислоты, которая в конечном итоге сильнее разрушит структуру клейковины (и с большей вероятностью приведёт к меньшему подъёму или оседанию готового хлеба).

• Если я увеличу влажность до 60 % или 80 %, как это повлияет на готовый хлеб и что мне нужно будет изменить в рецепте?

Трудно сказать наверняка, не зная точного рецепта, типа муки и т. д. Слишком низкая влажность теста не позволит ему стать эластичным и, следовательно, приведёт к меньшему подъёму. (Представьте себе текстуру внутри, как у бейгла.) Слишком высокая влажность теста усложняет работу с ним, но при этом способствует образованию более неровной структуры отверстий (что некоторым кажется желательным) и менее «жёсткой» внутренней части. Это лишь общие тенденции: изменение уровня гидратации оказывает множество эффектов, и конкретный рецепт/технология могут усилить или ослабить некоторые из них.

• При использовании баннетона нужно ли класть хлеб на льняное полотно или сразу на плетёную корзину?

Вы можете сделать и так, и так. При средней влажности теста всё зависит от того, хотите ли вы, чтобы плетёные узоры были хорошо видны на готовом тесте и создавали «узор» сверху. С более влажным тестом мне сложнее выкладывать его на ткань без чрезмерного количества муки, и иногда плетёные узоры перестают прилипать из-за меньшего контакта с тестом (а также из-за того, что с поверхности теста испаряется больше влаги).

• Как добавление сахара повлияет на вкус моего хлеба?

Очевидно, что это сладость. Более быстрое подрумянивание. Может немного размягчить мякиш.

• Существуют ли другие способы приготовления хлеба на закваске?

Лоты.

• Я спрашиваю об этом, потому что хочу начать экспериментировать с формовкой (следовательно, с разной степенью увлажнения) и с разными текстурами (например, с мягкой или тягучей внутренней частью буханки).

Как упоминалось выше, более интенсивная формовка обычно помогает увеличить высоту теста. Нежная формовка наиболее эффективна при работе с тестом с высоким содержанием влаги, когда в готовом хлебе желательна неравномерная структура отверстий.

Что касается текстуры: самый простой способ сделать мякиш более мягким (как в традиционном «бутербродном хлебе») — обогатить тесто, добавив сливочное/растительное масло, яйца, молоко вместо воды, сахар и т. д. Также может помочь более высокая влажность, а также использование муки с низким содержанием глютена (хотя это может уменьшить высоту буханки). Если вы хотите, чтобы мякиш был более плотным, сделайте наоборот.