Запекаем рибай в духовке

Судя по всему, в этом вопросе речь идёт о технике «обратного обжаривания», хотя об обжаривании ничего не сказано. Но я предполагаю, что стейк будет обжарен либо до, либо после запекания (то есть жарки). Лично я бы рекомендовал обжаривать после, но можно и до.

Температура в духовке влияет на вкус, нежность и равномерность приготовления, а также на время приготовления. Если у вас много времени и вы хотите, чтобы стейки прожарились равномерно, готовьте при самой низкой безопасной температуре, которую позволяет ваша духовка. (В американских духовках это обычно 170 °F.) В зависимости от толщины стейков при температуре 170 °F им может потребоваться час или два, чтобы прогреться до 125 °F в центре. При низкой температуре обжарки происходит своего рода ускоренное «сухое старение» мяса, которое концентрирует вкус и делает его более нежным (особенно жир, который буквально «тает во рту»), как в случае с ребрышками хорошего качества. Если вы предпочитаете, чтобы стейк был хорошо прожарен, этот процесс размягчения может оказаться даже более полезным, чем если бы вы хотели прожарку medium rare.

Вы можете использовать более высокую температуру в духовке, чтобы стейки приготовились быстрее, но тогда в мясе будет больше «градиента» для стейка «средней прожарки» вашего мужа, когда внешние слои почти готовы, а внутренние ещё сырые. Однако вы можете легко увеличить температуру до 121 °C или около того, чтобы значительно сократить время приготовления без существенного изменения результата (кроме потери части эффекта размягчения).

Чтобы приготовить таким образом два стейка, один средней прожарки, а другой хорошо прожаренный, вам придётся положить «хорошо прожаренный» стейк на сковороду задолго до «средней прожарки». И вам нужно будет довести его до гораздо более высокой внутренней температуры, прежде чем обжаривать (конкретная температура зависит от ваших предпочтений, но, вероятно, она должна быть не ниже 145–150 °F).

Я готовлю жаркое из говядины при температуре 200 ° F с термометром для снятия показаний, установленным на 125. У меня получается приятная румяная серединка. Я никогда не пробовала это блюдо со стейком, но оно может получиться, если оно достаточно густое.

Когда он нагреется, выложите его на очень горячую сковороду, чтобы обжарить с двух сторон.

Для полной готовности внутренняя температура должна быть 165 градусов, я думаю. Попробуйте 150 и посмотрите, соответствует ли это вашим предпочтениям. Лучше дожарить, чем потом исправлять пережаренное :)

Приятного аппетита

Эд

На этот вопрос нельзя ответить однозначно. Время, которое стейк или жаркое проводят в духовке, сильно варьируется в зависимости от размера мяса, от того, как долго оно обжаривалось перед тем, как его отправили в духовку, от типа духовки, от того, какой режим духовки вы используете...

Лучше всего купить термометр и вставить его в стейк, чтобы измерить температуру. Обычно я готовлю ростбиф (весом от 1 до 2 килограммов) в духовке, поэтому я устанавливаю температуру 160 градусов по Цельсию и за то время, пока духовка разогревается, обжариваю говядину со всех сторон на сковороде при высокой температуре. Затем я ставлю его в духовку и запекаю в течение трёх четвертей часа, после чего измеряю температуру в первый раз (обычно она составляет 30 градусов по Цельсию), а затем снижаю температуру в духовке (примерно на 10 градусов, делаю это снова через 15–20 минут) и измеряю температуру каждые 10 минут. Мне тоже нравится говядина в стиле пещерного человека, поэтому я выключаю духовку, когда температура в самой толстой части говядины достигает 50 градусов по Цельсию, и оставляю её в закрытой духовке ещё на 10 минут.

Возможно, в сети можно найти какие-то температурные шкалы, но, насколько мне известно, всё, что находится в диапазоне от 50 до 60 градусов, — это от слабой прожарки до средней, а всё, что выше 70 градусов (может быть и больше), — это хорошо прожаренное мясо.

Но будьте осторожны: в какой-то момент температура внутри начнёт повышаться быстрее (от 40 до 45 градусов).